Gulash alla Transilvania

Per il nostro consueto appuntamento con la nostra rubrica le ricette dal mondo, ci spostiamo in Ungheria per vedere uno dei piatti nazionali che per fama e bontà hanno valicato i confini nazionali e si sono diffusi un po’ in tutta l’Europa Orientale. Stiamo parlando del Gulasch.

Il Gulasch (in ungherese Gulyás o, più precisamente, Gulyás-leves, che letteralmente significa “zuppa del mandriano”) è un piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l’Europa centro-orientale (da cui la grafia Gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Il gulasch è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunga corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l’ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la “rosolata della Puszta”. A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

Il Gulasch è un piatto tipico di molte zone del Triveneto, soprattutto nei territori di confine con Austria, Croazia e Slovenia.

Ingredienti:
- 1 kg di maiale
- 1 kg di crauti
- 4-5 cipolle
- 10 g di cumino
- 1 spicchio d’aglio
- 2 dl di panna acida
- 10 g di paprika
- sale
- semi di finocchio.

Procedimento:

Tagliate la carne a pezzetti. Unite le cipolle tritate, uno spicchio d’aglio schiacciato, una presa di semi di finocchio tritati e il comino; aggiungete un po’ d’acqua o di brodo e fate cuocere a fuoco lento. Quando la carne è a metà  cottura, unite i crauti, spruzzate di sale e paprika, mescolate bene il tutto e continuate la cottura a pentola coperta e a fuoco basso. Alla fine, pochi minuti prima di togliere la pentola dal fuoco, aggiungete la panna acida. Questo piatto può essere servito anche riscaldato.