Gulasch szeged

Il Gulasch (in ungherese Gulyás o, più precisamente, Gulyás-leves, che letteralmente significa “zuppa del mandriano”) è un piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l’Europa centro-orientale (da cui la grafia Gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Il gulasch è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunga corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l’ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la “rosolata della Puszta”. A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

Il Gulasch è un piatto tipico di molte zone del Triveneto, soprattutto nei territori di confine con Austria, Croazia e Slovenia.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo da 1 kg circa,
4 cipolle,
40 g di strutto,
4 g di paprika piccante,
8 g di cumino,
200 g di pomodori rossi maturi,
500 g di patate,
2 carote,
sale

Procedimento:

Fiammeggiare e lavare il pollo, tagliarlo in quarti. In una casseruola fare rosolare la cipolla con lo strutto, una volta che le cipolle iniziano a dorarsi, aggiungere la paprika, lontano dal fuoco, i pezzi di pollo, e il comino. Insaporire di sale, lasciare cuocere per 30 minuti a fiamma dolce. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a pezzetti, pelare le carote e tagliarle a rondelle.

Mettere le patate e le carote dentro la casseruola, insieme al pollo, i pomodori freschi, pelati e privati dei semi, continuare la cottura per un’altra ora, bagnando con acqua se è necessario. Servire il gulasch abbastanza brodoso e caldo.