HÃ karl – lo squalo putrefatto, piatto islandese

Drangsnes, Hákarl (Squalo putrefatto)

La preparazione di questa prelibatezza ha una procedura piuttosto lunga: la carne di squalo viene sotterrata (dai tre ai sei mesi) fino a quando non è putrefatta al punto giusto, ossia quando raggiunge una consistenza gommosa e completamente marcia ed olezza di ammoniaca.
Ovviamente questo piatto è accompagnato da parecchi bicchierini di potentissima acquavite islandese (brennivín) senza i quali sarebbe impossibile superare la vista e soprattutto l’odore nauseabondo.

Lo Hákarl o kæstur hákarl, che in lingua islandese sta a significare, “squalo fermentato”, è una prelibatezza enogastronomica islandese.
Associato al fPer la sua particolare preparazione e per l’odore e gusto assai particolari, è spesso associato al folklore islandese; a volte è chiamato squalo marcio, denominazione ugualmente usata in inglese (rotten shark).
Si tratta della carne ottenuta principalmente da due specie di squalo, il Somniosus microcephalus (squalo groenlandese) e il Cetorhinus maximus (squalo elefante).

Somniosus microcephalus - Squalo di groenlandia

Questo pesce, nonostante i divieti vigenti in numerosi paesi, viene talvolta ancora catturato, non tanto per le sue carni quanto per la notevole quantità di olio che può essere estratta dal suo fegato.
In Islanda è usato per preparare il hákarl conosciuto come “squalo putrefatto”.
Capita con una certa frequenza che lo squalo elefante resti impigliato nelle reti da posta, per questo motivo non sono rari i ritrovamenti di carcasse di questi esemplari lungo le coste.
Lo hákarl ha un caratteristico odore di ammoniaca ed un gusto simile a del formaggio stagionato fortissimo. È un esempio tipico di alimento di gusto acquisito; purtuttavia, anche molti islandesi si rifiutano di mangiarlo, e non se ne sono mai cibati nella loro vita. A volte viene proposto come una sorta di “sfida” al turista straniero in Islanda.

Lo hákarl viene tradizionalmente servito come elemento del cosiddetto Þorramatur, una selezione di piatti tipici islandesi consumata nel mese di febbraio (þorramatur significa “cibo del mese di þorri, “secco”, antica denominazione del mese di mezz’inverno); tuttavia, lo si può trovare facilmente in vendita nei negozi per tutto l’anno, e viene consumato in ogni stagione.

La carne fresca dello squalo è velenosa, a causa dell’alto contenuto di acido urico e di ossido trimetilamminico poiche’ questa specie di animali non ha reni ed espelle le urine direttamente dal corpo.
Le carni possono essere però degustata e consumate dopo un lungo e peculiare processo di fermentazione questa polimerizzazione elimina l’acido dalla carne e la rende più facile da digerire, in seguito e’ appesa a seccare per circa 4/5 mesi
Lo hákarl trattato ha un forte odore di ammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica.
È spesso servito in cubetti infilzati su uno stuzzicadenti. In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all’odore; per questo, i novizi sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l’odore è assai più forte del gusto.
Hakarlebrennivin

Hakarl e Brennivin

Vi e’ l’usanza di accompagnarlo con un bicchierino di acquavite locale, chiamata brennivín (letteralmente: “vino ardente”), e chi si nutre di hákarl è considerato impavido e coraggioso!

L’hakarl si puo’ ricavare da due varietà: il glérhákarl (lett. “squalo vetroso”), piuttosto duro e di colore rossastro, ottenuto dalla ventresca, e lo skyrhákarl, (lett. squalo-skyr), più morbido e bianco, ottenuto dal resto del corpo.
Islanda

Se l’odore ed il gusto dello hákarl sono caratteristici, non meno lo è la sua preparazione. Lo squalo pescato viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata in della sabbia ciottolosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va dalle 6 alle 12 settimane, a seconda della stagione.

Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo hákarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.

Ingredienti:
- 1 squalo di grosse dimensioni
- 1 bicchiere di brennivin

Esecuzione:

Tocchetti di hakrl confezionato

Hákarl (Squalo putrefatto)
Andate dal vostro pescatore di fiducia, Gigino, Pasquale, o Giovanni,  e fatevi procurare uno squaletto di dimensioni abbastanza abnormi, pulitelo e nettatelo dalle interiora e eliminatene le budella, le cartilagini e la testa.
Tagliatene la carne in grossi pezzi. Lavatela in acqua corrente per eliminare il sangue e il viscidume.
Recatevi nella spiaggia più vicina, una spiaggia possibilmente più lontana possibile dai centri abitati onde evitare che gli effluvi possano infastidire qualcuno, scavate una grossa buca nella ghiaia se non possedete la ghiaia che, mi raccomando non deve essere troppo fine, procuratevela dal vostro contadino o fioraio di fiducia.
A questo punto mettete all’interno della fossa i pezzi di squalo e schiacciateli insieme per bene. E’ consigliabile realizzare questa operazione quando il clima è tiepido (ma non caldo!) perchè cosi’ il processo di putrefazione è molto più veloce. Coprite con altra ghiaia e utilizzate pietre molto pesanti per schiacciare il tutto.
Lasciate inumato il vostro prezioso alimento per 6-7 settimane se in estate o 2-3 mesi in inverno.
In questa fase, i liquidi defluiranno dalla carne dello squalo e solo in questo modo potrà avvenire la putrefazione.
Quando la carne avrà raggiunto una consistenza morbida ed avrà acquisito il caratteristico odore simile all’ammoniaca, toglietelo dalla buca, lavatelo e appendetelo in una capanna per essiccarlo.
La Capanna o il capannone deve essere realizzato con svariate aperture in modo tale da permettere al vento di entrare ma evitare che i raggi del sole arrivino a diretto contatto con le carni sospese.
Lasciatelo appeso fino a quando non si seccherà piu’ o meno il periodo va dai 2 ai 4 mesi. Ricordate che una temperatura tiepida, asciutta e ventosa potrà accelerare il processo mentre una fredda, umida e con poco vento la rallenterà.
Eliminate la crosta marrone, tagliate la carne biancastra in piccoli pezzi e servitela, magari con un bicchiere di brennivin ghiacciato (il cui ruolo è sostanzialmente quello di un anestetico).