Guanciali di manzo all'olio

La mia intenzione era di cucinare il manzo all'olio secondo un'antica ricetta di Rovato, comune in provincia di Brescia dove ci sono molti allevamenti bovini.
Avevo però nel congelatore ancora dei guanciali di manzo, taglio poco noto e difficilmente reperibile, meglio prenotarli dal nostro macellaio di fiducia perchè quasi tutti se li accaparrano i ristoranti.
In dialetto qui li chiamano 'ganassini', si cuociono prevalentemente brasati al vino rosso, un piatto succulento che si può trovare nel ristorante di alto livello come in trattoria.
E' un pezzo di carne che fa parte del cosidetto quinto quarto, che richiede lunghe cotture, ricco di connettivo, venato di fibre di collagene come un buon cappello del prete, il pezzo col quale si prepara la ricetta bresciana. Dopo la prolungata cottura a fuoco lentissimo diventa di consistenza burrosa.
Consiglio di preparare questa pietanza con 24 ore di anticipo, la carne ha bisogno di riposare e, una volta preparata la salsa che vestirà le fette, prima di portarla in tavola sarà sufficiente fare una polenta da servire assieme. Noterete che non c'è sale nella ricetta, la cottura nell'olio, le acciughe e i capperi saranno sufficienti a dare la giusta sapidità al piatto.
Preparate abbondante salsa, le fette dovranno esserne ricoperte e se ne avanzasse potreste condirci alcune patate bollite.
Un guanciale di manzo pesa circa 800 g, in cottura si riduce molto, calcolatene uno ogni 3 persone.
-ricetta-
2 guanciali
125 ml olio evo
acqua
4 acciughe salate
prezzemolo, aglio, capperi, pangrattato
Ripulisco dalle nervature più evidenti, se non lo ha già fatto il macellaio, i guanciali.
Prendo una pentola abbastanza profonda che li contenga di misura, li appoggio sul fondo con due acciughe ripulite del sale e fatte a pezzetti, verso l'olio e copro quasi a filo di acqua.
Metto sul fuoco e porto a ebollizione, dopodichè abbasso la fiamma al minimissimo, il tutto dovrà appena sobbollire a circa 80°, coperto, per circa 4 ore.
A questo punto tolgo la carne e la tengo coperta in caldo.
Preparo la salsa con un po' del fondo di cottura, diciamo 3 mestoli abbondanti, faccio un piccolo pesto con le foglie di un mazzetto di prezzemolo, mezzo spicchio di aglio, le altre due acciughe, un cucchiaio di capperi sciacquati dal sale.
Amalgamo il tutto in un pentolino su fuoco basso, faccio restringere e addensare con l'aggiunta di due/tre cucchiai di pangrattato.
Affetto la carne, la rimetto nella pentola o in una pirofila, rivesto le fette di abbondante salsa e lascio a riposo 24 ore.
Prima di servire scaldo il tutto, preparo una fumante polenta e porto in tavola.