I paccheri ripieni con ricotta e guanciale alla scuola di cucina dell'Etoile Boscolo Academy

Un detto fa "il buongiorno si vede dal mattino" e credo che il mese di luglio, quasi alla fine e sempre di corsa, sia iniziato davvero nei migliore dei modi ovvero con i due giorni trascorsi alla Boscolo Etoile Academy, ospite della scuola di cucina e di Arclinea, Miele e Dornbrach. Il tema del press tour era "Il valore dell'eccellenza": talenti ispiratori del progetto che Rossano Boscolo, patron dell'ononima Etoile Academy, ha presentato ovvero la realizzazione della nuova aula “Teatro dell’Eccellenza” dopo solo due anni dalla nascita della scuola per chef professionisti e per gourmet curiosi e mai "sazi" di nozioni di qualità. E come due anni fa per il progetto dell’aula corsi pratici “Pellegrino Artusi”, anche questa volta Boscolo ha scelto Arclinea, che a sua volta ha coinvolto Miele e Dornbracht nella concretizzazione del nuovo progetto, rispettivamente per la parte relativa agli elettrodomestici e alla rubinetteria. La scuola sembra calata dall'alto in un contesto quasi fatato e al risveglio lo sguardo si è perso tra la vallata e l'orto, protagonista assoluto della lezione di cucina tenuta dallo chef Giuseppe Falanga, grande esperto di cucina mediterranea ed innamorato dei colori e dei sapori che questa peculiarità tutta italiana sanno regalare agli appassionati della buona cucina. Durante la lezione abbiamo preparato tre piatti e parte degli ingredienti sono stati raccolti durante la visita prima alla scuola medesima ed alle sue diverse aule (affascinante la biblioteca personale di Rossano) e poi all'orto, ordinato, pulito, curato in ogni particolare.


Le ore sono poi volate nella visita alla città di Tuscania ed a "La Piantata", quaranta ettari di lavanda circondati da un caleidoscopio di verdi colline. Ma di questi due momenti ve ne parlerò nei prossimi giorni condividendo foto e ricette, che continuano ad emozionarmi, come se fossi ancora li. Qui l'album dell'orto, della Boscolo Etoile Academy e dei bellissimi momenti condivisi tra una brunoise di verdure colte poco prima nell'orto, sottraendole ai calabroni ed alle farfalle, e gli assaggi di salumi e formaggi che Rossano ha voluto condividere con noi, per rintemprarci dalle fatiche della lezione :)

Direi di condividere la prima delle ricette che sono stata preparate durante la lezione: un piatto che potrebbe ricevere il passaporto di "cucina mediterranea" tanto è profumato e colorato dalla nostra tradizione enogastronomica.Paccheri ripieni con ricotta e guanciale su coulis di pomodorino e basilico (ricetta dello chef Giuseppe Falanga)

Ingredienti (per 6 persone)500 gr di paccheri di grano duro (io ho usato gli "Schiaffoni" della Garofalo :), 500 gr di datterini, 350 gr di ricotta di pecora, 80-100 gr di parmigiano reggiano, 150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili,10 foglie di basilico, 100 gr di pane a cassetta senza la crosta, olio evo, sale e pepe nero macinato al momento.ProcedimentoMettere in una leccarda i datterini con un po' di olio evo, sale, pepe e una presa di zucchero di canna e cucinarli nel forno già caldo a 180° per circa 40'. Mettere da parte.In una padella antiaderente saltare il guanciale per pochi minuti e poi tagliarlo a julienne. Tagliare in dadolata il pane a cassetta.Lessare la pasta al dente e far raffreddare immediatamente. Mettere da parte.In una ciotola unire la ricotta (in questa ricetta la ricotta era stata cotta al forno per 90' a 120° e aromatizzata con aromi e agrumi: l'ho rifatta in questi giorni e la posterò nei prossimi), il pane, il guanciale, il basilico a julienne, regolare di sale e di pepe e farcire i paccheri. La porzione ne prevede 3 a testa.In una leccarda, coperta da carta forno, posizionare due paccheri alla base e uno sopra e formare così le porzioni: cucinare nel forno caldo per pochi minuti.Nel frattempo frullare con il mixer ad immersione i pomodorini, passare la salsa al colino cinese e mescolarla al parmigiano grattugiato (così da evitare che il siero fuoriesca durante la composizione del piatto).Comporre il piatto mettendo sul fondo un cucchiaio di coulis, con una spatola adagiare la piramide di paccheri, decorare il piatto con qualche fogliolina di timo fresco e qualche fiorellino e con un filo d'olio evo.