I colori giallo e arancio

La frutta di colore giallo o arancio, in particolare quella dal sapore aspro, è ricca di vitamina C. Arance, clementine, limoni, mandarini, ananas o pompelmi, ne sono una fonte davvero importante! In chimica questa vitamina è nota anche come acido ascorbico

Acido ascorbico. (Wikipedia)

Per capirne l'importanza, facciamo un breve viaggio nel passato. Molti marinai che si imbarcavano in lunghi viaggi per mare venivano colpiti da una malattia: lo scorbuto. Fu il medico scozzese James Lind, che, procedendo per tentativi, trovò una cura per questa malattia nel 1747. Riuscì a salvare alcuni marinai dallo scorbuto facendo mangiare loro ogni giorno arance e limoni.
I marinai passavano molto tempo in mare con un'alimentazione priva di frutta e verdura;  proprio a causa della mancanza di vitamina C manifestavano i primi sintomi di malattia già dopo 4-6 settimane di viaggio. 
L'organismo letteralmente si sgretola: la vitamina C, infatti, è essenziale per la formazione del collagene. Si tratta di una proteina che rinforza i vasi sanguigni, la pelle, i muscoli e le ossa: senza vitamina C l'organismo non è in grado di produrre collagene e si ammala. Inoltre, la vitamina C è importante per il buon funzionamento del nostro sistema di difesa.

L'acido ascorbico è una vitamina con un grande potere antiossidante; infatti, è sfruttata anche dall'industria alimentare per stabilizzare altre sostanze chimiche utilizzate per la conservazione dei cibi; la sua sigla internazionale è  E 300. Per comprendere il potere antiossidante della vitamina C potete fare un piccolo esperimento: tagliate a metà una mela e fate la stessa cosa con un'arancia; lasciate passare un po' di tempo. La polpa della mela reagisce con l'ossigeno dell'aria e diventa scura. Il responsabile dell'imbrunimento è l'enzima tirosinasi.  La reazione può essere rallenata abbassando il pH, ad esempio, con il succo di limone! Ecco perché l'arancia non subisce la stessa sorte della mela: la vitamina C è acida e contribuisce a mantenere basso il pH rallentando l'azione dell'enzima tirosinasi. Anche la mela cotta non diventa scura se esposta all'aria: la cottura distrugge gli enzimi tirosinasi. Albicocche, pesche, carote, peperoni, zucche e meloni sono, invece, una ricca fonte di beta-carotene, un precursore della vitamina A.

Beta-Carotene. Immagine da Wikipedia. Ricordatevi che per poter assorbire la maggior quantità di beta-carotene è meglio cuocere la carota o, al limite, triturarla: le cellule che contengono questa preziosa sostanza sono, infatti, protette da una parete di cellulosa.

Infatti, il beta-carotene è una pro-vitamina: il nostro organismo utilizza il beta-carotene come punto di partenza per produrre la vitamina A, nota anche con il nome di retinolo.

Retinolo (Wikipedia)

La vitamina A è fondamentale per il benessere degli occhi. Il retinolo, infatti, è coinvolto nella produzione della proteina rodopsina, un pigmento responsabile della visione in penombra. Proprio per questo, una carenza di vitamina A diminuisce la capacità di adattamento dell'occhio alla bassa illuminazione.

Per chi fosse interessato ad approfondire, avevo parlato del ruolo della rodopsina in questo post: Il senso della vista: una panoramica a 360 gradi.
Inoltre, la carenza della vitamina A rende la pelle rugosa e secca.
Altri protagonisti di questo gruppo sono i flavonoidi: responsabili del colore arancio piuttosto chiaro, tendente al giallo, come quello dell'arancia o della pesca. I flavonoidi, da un punto di vista chimico, fanno parte della stessa famiglia degli antociani che, come ricorderete, sono i responsabili del colore viola.
Come potete vedere dall'immagine anche nella loro struttura chimica ci sono 3 anelli:

Flavone in latino significa giallo. L'espressione composti flavonoidi indica generalmente l'intera classe dei fenoli vegetali, che hanno struttura C6–C3–C6, che significa due anelli aromatici legati da una catena di 3 atomi di carbonio (o anello). L'immagine e la didascalia sono tratte dall'articolo  FLAVANOLI o FLAVONOIDI   ( C6–C3–C6 )  dove potete trovare un interessante approfondimento su questi composti chimici.

Sono ottimi antiossidanti: ad esempio impediscono l'ossidazione del colesterolo trasportato dalle proteine LDL (chiamato anche colesterolo cattivo) e prevengono la formazione di placche aterosclerotiche. Ecco cosa succede a causa dell'azione dei radicali liberi e di una povera di sostanze antiossidanti, come i flavonoidi:

Immagine  tratta da: Dammi una zucca…io ti do quattro semi di cacao Il cioccolato: antico tesoro di sapore e benessere. Interessante approfondimento sul cacao.

Infine un bel video "Scienza in Cucina - Carote viola e arancioni" con Dario Bressanini.  Per ricordarvi che avrei potuto inserire le carote anche nel gruppo del colore... viola! Non perdetevi anche il post Carote biodiverse.
La saga dei colori nel mondo vegetale continua nel prossimo post con il colore verde!
Tania Tanfoglio