I classici: Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

Tomwsulcer

Auguste Escoffier

Bistecca sll’amburghese
Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

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Bistecca all’americana
Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d’ uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

Bistecca alla russa
Preparare una bistecca all’amburghese, ma sostituire la cipolla disposta sulla bistecca con 2 uova cotte nella padella e private degli albumi.

• Homemade burgers con Tofu, Wakame e riso Baldo integrale

da Annabella 1978