Goulash di fagioli

Visto che per motivi di salute qui si deve assolutamente mangiare meno carne, ho cominciato a cucinare i legumi come piatto proteico in sostituzione dei secondi di carne rossa.
Mi sono ricordata di questo piatto che avevo trovato molti anni fa su un numero di Cucina Naturale e che era piaciuto parecchio ai miei, l'ho rifatto l'altra sera ed è molto gustoso.
Goulash di fagioli

ingredienti per 4/6 persone
300 gr difagioli borlotti secchi (se sono freschi calcolare almeno il peso doppio)
sedano carota e cipolla a dadi
una foglia d’alloro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva DonVincenzo dop
uno spicchio d’aglio 
alcuni anelli di cipolla 
300 gr di champignon
2 peperoni tagliati a quadrotti
2 patate a dadi
700 gr di passata di pomodoro
2/3 cucchiaini di paprika 
1 cucchiaino di miso (dado di soia)
timo
peperoncino
Preparazione
Ammollare per una notte i fagioli secchi,scolarli e sciacquarli. 
Nell'apposita pentola di coccio rosolare in un cucchiaio di olio i dadi di sedano, carota e cipolla, aggiungervi i fagioli e una foglia d'alloro, versarvi dell'acqua tiepida fino a coprirli e portarli a cottura a fuoco dolce per circa un'ora e mezza.
A cottura lasciarli raffreddare nell'acqua, altrimenti la buccia si spacca. Salare solo alla fine.
In un tegame soffriggere lo spicchio d'aglio e gli anelli di cipolla in tre cucchiai d’olio, aggiungere gli champignon tagliati a fettine, i peperoni e le patate stufandoli per alcuni minuti nel soffritto quindi versare la passata di pomodoro, insaporire con il miso (dado di soia), un pizzico di peperoncino e qualche fogliolina di timo e cuocere coperto per 20 minuti circa. 
Aggiungere i fagioli con un pochino dell’acqua di cottura, salare e proseguire la cottura per circa 10/15 minuti ancora.