I Roccocò

Tipici delle feste natalizie napoletane I Roccocò sono dei dolcetti alle mandorle a forma di ciambella che vengono tradizionalmente serviti la prima volta l’otto di Dicembre al termine del pranzo che tradizionalmente viene fatto in onore dell’Immacolata concezione e di li in poi accompagnano  le tavole partenopee per tutto il periodo natalizio . Comparso per la prima volta nel 1320 per mano delle monache del Real Convento Della Maddalena , debbono il loro nome al termine francese ” rocaille ” , dovuto alla forma che inizialmente ricordava quella di una conchiglia e dunque richiamava le linee barocche . Tipici in verità gran parte della Campania e non solo di Napoli , queste ciambelline  oggi riconosciute anche dalla P.A.T. ( prodotti – agroalimentari – tradizionali racchiusi in un’apposito elenco del ministero delle politiche agroalimentari e forestali ), sono davvero squisite ma , al contrario delle apparenze non proprio di così facile realizzazione . I Roccocò infatti sono la vera prova del nove per ogni napoletano appassionato di cucina che si rispetti ; la vera sfida tanto temuta è infatti quella di riuscire a fare un roccocò morbido all’interno ma croccante all’esterno , non spugnoso ma nemmeno simile al granito , cosa che molto spesso accade . Per fare i veri roccocò dovrete lavorare l’impasto lentamente ed a lungo , farlo riposare ed in fine controllare attentamente la cottura , levandoli dal forno poco prima che scuriscano ma lasciandoli quel tanto che basta perché risultino croccanti e friabili  , ma il vero segreto è solo uno: tanta e poi ancora tanta esperienza . Se poi la prima volta dovessero risultare duri come il granito non disperate , la tradizione vuole che vengano inzuppati nello spumante , per cui basterà lasciarli inzuppare un poco più a lungo ed avrete risolto il problema … in oltre  sono a base di mandorle per cui potreste sempre dire che si tratta di una vostra personale versione dei cantucci .

Ingredienti :

400 g di farina , 400 g di zucchero , 180 g di mandorle , 2 arance non trattate , 2 g di ammoniaca per dolci ,                                       60 ml d’acqua, 80 ml di succo d’arancia , 1 uovo , 1 limone non trattato

Le seguenti spezie passate finemente al mixer : 3 chiodi di garofano , 1 cucchiaino di coriandolo , 1/2 di anice stellato , 1/2 noce moscata , 1 bella stecca di cannella ( questo mix si chiama ” pisto ” ed una miscela di spezie tipica partenopea molto utilizzata nella preparazione dei dolci ) .

Procedimento :

Per prima cosa tritate grossolanamente le mandorle , sciacquate per bene gli agrumi e quindi grattugiate la parte gialla della scorza del limone e tagliate a striscioline la scorza d’arancio avendo cura di tralasciare la parte bianca e mettete da parte 80 ml di succo d’arancio . Fatto ciò setacciate la farina , miscelatela con lo zucchero , il pisto , l’ammoniaca ed il sale e dunque disponetela a fontana sulla spianatoia , al centro ponete le mandorle , le scorzette d’arancio e di limone , quindi cominciate a lavorare il tutto partendo dall’interno ed allargandovi verso l’esterno aggiungendo poco alla volta il succo d’arancio e l’acqua . Impastate fino ad ottenere un composto bello solido e ben amalgamato dal quale ricaverete , prelevando piccole porzioni di impasto tante piccole ciambelline che disporrete poi su di una teglia rivestita con carta forno . Una volta fatto ciò spennellatele con del’uovo leggermente sbattuto e dunque infornatele in ambiente preriscaldato a 170°c per circa 30 minuti .

Non lasciatevi trarre in inganno , appena sfornati risulteranno belli morbidi ma non appena si raffredderanno acquisiranno tutta la loro croccantezza e saranno così pronti per esser serviti con un buon bicchiere di spumante  .

DamGas