Goulash alla triestina

©http://nuvoledifarina.blogspot.com. Visto che in questa settimana ho già postato dolce e primi piatti, oggi un bel piatto di carne, anzi una ricetta tipica: il goulash alla triestina; questo piatto ha sia le caratteristiche del goulash ungherese sia le caratteristiche del goulash in versione austriaca. Con quello ungherese ha in comune la quantità di cipolle rispetto alla carne (che si devono equivalere), con la versione austriaca ha in comune la presenza del cumino per profumare il piatto; il goulash triestino inoltre ho fatto con poca passata di pomodoro, si usa il concentrato di pomodoro e il colore rosso finale è dato dalla presenza della paprika. Originariamente questo piatto non aveva troppo liquido, ma si lasciava attorno alla carne solo quella quantità di sugo necessaria a mantenerla umida, solo nel dopoguerra si è iniziato a fare una versione più brodosa che permettesse a tutti di inzuppare una fetta di pane e saziare la fame. La versione che propongo io è quella poco brodosa e servita, come da tradizione, con polenta; visto, inoltre, che il piatto è speziato dovrebbe essere cotto con largo anticipo, ad esempio a mezzogiorno per la sera, in modo che la carne abbia il tempo di accumulare tutti gli aromi, prima di mangiare basta solo una riscaldatina. Ecco la mia ricetta:

Occorrono:
500 gr di spezzatino di manzo500 gr di cipolla1 cucchiaino di paprika piccante1 cucchiaio abbondante di paprika dolce1 cucchiaio di concentrato di pomodoro1 cucchiaino abbondante di cumino acqua q.b.olio extravergine di olivasaleAffettiamo sottilmente le cipolle e mettiamole a stufare in un tegame con un goccio di olio, lasciamole sul fuoco finché non diventano trasparenti aggiungendo pochissima acqua se necessario; versiamo la carne e facciamola rosolare ben bene su tutti i lati a fiamma alta, poi abbassiamo la fiamma e aggiungiamo la paprika sia piccante che dolce, e mescoliamo velocemente affinché questa si distribuisca uniformemente su tutta la carne. Saliamo e uniamo quindi il cucchiaio di concentrato, il cumino e aggiungiamo tanta acqua quanta ne serve per coprire la carne. Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fiamma bassa per circa un'oretta. Pochi minuti prima della fine della cottura, togliamo il coperchio per far restringere il sughetto dato dai liquidi della carne e adagiamo la carne su un bello strato di polenta e portiamo in tavola.