I segreti della miglior tortilla di patate di Spagna. Dalla Galizia

Non sono una cultrice delle tortillas quanto lo sono gli spagnoli, che quando sono all'estero e sentono nostalgia di casa si preparano una tortilla de patatas como Dios manda, come noi ci facciamo un piatto di spaghetti (Barilla, perché, potere della pubblicità, fa sentire davvero 'casa', a migliaia di km, ed è anche l'unico marchio made in Italy che si trova e non esiste comprare la pasta che non sia fatta in Italia) al sugo (se possibile, ma è molto più difficile, pure questo italiano). Anche a Siviglia, quando si va per tapas, è difficile che scelga una tortilla de patatas: per me la frittata è quello che si prepara quando non si ha voglia di cucinare e meno male che ci sono un paio di uova nel frigo.  Perciò mi fido del giudizio di José Carlos Capel, da 25 anni critico gastronomico di El Pais: nel suo blog, su el pais.com, sostiene che le migliori tortillas de patatas le ha mangiate in Galizia, sull'asse A Coruña, Betanzos, Cacheiras; e che quella che considera insuperabile è del ristorante El Manjar, in calle Alfredo Vicenti 29, ad A Coruña. Perché le tortillas galiziane (nel blog Capel fa l'elenco dei ristoranti in cui sono estupendas y esplendidas) sono diverse dalle altre? Perché curano dettagli che poi risultano fondamentali. Vediamoli. - Le patate, tagliate in lamine sottili, si friggono come le chips, cioè, leggermente croccanti. "Non si fanno caramellare, come si usa fare in altri posti né, fondamentale, si aggiunge la cipolla". - Si lasciano molto sugose, in alcuni casi con abbondante uovo liquido tra le patate. In una breve intervista José Manuel Crespo (Crispi), chef di El Manjar, rivela i suoi segreti, dopo aver preparato una tortilla ad hoc, che ha incantato Copel. Per esempio. Le patate sono coltivate in loco, della varietà kennebec, vengono tagliate in quadratini e fritte in olio d'oliva, poi lasciate riposare; il sale non si aggiunge mai alle patate, ma solo alle uova, mentre vengono battute. Una dritta di Crispi è considerare "fondamentale che le patate si impregnino nelle uova; almeno cinque minuti". Anche le uova sono locali, di galline di cortile e sempre freschissime. Un segreto della cottura è voltare più volte la frittata e aprire al centro un buco per versare l'uovo rimasto nel vassoio; e tutte le volte che si gira la frittata, viene meglio se si unge il coperchio con un po' di olio. Se siete aficionados della tortilla, non vi resta che provare! L'articolo sulle tortillas de patatas, è sul blog di José Carlos Capel, con foto dei vari passaggi della preparazione. Il ristorante El Manjar ha una pagina web: www.elmanjar.com.