Send to KindleGianfranco Marrone dirige il Master europeo di secondo livello sulla Cultura e la comunicazione del gusto. Fa parte del Consiglio scientifico e del Collegio dei docenti del Dottorato SUM in Semiotica presso l’Università di Bologna. Insegna Semiotica della percezione e dell’alimentazione nell’Università delle scienze gastronomiche di Pollenzo.
www.gianfrancomarrone.it
Professore, assistiamo oggi ad una proliferazione senza precedenti di programmi televisivi dedicati al cibo. Gli studi televisivi ricostruiscono ad arte lo spazio della cucina e lo trasformano nel luogo nuovo delle grandi conversazioni. Come è avvenuto questo ‘trasloco’ dalle piazze e dai salotti della tv verso i fornelli?
La proliferazione dei programmi di cucina in televisione fa parte di un fenomeno culturale e sociale molto più ampio che è quello della cosiddetta gastromania, termine che sto provando a usare non in senso necessariamente negativo, ma semmai critico, in tutti i sensi del termine. Con distacco polemico ma anche con il desiderio di capirne le condizioni di possibilità. E, perché no, anche con un certo compiacimento per tutto ciò. In altre parole, a mio avviso la gastromania è un fenomeno da contestare se e solo se cade nel ridicolo, come appunto capita a certi programmi tv sulla cucina, quando esagera e diviene lo stereotipo di se stessa. Ma, in quanto tale, il recupero e il rilancio del tema della enogastronomia, anche grazie ai media, è da salutare positivamente. Se non entusiasticamente. Dopo il lungo periodo di ‘congelamento’ del cibo, come lo chiama Ariès, tipico di una modernità che è ancora la nostra (dove si son perduti tutti i riti e i miti legati all’alimentazione, e dunque la sua primaria funzione socializzante e conoscitiva), il fatto che la gente si accorga quanto sia importante cucinare e mangiare con gusto, con consapevolezza, non può che essere un fatto importante. Per se stessa e per gli altri, ivi comprese le cosiddette materie prime, animali o vegetali che siano.
Questo in quanto, diciamo così, cittadini del mondo e del pianeta. Se invece ragioniamo da studiosi, da analisti della contemporaneità, si tratta di comprendere a fondo i meccanismi costitutivi di questo fenomeno, le forme profonde del suo senso: le sue, appunto, condizioni di possibilità. Ed è il lavoro che, con molti altri, sto provando a fare in questo periodo.
Venendo ai programmi di cucina in tv, si tratta di un territorio esemplare, nel mondo dei media, per il nostro problema, una spia di quanto più generalmente accade. La prima cosa da osservare è che, se pure si vede sempre gente ai fornelli, gente comune come grandi cuochi, veri o adulterati che siano, molto raramente vediamo persone che mangiano. Tutti spadellano e friggono, rosolano, infornano: ma dove vanno a finire le cose che cucinano? Al massimo, si assaggia, si ‘pilucca’ , si verifica intellettualisticamente un sapore o un odore. Nessuno che assapori con gusto, nessuno che mangi con piacere, nessuno che goda del cibo. Nessuno che ne parli, socializzando. Nessuno che stia seduto a tavola conversando d’altro. Manca, insomma, la commensalità.
Mi rendo conto che, mediaticamente, vedere qualcuno che mangia può essere fastidioso, sia dal punto di vista del pubblico, che potrebbe disgustarsi, sia da quello delle persone messe lì, davanti alle telecamere, eventualmente a farlo. Non è un bello spettacolo assistere a qualcuno che mangia a quattro palmenti, e non è piacevole esser guardati mentre si gode il cibo. Ma questa è appunto la sfida televisiva: provare a superare il principio per cui non si mangia in tv, trovare degli escamotage per farlo ugualmente, avere dell’inventiva in proposito. Tutti sappiamo che è difficile, e proprio per questo è interessante la sfida. Non provarci nemmeno è, invece, disarmante.
Detto ciò, al di là delle specifiche costrizioni legate al medium televisivo, ciò che in questi programmi non si fa mai non è nemmeno tanto non far mangiare la gente quanto non insegnare loro a farlo. Ci si spiega a menadito come si prepara uno sformato con le capesante, una fritturina di zucchine, una finanziera. Ma ci vorrebbe qualcuno che ci insegnasse come si gustano queste cose, come le si apprezzano col palato. Quel che manca oggi non è saper cucinare ma saper mangiare. E la tv, in questo, non ci aiuta affatto.
Quali bisogni intercettano (e incontrano, visto il loro successo) questi format? E perché la preparazione del piatto davanti ai telespettatori ha una potenza narrativa e simbolica così incredibile?
Forse queste domande andrebbero fatte a uno psicologo sociale, che saprebbe rispondervi con maggiore competenza e precisione. Per me resta quello che dicevo prima, ossia che si tratta di un fenomeno che replica al precedente periodo di congelamento del cibo, una risposta positiva al disinteresse diffuso verso la cucina. Oggi ci sono tanti programmi in tv sulla cucina perché, poi, la gente in realtà mangia cibi pronti, surgelati, fast food, tv dinner e simili.
Detto questo, forse è più interessante osservare che sarebbe utile iniziare a parlare di queste trasmissioni al plurale. Mica sono tutte uguali. E non solo per ovvie ragioni di concorrenza fra reti televisive, le quali per esigenze di marketing mediatico devono differenziarsi fra loro, ma anche perché indirizzate a pubblici diversi, e dunque a esigenze, a ‘bisogni’ diversi. Da una parte ci sono le trasmissioni ‘pratiche’, dove si insegnano, come dire, le basi della cucina, dall’altra quelle che potremmo chiamare ‘ludiche’, dove si cucina per gioco, per divertimento, se non addirittura per competizione interna. Ma ci sono anche tante trasmissioni ‘critiche’, dove la Parodi di turno ci insegna come far contenti il proprio maritino e i propri figli alla meno peggio, con le quattro cose che ci sono in frigorifero, per poter poi tornare a far altro, poniamo shopping o palestra con le amiche. E infine ci sono trasmissioni, forse meno frequenti se non in canali tematici specializzati, che battezzerei, provocatoriamente, ‘utopiche’, quelle dei grandi cuochi che sperimentano la grande cucina dinnanzi alle telecamere, la gastronomia vera e propria come spettacolo, indirizzate a un pubblico di specialisti o, meglio, di aspiranti tali. Le potenze narrative e simboliche, insomma, sono plurali.
Se si pensa però a programmi come Masterchef o Hell’s Kitchen, seguitissimi in tutto il mondo, non si può non notare la marcata componente ‘teatrale’ del loro copione. Gli chef sbraitano, lanciano in aria le pentole, gettano i piatti dei loro allievi nella spazzatura, urlano parolacce etc. Che ruolo finisce per avere il cibo in queste sceneggiature?
Io credo che guardare a queste trasmissioni in questi termini sia profondamente riduttivo. Se lo fa uno come Crozza, che è un comico, va benissimo: scopo della parodia è prendere un aspetto minore e amplificarlo per riderci su. Ma non dobbiamo dimenticarci che si tratta, appunto, di un dettaglio. Bastianich e soci trattano male i concorrenti di Masterchef quando questi sbagliano, mica sempre. Spesso sono affabili, se non addirittura adulanti. E danno volentieri consigli pratici.
Più importante semmai il fatto che – come si diceva nella prima domanda – la cucina sia tornata a essere, grazie a queste trasmissioni, com’era un tempo: il luogo della conversazione intima e familiare, e dunque anche di scontro, di litigio, di conflittualità. Come in tutte le famiglie che si rispettino.
In un’altra occasione, sulle nostre pagine, abbiamo avuto modo di sostenere la tesi che il cibo sia un vero e proprio sistema di comunicazione, nel quale e attraverso il quale si formano e si trasformano identità, si creano relazioni, si negoziano sistemi di simboli. Quale grammatica regge il linguaggio del cibo?
Assolutamente sì. Studiosi del calibro di Claude Lévi-Strauss e Mary Douglas, fra i primi, lo hanno spiegato benissimo. Il cibo è un sistema di comunicazione, ma non nel senso banale per cui cucinando o mangiando passo intenzionalmente delle informazioni a qualcuno. Ma semmai in quello, ben più profondo, per cui le diverse società e le diverse culture, attraverso il cibo, la cucina e la commensalità, parlano del mondo, della società, del cosmo, costruendo modelli antropologici più o meno ampi mediante cui la realtà acquista un senso e un valore, ossia, molto semplicemente, inizia a essere significativa per noi, a esistere come entità interessante, ad articolarsi al suo interno, a essere classificabile e gerarchizzabile, forse addirittura percepibile. Il cibo è dunque un sistema di comunicazione primario, un linguaggio profondo, ma non in maniera vagamente metaforica, bensì in senso proprio, tecnico, semiotico. Il cibo ha pertanto una grammatica, nella quale restano immutate le regole, le forme, pur cambiando le sostanze. In tutte le culture, per esempio, le tecniche di cottura sono associate a differenze sociali (gli uomini, da millenni, arrostiscono le carni mentre le donne preparano i cereali), così come l’ordine del pasto è estremamente significativo (primi, secondi, contorni etc.). Ma la relazione fra tecniche culinarie e gerarchie sociali, o fra menu e valori del cibo non è mai la medesima. Ripeto: cambiano le sostanze, restano le forme. Gli spaghetti, gli stessi spaghetti, per noi sono un primo mentre in altre culture, neanche così distanti, sono un contorno.
Come comunica un piatto? Può essere considerato, da un punto di vista testuale, alla stregua di un quadro, un film, una fotografia, un qualsiasi testo visivo sul quale innestare una griglia di lettura?
Certo, a comunicare, nella gastronomia, è un testo culinario, che però non è mai (tranne in tv!) un singolo piatto ma un insieme leggermente – o radicalmente – più articolato, ossia un pasto. Così come un quadro è un testo se e solo se sta da qualche parte, con altri elementi che lo rendono significativo (la cornice, per dirne una), analogamente un piatto è un significativo se e solo se costituisce un testo insieme ad altre cose, non foss’altro che la bevanda che lo accompagna. Andiamo a mangiare una pizza, ma che cosa ci beviamo su? È l’accoppiata a costituire l’unità di senso, il testo culinario vero e proprio. Così, in alcune culture è significativo il singolo boccone (pensiamo al sushi o alle tapas), in altre occorrono insiemi molto più complessi (il mitico pranzo rinascimentale). Ancora una volta, il principio della testualità rimane, poi ognuno lo interpreta come sa e come vuole.
Il cibo è forse il prodotto simbolicamente più denso della sintesi fra Natura e Cultura. È legittimo pensare che, soprattutto con gli sviluppi della società post-industriale, il cibo sia diventato un prodotto via via più ‘culturalizzato’ e sempre più ‘snaturato’?
Come sempre quando si parla di natura e cultura si rischia di fare molta confusione. E in questo il tema della cucina aiuta a chiarire un po’. Non esistono cibi naturali, fossero pure crudi. Basta raccogliere una mela dall’albero, lavarla e tagliarla a pezzi per inserire la mediazione culturale fra il cibo e il suo consumatore. Ma del resto quella mela è lì perché qualcuno la avrà coltivata, o anche semplicemente scelta fra le mele possibili, fra le cose commestibili. Si mangia, fossero puri i primitivi raccoglitori e cacciatori, quel che si considera degno d’essere mangiato (il giusto è piacere e conoscenza insieme). Gli antropologi ci hanno insomma spiegato che non bisogna sovrapporre natura e cultura a crudo e cotto: il crudo è una tecnica di preparazione alla stregua del cotto, e perfino del putrido (anche senza arrivare al pot pourri si pensi ai formaggi, che in molti paesi asiatici sono percepiti come orrida roba andata a male). Basta allora sostituire i termini ‘natura’ e ‘cultura’ con le espressioni ‘meno elaborato’ e ‘più elaborato’ per chiarire molto il problema. Così l’agricoltura, che oggi viene percepita come natura, per i latini era il massimo della cultura.
Così, per rispondere alla domanda, oggi è sicuramente un cibo molto elaborato (‘culturale’) quello a cui siamo abituati, anche grazie alle mediazioni industriali, che non per questo è però ‘snaturato’. C’è una buona e una cattiva industria, così come una buona e una cattiva agricoltura. Ma è anche vero che, poi, c’è anche un recupero dei cibi meno elaborati (‘naturali’), oggi estremamente cool.
Eppure sta crescendo negli ultimi anni presso i consumatori un atteggiamento di recupero della “naturalità perduta” del cibo. No OGM, biologico, chilometri zero, impronte ambientali controllate sono ‘etichette’ che godono di buona domanda. Come va letto questo ‘ritorno alla Natura’? O meglio, a quale natura si intende ritornare?
Appunto, quella che viene professata da queste attuali tendenze di consumo alimentare è una natura, o meglio un’idea di natura, plurale; è ‘natura’ in vari sensi: per esempio quello della identità territoriale (da cui il famigerato miglio zero: la cosa più lontana che esista dalla storia della cucina!), quello della tradizione locale (che può non identificarsi col primo: è miglio zero l’acciuga in Piemonte?), quello etico (è giusto modificare geneticamente le piante?), quello religioso (da cui le varie forme di vegetarianismo), perfino quello legale (sono diventati ‘naturali’ i grani coltivati nelle terre confiscate alla mafia). Ancora una volta, la natura non è per tutti la medesima cosa.
Le stesse aziende del comparto food hanno iniziato a parlare di sostenibilità alimentare. Quale concetto viene comunicato con questa definizione, e come?
Al di là del marketing etico, che è una tendenza come un’altra, come tale destinata a perire, a me questa propensione sembra più che positiva, perché non predica improbabili ‘ritorni’ alla natura (slogan di Mulino Bianco ai suoi inizi) ma colture e alimentazioni sostenibili, dunque inserite e ripensate in una generale politica della natura che è, appunto, politica, programma strategico di pensiero e d’azione sulla società. Pensare a una natura è pensare a una società.
Si sa che lei è un cuoco eccezionale. Ci dica qual è il suo piatto forte.
Voci false e tendenziose. Cucino per rilassarmi, e per provare a far piacere ai miei cari. E non è detto che i risultati siano commestibili!
Non ci dice neppure una ricetta, allora?
Sulle ricette potremmo aprire una nuova, lunga conversazione. Per adesso limitiamoci a vederle realizzate in tv!
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake