I Carciofi Alla Giudia, Il Fiore All’occhiello Della Cucina Ebraica

I Carciofi così detti alla Giudia , anche conosciuti come carciofi alla romana erano un tempo mangiati durante la festa ebraica dello yom kipur e sono un piatto piuttosto giovane. Il periodo in cui nascono è infatti quello del nazismo, e tutti gli ebrei romani vengono rinchiusi nel quartiere di sant’Angelo. Qui Si incontrano le culture degli ebrei capitolini con quelle degli ebrei siciliani e spagnoli che a roma avevano trovato rifugio. Questi ultimi, rispettivamente in Spagna ed in Sicilia avevano convissuto per lungo periodo con culture islamiche; è appunto dalla fusione che nasce la cucina alla “giudia”, molto apprezzata in tutta italia.

Ingredienti:

2 carciofi tipo mammole romane
½ limone
4 rametti di prezzemolo
4 foglie di menta
1 spicchio d’aglio
sale
olio extravergine di oliva
pepe
250 ml circa di brodo vegetale

Preparazione:

Mondare i carciofi levando le foglie esterne più rovinate e tagliando il gambo, da tenere da parte.
Sciacquare il carciofo sotto acqua corrente, quindi metterlo in acqua e limone sfregandolo. Divaricare le foglie per far penetrare l’acqua anche all’interno. Lasciarlo quindi a bagno.
Prendere il gambo, tagliarne i primi 10 centimetri circa, spellarlo con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno più coriaceo. Affettarlo nello spessore di un centimetro abbondante e mettere le fette anch’esse nell’acqua acidulata.
Lavare i rametti di prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente su un tagliere assieme alla menta e mezzo spicchio d’aglio spellato.
Scolare i carciofi dall’acqua acidulata e farcirli con un cucchiaino di trito, un pizzico di sale ed un filo d’olio.
Mettere i carciofi a testa in giù in un pentolino dai bordi alti, largo appena da ospitarli tutti. Unire i gambi affettati negli spazi, condire con 1 cucchiaino d’olio, cospargere con il trito rimasto, un pizzico di sale ed un’abbondante macinata di pepe.
Unire abbastanza brodo vegetale da coprire i carciofi per un terzo della loro altezza.
Cuocere a fiamma media, con coperchio, per 30 minuti circa, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non si asciughi eccessivamente, nel qual caso aggiungere altro brodo.
Trascorsi i 30 minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Servire irrorando con il fondo di cottura.