Golosa intelligenza

Una folla di centinaia di persone alla conferenza stampa di presentazione ha accolto la nuova edizione della celebre Guida di Identità Golose 2014, la settima, di Paolo Marchi.
Il titolo per esteso Guida ai ristoranti d’autore in Italia e nel mondo, con i premi alle giovani stelle non lascia scampo: al centro ci sono sì le stelle del firmamento della cucina, ma se per i premiati non si va mai sopra i 40 anni, il 40% dei ristoranti citati sono guidati da chef addirittura tra i 20 e i 30 anni (169 in Italia, 98 nel mondo).
Una guida orgogliosamente senza punti né voti ma piena di numeri significativi: 670 ristoranti presentati  in Italia, Europa e nel mondo da 107 collaboratori di dodici nazionalità diverse cordinati da Gabriele Zanatta, edito da Mondadori Electa. Per ogni locale sono indicate le informazioni classiche, prezzi medi dei piatti, strutture ricettive nelle vicinanze e consigli dello chef, senza dimenticare i nomi della “formazione” che, ogni giorno rende possibile la vita di quel locale grazie al corretto funzionamento di sala, cantina e fornelli.
Una prefazione di Oscar Farinetti, patron di Eataly, e una di Carlo Cracco sulla pasticceria.
24 le pizzerie in guida [tra cui orgogliosamente cito il Montegrigna by TricTrac  di Legnano, città che mi ha adottato da qualche anno], che, novità, non sono più in una sezione dedicata, ma sono annoverate insieme ai ristoranti, in linea con la levatura che sta prendendo l’operato sul piatto più popolare d’Italia.
Altra novità i 12  i ritratti  “d’autore”,  dedicati  a luoghi  particolarmente  significativi:  Massimo  Bottura racconta  Modena,  Frank  Rizzuti  la  Basilicata, Josean Alija Bilbao, Heinz Beck Londra, Camilla Baresani Milano, Marianna Corte le Cinque Terre, Maria Canabal Parigi, Michela Cimnaghi Perth, Roberta Sudbrack Rio de Janeiro, Francesco Apreda Roma, Roberto Petza la Sardegna, Paolo Marchi New York.
E poi ci sono loro le giovani stelle premiate:

- il miglior chef  Alessandro Negrini e Fabio Pisani – Il luogo di Aimo e Nadia di Milano

- migliore chef Sara Praceruti – La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (Como)

- miglior chef straniero Kobe Desramaults - In de Wulf di Heuvelland (Belgio)

-miglior sous-chef Alessandro Procopio – D’O di Cornaredo (Milano)

- miglior chef pasticcere Luca Sacchi- Cracco di Milano

- birra in cucina Daniele Usai  - Il Tino di Roma

- miglior carta dei vini distillati – Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma

- miglior maître Donato Marzolla – Rossellinis del Palazzo Avino di Ravello (SA)

- miglior sommelier Valerio Capriotti – Duomo di Ragusa Ibla

- sorpresa dell’anno Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni – Al mercato di Milano

- giovane famiglia Mattia e Alessio con Bruna e Marcello Spadone – La Bandiera di Civitella Casanova (PE)

- miglior giornalista Mattias Kroon - Sydsvenska Dagbladet e Mat & Vanner

Abbiamo anche avuto l’occasione di ascoltare qualche novità sulla prossima, decima, edizione di Identità Golose che si terrà a Milano tra il 9 e l’11 febbraio 2014. Dieci anni sono un buon traguardo. Sarà l’occasione  di festeggiare ma senza autocelebrazioni inutili e con l’intenzione di guardare al futuro con nuova spinta propulsiva pensando all’Expo del 2015 senza mai dimenticare che la golosità è il perno attorno a cui tutta la manifestazione ruota.

Tanto per cominciare il tema sarà “una golosa intelligenza”, perché in un periodo di profonda crisi economica serve (e molto) essere intelligenti.
Ma come si mette in atto una nuova intelligenza in cucina? Non esiste rinnovamento senza intelligenza e viceversa. Bisogna saper innovare intuendo nuove combinazioni ma salvaguardando sapori e memoria, alleggerendo dai grassi e dalle presenze puramente leziose per dar valore alle materie prime accostate per dar forma alla creatività del genio costruttivo degli chef.
Un pasto dovrà essere memorabile per il complesso di sapori sprigiona e non per le ore impiegate a liberarsi della sensazione di pesantezza durante la digestione. Un cuoco intelligente è quello che saprà coniugare il pacere edonistico del mangiar bene con il benessere psiscofisico, mangiando tutto, ma non più senza criterio. Senza proporre una svolta vegetariana o vegana, pur nel pieno rispetto di queste scelte la ha fatte, né tanto meno delle pratiche penitenziali di carattere ospedaliero, bisogna che come i medici hanno capito che l’alimentazione non è solo mortificazione anche gli chef devoro avviarsi sulla strada della comprensione dei delicati equilibri della macchina corpo. Questa è golosa intelligenza.