Grassi Vegetali Idrogenati: perchè dobbiamo evitarli?

In tanti avranno sentito parlare almeno una volta dei grassi idrogenati ma solo una piccola parte di questi hanno un quadro ben preciso di cosa sono e del perchè bisogna evitarli: per molti consumatori, infatti, la loro presenza è del tutto IRRILEVANTE nella scelta di un prodotto. La nostra salute dipende molto da ciò che mangiamo e da come lo facciamo, e nel caso dei grassi idrogenati è indispensabile prenderne coscienza. Vediamo perchè..

Vi sono diverse categorie di grassi, tutti utili (ma nelle giuste dosi) per il nostro organismo ed altri addirittura dannosi:

• grassi INSATURI: sono prevalentemente presenti negli olii vegetali, e al contrario dei precedenti, favoriscono la riduzione del colesterolo “cattivo” impedendo che questo si depositi nelle arterie. Possono essere monoinsaturi o polinsaturi.

• grassi SATURI: sono prevalentemente di origine animale, un CONSUMO ECCESSIVO favorisce  l’innalzamento del colesterolo “cattivo” e di altri grassi del sangue che vanno a depositarsi nelle arterie, causando conseguenti problemi cardiaci. Attenzione, ciò non significa che siano da demonizzare in tutto e per tutto: una dieta equilibrata, infatti, prevede il consumo di una percentuale di grassi saturi!

L’idrogenazione è un processo chimico attraverso il quale gli acidi grassi vengono in parte saturati, trasformando un olio vegetale dallo stato liquido ad uno solido o semi-solido. Anche se l’olio trattato è ricco in origine di grassi insaturi, questi vengono resi saturi dall’idrogenazione.

PERCHE’ I PRODUTTORI RICORRONO AI GRASSI IDROGENATI SE SONO COSI’ DANNOSI?

Con l’idrogenazione si hanno evidenti guadagni in fatto di:

• solidità-consistenza –> si può ottenere un grasso solido (un surrogato del burro ad esempio) a partire da olii. I grassi solidi sono largamente utilizzati nei prodotti da forno come merendine, croissant, biscotti, e se li acquistiamo artigianali è praticamente impossibile sapere se ne contengano.
• lunga scadenza –> i grassi idrogenati hanno un degrado più lento rispetto ai grassi naturali: si parla in termini di scadenza di un anno piuttosto che di pochi mesi come sarebbe invece per un prodotto trattato ad esempio con semplice burro. Un prodotto che rimane più a lungo sullo scaffale del supermercato ha più possibilità di venire venduto, e quindi meno di essere ritirato e smaltito per mancata vendita evitando una perdita in termini economici al produttore.
• costi-risparmio –> i grassi idrogenati costano meno e consentono al produttore di ottenere prodotti competitivi ad un prezzo competitivo e con un minore impiego di risorse economiche per la produzione.

Dal punto strettamente chimico con l’idrogenazione si ha lo “spezzamento” del doppio legame degli atomi di carbonio di un grasso insaturo che con l’aggiunta di atomi di idrogeno vanno a legarsi con il carbonio; un problema grave sorge quando la posizione degli atomi di idrogeno legati al carbonio cambiano nello spazio, mutando l’abituale legame da cis a trans, ottenendo così quelli che conosciamo come “Grassi Trans” che sono addiritura più dannosi dei grassi saturi: i grassi trans, infatti, non solo  innalzano il tasso di colesterolo “cattivo” come i saturi, ma contribuiscono anche a far calare il livello del colesterolo “buono“.L a legislazione, inoltre, non aiuta affatto: è praticamente impossibile individuarne la presenza nelle etichette dei prodotti, perchè se sono presenti in quantità minori o uguali allo 0,5% non c’è obbligo di dichiararne la presenza, inducendo quindi il consumatore-potenziale cliente  a credere che non ce ne sia alcuna traccia.

Secondo Mary Enig, ricercatrice del Maryland che ha lavorato per molti anni nel Lipids Research Group, Department of Chemistry and Biochemistry, University of Maryland e consulting editor per il “Journal of the American College of Nutrition”, i rischi legati al consumo dei grassi trans si possono così riassumere:

1. Aumentano il rischio di malattie del cuore;
2. Causano un basso peso dei bambini alla nascita;
3. Aumentano la produzione di radicali liberi;
4. Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico;
5. Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T;
6. Interferiscono sul livello di testosterone, diminuendolo;
7. Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali;
8. Abbassano il colesterolo “buono” (frazione HDL) e alzano quello cattivo (LDL);
9. Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari;
10. Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso);
11. Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3.

LA MARGARINA: UN SURROGATO “MOLTO-POCO” SALUTARE!

Prima di concludere è d’obbligo parlare della margarina, un surrogato del burro che molte persone ritengono “più salutare” perchè di origine vegetale: non è così! Oggi la margarina è quasi sempre ottenuta dall’idrogenazione dei grassi vegetali, che rende il prodotto più o meno solido a seconda della percentuale dei grassi saturi contenuti e meno deperibile. Di conseguenza vi sono forti probabilità che siano in essa contenuti dei grassi trans.

Quando la margarina non è idrogenata è ottenuta per frazionamento di oli vegetali raffinati: con questo processo si separano le varie parti grasse dell’olio chiamate frazioni (da quì il termine frazionamento). Ciascuna frazione è caratterizzata da una diversa solidità e da questo dipende il loro impiego nel campo alimentare ma anche cosmetico.

La margarina ottenuta per frazionamento di olii raffinati è salutisticamente di scarsa qualità perchè ottenuta da olii già in partenza degradati (poichè raffinati), ma anche perchè è composta da frazioni più solide ricche di acidi grassi saturi. E’ consigliabile evitarla (o limitarne parecchio il consumo) sia nella versione idrogenata che in quella ottenuta per frazionamento di olii raffinati.