I trucchi della Nonna per cucinare carne e pesce

Ci sono dei semplici trucchetti per diventare dei maghi a cuocere carne e pesce!

Dopo avervi presentato i trucchi per cucinare pane, pizza, primi piatti e sughi, la Nonna vi presenta ora i suoi trucchetti segreti per una cottura superba della carne e del pesce.

Carne

Affinchè il cotechino o le salamelle risultino meno grassi, bucherellate la pelle con una forchetta, ma perchè il metodo sia veramente efficace cambiate l’acqua a metà cottura, avendo l’accortezza di portare già prima a bollore la nuova acqua, per evitare shock termico e il blocco della cottura stessa.

Per togliere il sapore di selvatico al coniglio se ve ne siete procurato uno che non sia dichiaratamente di allevamento, in assenza di tempo per fare una frollatura in freeer con aromi procedete così: una volta pulito e tagliato a pezzi, mettetelo in una casseruola già calda, su fuoco basso, senza condimenti, e aspettate qualche minuto che trasudi del liquido. Questo andrà poi buttato, e potrete procedere con la vostra ricetta. Un altro metodo per togliere il sapore del selvatico al coniglio è quello di lasciarlo a bagno almeno mezza giornata, o meglio ancora per una notte in metà acqua e metà aceto.

Che lavoraccio impanare o infarinare le polpette, e se sono piccole peggio ancora, anche perchè finiscono per attaccarsi alle mani impiastricciate e occorre fermarsi di continuo per pulirsele. Riempite a metà un bicchiere di pangrattato o di farina, prelevate con un cucchiaino la quantità di impasto per una polpetta, infilatelo nel bicchiere e chiudendo con la mano fatelo roteare un po’ di volte: la polpetta ne uscirà non solo impanata ma anche bella tonda e le mani resteranno pulite.

Il polpettone di carne è un piatto che riscuote sempre un certo successo. Le nonne lo utilizzavano per riciclare carnei e verdure avanzate. Con l’aggiunta di pane raffermo e di un po’ di uovo è presto fatto però si rompe facilmente nelle prime fasi di cottura: avvolgetelo quindi in un rettangolo di carta forno bagnata e ben strizzata. Un altro modo per tenere in forma il polpettone e nello stesso tempo ottenere una crosticina croccante, è quello di passarlo, prima di cuocerlo, dentro una ciotola con dell’albume montato a neve con un pizzico di sale.

Se volete cuocere un buon bollito, immergete la carne nella pentola quando l’acqua sarà già bollente, in modo da scottare la superficie per trattenere i succhi all’interno. Se invece volete ottenere un buon brodo di carne, immergete la carne quando l’acqua è ancora fredda, così rilascerà i suoi succhi già durante le prime fasi della cottura e avrete un brodo saporitissimo.

Durante la preparazione di arrosti, rollate o polpettoni farciti con le uova sode, queste tendono a scivolare dalla loro posizione, rovinando poi l’effetto estetico quando si taglia per servire in tavola. Prima di collocarle nella loro posizione, infarinatele leggermente una ad una. Resteranno immobili.

Può capitare che dobbiate impanare poche cotolette e che un uovo sia scarso ma due siano troppe. Risolvete il dilemma allungando l’uovo con un goccio di latte: il sapore non ne risentirà e le cotolette saranno morbidissime.

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Pesce

Il pesce bollito è di sicuro un piatto dietetico, ma spesso poco presentabile perchè tende a disfarsi, specialmente se si tratta di filetti e non di un pesce intero. Prima di immergerlo nell’acqua o nel brodo avvolgetelo in una rete di garza sottile, aiuterà a tenere insieme le sue carni.

Molti evitano di cucinare seppie e polipi perchè li trovano sempre troppo duri e callosi. In realtà c’è un sistema per renderli morbidi e gradevoli: dopo averli puliti e lavati, metteteli su un piatto piano e cospargeteli di sale grosso. Dopo un’oretta circa sciacquateli e cucinateli senza timori. Un altro sistema per ammorbidire i polipi è quello di aggiungere all’acqua di bollitura un tappo di sughero. In particolare, si dice, il tappo di una bottiglia di vino bianco. I calamari e i totani invece diventano morbidissimi con un bel boccale di birra. Metteteli a bagno, in birra chiara, almeno per un’ora, e dopo potrete cucinarli con la vostra ricetta preferita. Sempre a proposito di calamari, capita spesso che quando si fanno ripieni la farcitura eccessiva ne causi lo scoppio. Per evitarlo intanto conviene farcirli solo per due terzi o poco pià, e poi si bucherellano qua e là con uno stuzzicadenti, come si fa per la salsiccia.

Quando dovete cuocere pesci di grosse dimensioni (ad esempio orate, branzini, dentici), praticate delle piccole incisioni sui fianchi, con l’aiuto di un coltello appuntito e affilato, in modo che possano cuocere bene anche internamente. Se intendete cuocere un grosso pesce al sale, non squamatelo mentre lo pulite, altrimenti resterà troppo salato. In questo modo le squame permetteranno all’umidità di restare nelle carni, che risulteranno così più morbide oltre che saporite.

I tranci di pesce più comuni (salmone, palombo, pesce spada…) vengono venduti con la pelle, che va lasciata in cottura per evitare che si sfaldino. Tuttavia col calore essa tende ad arricciarsi, deformando le fette e rendendole meno presentabili. Per evitare questo inconveniente, incidetela in più punti con un coltellino o con una forbice da cucina prima di metterli in padella.

Per evitare che l’odore del pesce bollito invada tutta la casa, nell’acqua di cottura aggiungete, ancora a freddo, qualche fettina di limone e alcune foglie di alloro.