I tortellini di mia nonna

" Turtlèin in bròd "Tortellini in brodoEccoli qui i tortellini di casa mia, così come mi ha insegnato a prepararli  la nonna Ernesta (quella della bambola con l'abito azzurro). Solo ed esclusivamente a Natale, proprio come un tempo. Ne ho preparati circa un chilo, la settimana scorsa...tutti da sola! Bisogna lavorare con concentrazione e velocità perchè se si asciuga troppo la pasta non si chiudono più. Quindi scarseggiano un poco le foto.
La sfôia(La sfoglia)L'Ernesta impastava e "tirava" la sfoglia con impareggiabile maestrìa. Per stenderla utilizzava la sua preziosa canèla che ora è mia!
Per quattro persone occorrono : mezzo chilo di farina tipo 0, quattro uova, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e un paio di prese di sale.Sopra al tulér (la spianatoia)  si forma la fontana con la farina e si rompono le uova al centro. Si incomincia a mescolare pian piano la farina con le uova usando soprattutto la punta delle dita e contemporaneamente  si versano olio e sale. L'impasto va lavorato con molta forza (aggiungendo un poco d'acqua solo se serve) anche per 15 o 20 minuti, finchè non diverrà omogeneo, liscio, elastico. Una bella faticaccia!Poi la pasta andrà stesa usando la canèla, se si è così fortunati da possederne una, oppure un mattarello.  Si infarina la spianatoia e man mano si  arrotola e si svolge, si  svolge e si  arrotola sempre ruotando di 90° . Pian piano la sfoglia diverrà via via sempre più grande e tonda. Non si dovrà attaccare alla spianatoia nè rompersi e sarà perfetta quando avrà raggiunto lo spessore di un millimetro o anche meno.Io che non sono brava, e non ho chi mi aiuti, divido l'impasto in tre o quattro piccoli panetti e li stendo uno per volta.Al pést(Il ripieno)In un  tegame largo si mettono a cuocere, in mezz'etto di burro e un dado di carne, due etti di polpa di maiale e un etto di petto di gallina tritati finemente. Dopo circa un quarto d'ora si aggiungono due etti di prosciutto crudo di Modena, tritato finemente. Si mescola con cura e si lascia cuocere tutto ancora qualche minuto. Poi si spegne il fuoco e si lascia raffreddare. A questo punto si incorporano tre etti di parmigiano reggiano di ottima qualità  e un uovo. L'impasto va lavorato con le mani e deve risultare un'amalgama consistente ma morbida. Dopo aver assaggiato si regola il sale e si aggiunge una grattatina di noce moscata.Questo è il ripieno per i tortellini qui a casa mia ma ne esistono tante varianti; praticamente ogni famiglia modenese ha da dire la sua a questo proposito.Io lo preparo il giorno prima, il "riposo" esalta i sapori dell'amalgama!Al turtlèin(Il tortellino)Dalla sfoglia bisogna ricavare dei quadrati di tre o quattro centimetri di lato (il vero tortellino è piccolo!). Si mette al centro una piccola presa di "pesto", di ripieno,e  si piega a triangolo facendo aderire bene i bordi. Poi si stringono tra pollice e indice di entrambe le mani i due cateti del triangolo e si fa ruotare il tortellino intorno all'indice della mano destra fino a sovrapporre ed unire , stringendoli bene, i due angolini.
I tortellini debbono riposare almeno alcune ore , prima di essere cotti in un buon brodo di carne dove prevalga il gusto della gallina.
Le mie creature sulla retina
ad asciugare.Per il tortellino modenese il brodo l'è la sò mort! Per ogni turtlèin un cucèr ed bròd! Cioè il tortellino modenese è solo ed esclusivamente in brodo.  Secondo la proporzione: un cucchiaio di brodo per ogni tortellino. La moda del condimento "alla panna" o al ragù, può piacere  ma non appartiene alla tradizione.Questa sera, a cena , un primo assaggio...SO-BBBONI!
E questo è il PRIMO PIATTO del tadizionale pranzo annuale quando mia nonna era ancora "la rezdòra" del Natale di famiglia. Era veramente una grande festa e si risparmiava tutto l'anno per  realizzarloProssimamente:Bollito misto- Cipolline in agrodolce-Salsa verde-Zampone con fagioli-Faraona arrosto-Patate al lardo-Radicchi con pancetta calda e aceto balsamico-Zuppa inglese-Bensone-Nocino