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Identità Golose 2014: full immersion di ” Una golosa intelligenza”

Da Laghezzi @laghezzi

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E’ stata una giornata fantastica quella del 10 Febbraio a Identità Golose, una giornata, come del resto le altre, in cui i grandi chef hanno il loro contributo a questo meraviglioso congresso.

Ero emozionata il tema “ Una golosa intelligenza” era po’ una sfida a quello che è  ”il concetto comune di Golosità”,  ma oggi questo concetto si è ribaltato e man mano vi spiego il perché…

La giornata è cominciata con un grande chef a 3 stelle Michelin: Niko Romito Reale di Castel di Sangro (L’Aquila)  che ha proposto una profonda riflessione  su “Il valore essenziale sulla materia prima” concetto che non è mai da sottovalutare.

Niko Romito

Niko Romito  ha parlato di studio, di tecnica, di ricordo, di storia, di sensibilità, di eccellenza, di cultura, di  lusso, di  intelligenza, di  esperienza, di prodotto, di uomini,di  ricordo, di innovazione, di coraggio e di necessità di credere in un progetto.

Ha ribadito l’importanza del ‘Made in Italiy’ , del marchio e come di come ogni piatto deve ora raccontare la propria storia in un autentico percorso di profonda intelligenza che si avvicina all’essenza delle cose…

Alcuni punti focali della sua riflessione sono:

“La cucina è cultura che parte dalla storia e arriva all’innovazione attraverso la rivisitazione delle ricette in chiave moderna”.

“La cucina è il lusso, ma buono e bello, perché dietro ogni piatto ci sono tante persone, lavoro e studio… un lusso bello, quello dell’eccellenza che fa conoscere un territorio e i suoi produttori”.

“La cucina deve essere silenzio, e noi cuochi dobbiamo fare un passo indietro e far parlare la cucina”.

“Il piatto moderno si deve raccontare da solo. Riduco la quantità della materia prima, metto i contenuti importanti, pretendo l’approccio facile e la semplicità”.

E ha mostrato un video, dove sono stati raccontati undici piatti,  dove  si è concentrato su quattro ingredienti di base di gamberetti, carciofi, mandorle e branzino

E dopo aver ascoltato e visto tutto questo “il concetto comune di Golosità” ha avuto la prima botta…

Ma andiamo avanti!

Sul palco ecco : Giuseppe Palmieri – Osteria Francescana Modena, Alessandro Pipero – Pipero al Rex Roma, Marco Reitano – La Pergola del Rome Cavalieri Roma.

Palmieri-Pipero-Reitano-

che ribadiscono l’importanza  del loro motto “siamo tutti camerieri”  e della professione e della professionalità di chi ogni giorno lavora per creare il clima di benessere per i clienti in sala.

In sintesi, il concetto che hanno espresso è stato: “il ristorante di alto livello non esiste senza l’evoluzione della sala e della cantina”.  L’intervento di Oscar Farinetti  padre di di Eataly, è stata una sorpresa e ha concluso con un meraviglioso  :”Viva la semplicità because is difficult to be simple”

E la mattinata è proseguita con Rodrigo Oliverira – Mocotò San Paolo Brasile, che ci ha parlato di “una cucina che sia inclusiva non esclusiva”.

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Ascoltarlo è stato un vero piacere, il tono della sua voce incantava il pubblico ,  il suo parlare della tapioca e il proporla  come nuovo piatto per rappresentare il Brasile all’estero, poi ha affascinato.

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E “il  concetto comune di Golosità” ha barcollato di nuovo…

E poi è arrivato lui: il mito, il grande Massimo Bottura – Osteria Francescana Modena, che  ha esordito con un sonoro: “Aprite quelle porte! Fate entrare tutti!”.La sala è strapiena, davanti alle porte d’ingresso c’è la calca, l’antincendio è inflessibile e dato il numero delle persone presenti in sala tiene le porte sbarrate e allora.  si attaccano gli altoparlanti così che possano ascoltarlo tutti.

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E e poi comincia il suo intervento con una domanda: “Chi sono? Chi siete?” e mostra un video…

“Non ho mai dimenticato da dove vengo nè ciò che ho imparato dagli artigiani e dalle tradizioni. Ho delle memorie da tramandare ai miei figli”.

“Le persone sono create per pensare. Le memorie appartengono a uno, nessuno e centomila. Mettete da parte l’ego e fate la squadra, è fondamentale per il lavoro intelligente”.

Mentre scrivo provo ancora i brividi …

Prosegue con un “Fate squadra è importante per un lavoro intelligente”. e ha presentato le ragazze dell’Osteria Francescana, la sua squadra, tutta al femminile,  tutte giovani chef,  ognuna delle quali ha presentato un piatto  creato personalmente in cui ognuna di loro parla la propria terra e delle proprie origini.

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Confesso che ho provato un pò di sana invidia nei loro confronti

:-)
,  però concedetemi in momento di vanità
:-)
e vi confesso che stavo per piangere dalla gioia!

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Lui è il mio mito e “il concetto comune di Golosità” si sgretola ancor di più...

E poi è stato il momento di un pò di relax: girando per gli stand, mentre Bottura ha avuto un altra standing ovation da Berlucchi, ho incontrato Davide Scabin un altro degli chef d’alta classe di questo meeting: con lui abbiamo parlato un attimo di Parmitano e della prima lasagna mandata nello spazio e della pacca… si  la pacca, la femmina del pacchero, la nuova pasta di Monograno Felicetti,  ma… questo è tutto un altro discorso!!!

Ma anche qui, concedetemi il mio secondo momento di vanità

:-)

E un bravo a lui per il suo nuovo progetto di  Food Cleanic:  Forza Davide ci vuole forza coraggio e determinazione e a te, uomo dal cuore grande, queste caratteristiche proprio non manco!!!

Je t’ador!

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E nel pomeriggio un omaggio a Fulvio Pierangelini con  Massimo Alajmo e Massimo Bottura  : un appuntamento a cui non potevo mancare : 3 geni sul palco che hanno proposto con ironia e simpatia  due piatti che storici della nostra cucina: Alajmo  la mitica passatina di ceci e Bottura il raviolo di Mortadella.

La simpatia di questi tre grandi chef ha conquistato e divertito  il pubblico che ogni tanto faceva fragorose risate, ma mi sa che ha divertito molto anche loro e dalla foto si direbbe proprio

:-)

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E poi loro Massimiliano e Raffaele Alajmo – Le Calandre di Rubano Padova  con “Fluidità”

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“Fluire è arrendersi alla vera bellezza”,  in  una cucina che “segue il respiro della materia e della verità che essa contiene”.

E per la quarta volta “il concetto comune  di Golosità” perde un altro pezzo.

E sempre a proposito di materie prime Jeremy Bearman e Kristy Del Coro – Rouge Tomate New York, hanno parlato del ruolo principale delle verdure

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Uno chef e una nutrizionista  che si occupano della salute che hanno proposto piatti esteticamente molto belli, invitanti e golosi. Un modo intelligente perpensare alla salute con piacere…

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“Il concetto comune  di Golosità”  è stato completamente stravolto ed è ormai caduto  a pezzi

:-)

E  per ultimo, ma solo in ordine cronologico, Davide Oldani – Dò Cornaredo Milano con ” In forma e sostanza”

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I cinque principi fondamentali della cucina di Davide Oldani.

Una cucina tradizionale, ma legata al territorio in cui le origini e la tradizione sono ben radicate.

Oldani ha riproposto il risotto alla milanese di sua mamma che a detta sua gli ha insegnato molto.

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il galletto messo a cuocere nella vescica di bue

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e la miassa della zia

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Sono tre esempi di vecchie cotture abbinate cotture più moderne.

Come dice Oldani “Il risultato non cambia. Le forme evolvono, la sostanza è quella che rimane”

E con questo  ”il  concetto comune  di Golosità” definitivamente non esiste più!!!

Da adesso in poi, quando si parla di Golosità, è doveroso parlare di ” Una golosa intelligenza”…


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