I veri "Ricciarelli della Nonna Silvana"

Da un'antica ricetta del 1879 della "Antica fabbrica G. Parenti di Siena.
Non è una ricetta difficilissima, come in molti credono. Anche io lo credevo fino a che non ho provato a farla,...  è sicuramente alla portata di tutti...magari provando una, due, tre...o più volte.
Le dosi sono riadattate per una quantità  da famiglia e non industriale!!!

Ingredienti per 1 kg di Ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle
B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci
C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua
D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie
zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

Operazione con Ingredienti "A". Passiare nel mixer a lame mandorle e zucchero, aggiungendo lentamente la scorza d'arancio ed aggiungendo un po' di farina per facilitare l'operazione. Il mixer va usato ad intermittenza, altrimenti dalle mandorle fuoriesce il loro olio.
Far amalgamare bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.
Operazione con Ingredienti "C". Preparare lo sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, cuocere a fuoco basso senza mescolare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. Non tenere al fuoco oltre il necessario!
Operazione con Ingredienti "B". Mentre lo sciroppo è in preparazione al fuoco potete setacciare la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastare con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C ed aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
Non preoccupatevi se l'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto...va bene così!!

A questo punto dovete coprire l'impasto con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.
Passate le 12 ore dovete rimaneggiare l'impasto aggiungendo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastare con le mani perchè il composto si amalgami bene ed assuma la giusta compattezza.
Adesso spolveriate il piano con un poco di amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formate uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4/5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cercate di dare con le mani una forma più possibile "a rombo" ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!
Spolverate il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo zucchero a velo...abbondante.
A questo punto posizionate i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia.
Accendete il forno a circa 140°/160°, regolatevi voi in base al funzionamento del vostro forno, ed infornate per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.....il tempo indicato è relativo ...regolatevi voi a vista:  i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi. Appena si formano le crepe toglieteli dal forno.......finiranno di indurirsi raffreddandosi.
Difatti, una volta tolti dal forno, i ricciarelli vanno fati asciugare su di una gratella e conservati in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana e più....sicuramente mangiati appena raffreddati dalla cottura sono il massimo della bontà, ma anche mangiati nei giorni seguenti non c'è male e, comunque sono sicuramente migliori di quelli acquistati. Come detto prima, fate più prove perchè al primo tentativo sicuramente qualche cosa andrà storto, ma già al secondo saraanno migliori...e così via!!

Buon Appetito e Buone feste dalla Nonna Silvana!!