I problemi della sicurezza e le loro soluzioni: la sicurezza dei prodotti e dei processi delle filiere produttive del settore agroalimentare.

I problemi della sicurezza e le loro soluzioni: la sicurezza dei prodotti e dei processi delle filiere produttive del settore agroalimentare.
Sono in atto due cambiamenti di metodo e di approccio ai problemi della sicurezza. Il problema della sicurezza si incrocia con i problemi del rischio. In realtà non esiste una definizione di sicurezza se non quella che si estrinseca nell’ “assenza” di rischio.
Da un sicuro danno alla sicurezza
Quindi si va da una sicurezza uguale a zero che corrisponde a un rischio uguale a cento che significa che si verificherà un danno, sino a giungere a una sicurezza uguale a cento e rischio uguale a zero che significa che non si verificherà nessun danno.
Questi due estremi sono virtuali e in realtà il nostro lavoro consiste nello spingere l’attività o l’azienda o il processo di cui ci occupiamo verso la sicurezza, riducendo quindi la percentuale di rischio.
I sistemi di gestione delle imprese e dei processi produttivi sono sempre di più dei sistemi di gestione del rischio. Non si parla tanto di gestire la sicurezza o di promuovere l’igiene ma si parla di gestire il rischio che il prodotto, dal punto di vista della sicurezza igienica, non sia adeguato.
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica ma anche fisica. Quindi l’HACCP ha fatto questo ovvero ha messo in moto i meccanismi della sicurezza e della gestione del rischio nel management della gestione dell’impresa.
Oltre la questione dell’igiene
Adesso il dibattito è andato oltre alla questione dell’igiene. Quindi quando si parla di rischio e di sicurezza si è andati oltre all’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Se troviamo la norma ISO 31000 che ha per titolo Risk Management possiamo leggere: “tutte le organizzazioni si confrontano, confrontano fattori ed influenze interne ed esterne, che rendono incerta la possibilità di raggiungere gli obiettivi programmati.”
La gestione del rischio
Ecco quindi che anche la qualità deve essere vista in termini di gestione del rischio di non conseguire l’obiettivo di qualità. In definitiva si passa da sistemi di gestione per ottenere la qualità, a sistemi di gestione del rischio. Il Rischio quindi riguarda anche la qualità.
In questa frase della ISO 31000 c’è un cambiamento di ottica e di osservazione a 180 gradi, infatti non guardiamo agli obiettivi come i risultati da conseguire con il nostro management quanto piuttosto ai rischi che possono impedirci di raggiungere questi obiettivi.
La ragione psicologica della gestione integrata del rischio
C’è stato questo cambiamento di punto di vista per due motivi ben precisi che definiscono le ragioni che rendono indispensabile passare dalla gestione della sicurezza alla gestione del rischio.
Vi è prima di tutto un motivo psicologico. Gli psicologi hanno scoperto che le persone sono molto più motivate quando si tratta di evitare i rischi piuttosto che dal conseguire dei risultati positivi.
Se noi interroghiamo noi stessi e ci domandiamo quale sarebbe la nostra reazione, la nostra preoccupazione o la nostra attenzione, se ci dicessero che rischiamo di perdere 100 euro e poi ci interrogassimo e analizziamo la nostra reazione psicologica di fronte alla prospettiva di poter eventualmente guadagnare 100 euro, vedremmo che siamo d’accordo con gli psicologi che appunto hanno provato scientificamente che il rischio di perdere 100 euro da una motivazione enormemente più forte della prospettiva di guadagnare 100 euro.
I manager delle imprese sono sempre di più occupati nel prevenire i rischi poiché a loro non piace stare seduti su una seggiola incerta, ovvero stare seduti su un possibile rischio,. I manager cercano di evitare possibili rischi e, quindi, sempre di più sono motivati , orientati a gestire la loro impresa in termini di prevenzione del rischio piuttosto che di raggiungimento di obiettivi positivi.
La necessità della semplificazione dei sistemi di management
La seconda motivazione è quella della semplificazione dei sistemi di management. Infatti se si dice che l’obiettivo dell’azienda è quello di realizzare la più perfetta igiene del processo e del prodotto, questa è una meta che non si può raggiungere mai e che quindi richiede sforzi che non possono mai vedere la parola fine. Insomma è un qual cosa che finisce nel coinvolgere anche i dettagli dell’azienda e del processo. Invece l’HACCP ha precisato che l’obiettivo è quello di evitare che ci siano dei rischi gravi per la salute del consumatore.
Questa semplificazione introdotta dall’HACCP ha determinato, a sua volta, un’enorme semplificazione di ciò che si deve fare in azienda per garantire la sicurezza dei prodotti agroalimentari.
La gestione integrata del rischio
La gestione del rischio è, per sua natura, una gestione integrata. E’ del tutto evidente che non ci si può occupare di un rischio e trascurarne un altro.
Non si può dire ad un’azienda, ad un imprenditore, preoccupiamoci dell’igiene in maniera parossistica e trascuriamo l’eventualità che un operatore si faccia male oppure che arrivi una denuncia perché abbiamo violato la normativa sull’ambiente.
Il responsabile dell’azienda sa che non si può occupare di un rischio in maniera esclusiva ma sa che deve occuparsi di tutti i rischi.
Inoltre è possibile constatare che ciò che si fa, che si mette in atto, per prevenire un rischio costituisce un rischio. Insomma proprio mettendo in atto qualcosa che serve per ridurre un rischio si introduce un altro fattore di rischio.
Si sta passando da un sistema HACCP che ha lo scopo di scongiurare i rischi igienici ad un sistema Integrated Risk Management (Sistema di gestione integrata del rischio) nei processi e nelle filiere agroalimentari. Questo significa che il manager che sino a 5 anni fa era il manager della qualità totale dell’azienda, deve diventare un Muti Hazard Manager .
Che cos’è un Integrated Risk Management ?
Questo concetto della gestione del rischio è un concetto antico, anzi esiste una data di nascita interessante pare sia nato nel 1755 Anno nel quale un catastrofico terremoto a Lisbona in Portogallo provocò la morte di oltre 100mila persone! A quei tempi, di fronte a una catastrofe di queste genere, si raccomandava al Padre Eterno, si diceva che era una punizione di Dio, si accendevano luci e lumini, si facevano processioni perché era una disgrazia, un fatto che superava la comprensione dell’uomo.
Jean-Jacques Rousseau scrittore, filosofo e musicista svizzero, di lingua francese e cittadino della Repubblica di Ginevra disse invece che la responsabilità di queste morti non doveva essere attribuita a Dio o ad una entità astratta ma alle decisioni umane, oppure alla mancanza delle decisioni umane.
E la domanda di Jean-Jacques Rousseau fu: “Perché abbiamo consentito di costruire 20mila case di 5 o 6 piani in una zona notoriamente sismica?”
Questa frase suscitò un vespaio da un punto di vista filosofico.
Questa cosa ha occupato la discussione filosofica per molto tempo. Ma le prime pubblicazioni sono dell’esercito degli Stati Uniti. I sistemi di protezione civile sono la dimostrazione che si può prevenire il danno causato da catastrofi naturali.
E’ diventato un argomento di insegnamento nelle Università nel 1992 alla Sorbona poi negli Stati Uniti e quindi una fortissima accelerazione dal 2005 ad oggi.
Utilizzare il dottore agronomo per mettere in sicurezza la propria azienda
Vi è una valutazione economica tra costi della prevenzione e i benefici che si hanno grazie alla prevenzione. Bisogna che il sistema di controllo e di gestione delle imprese si organizzi in base al rischio. Per farlo è inutile ricordare che bisogna rivolgersi a un professionista dottore agronomo e potete farlo anche rivolgendovi all’adaf Lecce scrivendo a adaf.lecce@libero.it immediatamente provvederemo a mettervi in contatto con lo specialista in grado di scongiurare i rischi a cui va incontro la vostra azienda.