I classici: Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

Foto: Kilbourne123

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese

(..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della “sauteuse” farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare quindi 5o gr. di burro fresco, senza smettere di rimestare con il cucchiaio. Sono del parere che non si debba unire la panna alle uova strapazzate. Esse si accompagnano con svariati cibi: punte di asparagi, tartufo bianco o nero, formaggio, pomodori, funghi rognoni di vitello o di agnello saltati, rognoni di gallo rosolati al burro, code di gamberi, ecc.

Uova strapazzate Veronica
preparate le uova secondo la ricetta originale, aggiungervi 2-3 cucchiai di formaggio appena grattugiato. Disporre in una legumiera, coprire la superficie con fettuccine fresche crude saltate nel burro. N.B. le fettuccine fresche saltate a crudo nel burro acquistano ugradevole sapore di nocciola; possono vantaggiosamente sostituire i crostini di pane.

da Annabella 1978