I rischi dell'acrilamide

L'acrilamide aumenta potenzialmente il rischio di cancro correlato all'alimentazione. L'Efsa ha dato il via ad una consultazione pubblica online, che si chiuderà il prossimo 15 settembre 2014. L'obiettivo è la raccolta di pareri sulla bozza del proprio documento scientifico relativo alla presenza di acrilamide negli alimenti. Il documento include una valutazione dell'esposizione alimentare all'acrilamide e dei rischi tossicologici per la salute umana. L'Efsa si apre ai commenti della comunità scientifica e dei portatori d'interesse, in nome della propria politica di trasparenza. La questione acrilamide coinvolge infatti anche produttori alimentari e ristorazione. L'Efsa valuterà tutti i commenti che riceverà attraverso il proprio sito web soltanto se risponderanno a criteri ben precisi. Prosegue così la valutazione dell'acrilamide in Europa, una sostanza di cui vi avevamo già parlato a proposito delle patatine fritte e surgelate e del rischio di cancro. Il processo di doppia cottura porta ad una maggiore presenza di sostanze cancerogene, tra le quali troviamo l'acrilamide, che si forma quando gli alimenti ricchi di amidi raggiungono temperature elevate. I maggiori problemi riguarderebbero la cottura al forno e la frittura di alimenti ricchi di amidi come le patate, ma anche crackers, pane e biscotti. L'acrilamide si sviluppa nel processo di cottura che porta i cibi alla doratura. Secondo quanto riportato dall'Efsa sul proprio sito web, nel 2002 alcuni ricercatori svedesi hanno scoperto che l'acrilamide si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la normale cottura ad alte temperature. Si sviluppa a partire da un amminoacido chiamato asparagina, presente in molti alimenti. L'acrilamideinoltre ha diffusi impieghi in ambito industriale. A parere dell'Efsa, per cottura ad alte temperature si intendono frittura, cottura al forno e alla griglia e lavorazioni industriali a temperatura superiore a 150°C. Non soltanto la preparazione a livello industriale ma anche la cottura in ambito domestico può avere un impatto sostanziale sul livello di acrilamide cui veniamo esposti attraverso la dieta.  Cibi che contengono acrilamide                                                                                                                                             Gli alimenti che contengono acrilamide sono caffè, prodotti fritti a base di patate, incluse le patate fritte a bastoncino, le crocchette e le patate arrosto. Si tratta delle fonti alimentari di acrilamide più importanti, seguite da biscotti, cracker, pane croccante e pane morbido. I prodotti a base di patate fritte rappresentano la maggior fonte di esposizione all'acrilamide soprattutto per i bambini, che ne sarebbero i più grandi consumatori a parere dell'Efsa. Secondo quanto riportato dall'Efsa, finora gli studi condotti su soggetti umani hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all'aumento del rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l'esposizione all'acrilamide attraverso la dieta ha aumentato enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi. Come ridurre l'esposizione all'acrilamide? L'Efsa suggerisce di variare molto la propria dieta e i metodi di cottura. Dunque anziché friggere e arrostire, si potrebbe cuocere al vapore, bollire e saltare in padella. Poi sarebbe bene arricchire la propria dieta con frutta e verdura fresca, che sono il simbolo della sana alimentazione e della prevenzione. Anche l'Fda negli Stati Uniti si sta occupando della questione acrilamide. Sul proprio sito web riporta che in uno studio condotto in collaborazione con gli esperti dell'Oms si considera l'acrilamide come una fonte di preoccupazione per la salute umana e si suggeriscono valutazioni e studi a lungo termine per valutare i rischi. L'Fda consiglia a propria volta una dieta che si basi soprattutto su frutta e verdura, cereali integrali e cibi poveri di grassi. Raccomanda un'alimentazione povera di grassi saturi, grassi trans, colesterolo, sale (sodio) e zuccheri aggiunti). Sempre negli Stati Uniti, secondo quanto comunicato dal National Cancer Institute, l'Epa si occupa di regolamentare i livelli di acrilamide nell'acqua potabile e nei materiali che entrano in contatto con gli alimenti, ma al momento non esistono linee guida governative sulla presenza di acrilamide nei cibi. Per quanto riguarda l'Europa, dovremo attendere la conclusione della consultazione pubblica dell'Efsa.Marta Albè