Gnudi di Ricotta e Spinaci con Burro e Salvia

Credo che non esista persona in Toscana che non conosca gli gnudi e che non li abbia preparati almeno una volta. Da qualche parte si chiamano “malfatti”, ma il discorso non cambia: si tratta di “palline” nude, senza vestito in pratica, in quanto è lo stesso impasto del ripieno dei ravioli ricotta e spinaci… Ma la pasta, il “vestito” appunto, non c’è!
Ogni famiglia toscana ha la sua personalissima ricetta degli gnudi, con proporzioni variabili di ricotta e di spinaci (ma in genere sono più gli spinaci che la ricotta); c’è anche chi utilizza le bietole al posto degli spinaci, o addirittura le ortiche. Sono un piatto molto versatile insomma e, credetemi, anche veloce!

Io non infarino i miei gnudi prima di gettarli nell’acqua bollente, perché c’è una discreta dose di farina nell’impasto, ma anche questa è una possibile variante, anche se infarinandoli si perde poi il colore vivo degli spinaci. Anche il condimento può variare: c’è chi li fa al sugo, chi li gratina in forno e via dicendo; io però preferisco la classica versione (che poi è la stessa con cui condisco i ravioli, qualunque sia il loro ripieno): Gnudi di Ricotta e Spinaci con Burro e Salvia, semplicissimamente, per valorizzare e non coprire la delicatezza del binomio ricotta+spinaci… E un pizzico di pecorino toscano, che non guasta

Gli spinaci che ho utilizzato sono cotti al vapore (se li cuocete da soli, mi raccomando, fatelo prima perché nell’impasto vanno utilizzati freddi!), e qui apro un’ulteriore parentesi. Non sono spinaci qualunque, ma spinaci prodotti dall’azienda pistoiese Demetra Verdure Cotte, con la quale, ho qui il piacere di annunciarvi, ho appena iniziato una collaborazione davvero interessante. L’azienda coltiva personalmente le proprie verdure ed i propri legumi e utilizza tecnologie di trasformazione di questi alimenti davvero avanzate; vi è una completa tracciabilità delle materie prime, un sistematico controllo e monitoraggio delle acque usate, un controllo costante del ciclo di raffreddamento dei prodotti e dei controlli permanenti su tutti gli aspetti igienico sanitari, in modo da garantire il rispetto dei valori nutrizionali e delle qualità organolettiche dei prodotti. Un’azienda seria, al primo posto in Toscana, un progetto a km 0 visto che Pistoia è proprio qui vicino, un orgoglio per me poter utilizzare nella mia cucina materie prime ottime e consapevolmente trattate. Le ricette a base di verdure e di legumi quindi non mancheranno sul mio blog!

INGREDIENTI (per circa 27 gnudi grandi come noci – 3 porzioni)
370 gr. di spinaci Demetra Verdure Cotte
200 gr. di ricotta di mucca fresca
35 gr. di parmigiano grattugiato
2 uova
½ noce moscata + quella per la decorazione finale
2 pizzichi di sale + quello per l’acqua di cottura
130 gr. di farina 00
70 gr. di burro
20 foglioline di salvia
20 gr. di pecorino toscano stagionato

PREPARAZIONE
Strizzate molto bene gli spinaci cotti al vapore (devono essere ben freddi) e poneteli in una ciotola. Amalgamateli molto bene assieme alla ricotta, il parmigiano, le uova, la noce moscata grattugiata, il sale e la farina; l’impasto dovrà risultare cremoso. Ponete la ciotola con l’impasto in frigo a rassodare e nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua.
Dopo circa 15 minuti estraete la ciotola dal frigo e, con le mani sempre inumidite, formate i vostri gnudi ottenendo delle palline grandi poco più di una noce, ponendole via via su di un tagliere. Quando l’acqua sarà bollente salatela e adagiate delicatamente i vostri gnudi nell’acqua utilizzando una schiumarola.
Nel frattempo, in una padella saltapasta, sciogliete il burro e rosolatevi le foglie di salvia; via via che gli gnudi verranno a galla (circa 3 minuti) estraeteli con una schiumarola e poneteli nella padella passandoli nel burro per un minuto o due.
Servite i vostri gnudi assieme al loro fondo di cottura, assieme ad un ultimo pizzico di noce moscata e a del buon pecorino a pasta dura grattugiato al momento.