Il Brociolone o falsomagro di vitello

Così come lo si cucina in casa mia. Rivisitato e snellito questo falsomagro di vitello, che nella sua versione più tradizionale si farcisce con tanta roba e in più le uova sode, si veste a festa e si prepara per una cena con gli amici. E mentre il buongustaio pregusta il soffio, io mi affaccendo ad affettare e servire il brociolone, con tanto di fondo di cottura adatto alla scarpetta. Non è certo facile o veloce da preparare, però questo è un piatto che va benissimo servito tiepido e che quindi si presta a meraviglia nell’interpretazione del secondo d’occasione.
Ringrazio in.al.pi per la collaborazione che mi ha permesso di insaporire il mio falsomagro con i suoi formaggi.

Nella borsa della spesa:
1 kg di Carne vaccina in 2 fette uniche, battute per assottigliarne lo spessore
120 g di Prosciutto cotto di buona qualità
2 Zucchine verdi
1 cucchiaio di Passoline e Pinoli
200 g di Pangrattato
4 Uova intere
6 cucchiai di Grattugiato in.al.pi
8 Sottilette, le Fettine in.al.pi
2 Cipolle
1 bicchiere di Vino bianco
500 ml di Brodo di carne
Olio evo, Sale, Pepe e aromi

Vi racconto il “come fare”:
Iniziate la preparazione realizzando la farcia dei vostri rollè di carne. Mondate e affettate finemente una cipolla, pulite le zucchine e tagliatele a piccoli cubetti. In una padella antiaderente trasferite la cipolla affettata e filo d’olio evo, accendete la fiamma e fate rosolare fino a doratura della cipolla stessa. Aggiungete in padella le zucchine, mescolate bene, salate e pepate e se gradite aggiungete i vostri aromi, io ho utilizzato un pizzico di curry. Coprite la padella con un coperchio e lasciate appassire le zucchine. Intanto aprite le uova in una terrina, salatele e pepatele e con una frusta sbattetele per bene e aggiungete due cucchiai di grattugiato inalpi per insaporite le omelette. In una seconda padella scaldate un po’ di olio e friggete a cucchiaiate le uova sbattute, fate delle frittate delicate che metterete a scolare su carta assorbente.
Riprendete le zucchine, scoperchiate la padella e se vi sembreranno cotte, spegnete il fuoco e aggiungete le passoline e pinoli e il pangrattato. Mescolate bene il ripieno e aggiustate di sale e pepe. Appena si sarà raffreddato, aggiungete il restante grattugiato inalpi e mescolate ancora il tutto.
Su un piano, io ho operato sul tavolo foderato con carta stagnola, stendete le vostre fette di carne e iniziate a farcirle con le fette di prosciutto cotto, le frittate, la farcia di zucchine e pangrattato e per ultimo le fettine in.al.pi (o altro formaggio a pasta filata di vostro gusto). Arrotolate le fette di carne farcite, a formare dei rollè da sigillare con dello spago da cucina o, se riuscite più facilmente di me a recuperarla, con l’apposita retina.
Mondate e affettate finemente la seconda cipolla. Versate su un tegame ovale, pesciera, la cipolla e un generoso filo d’olio e mettete a scaldare. Appena la cipolla inizierà a soffriggere, mettete in pentola i due rollè e lasciateli rosolare per bene girandoli con cautela. Non affondate nella carne i rebbi della forchetta altrimenti la sigillatura non funzionerà e il ripieno tenderà a fuoriuscire. A rosolatura completata, aggiungete il vino, lasciate sfumare un paio di minuti quindi aggiungete il brodo di carne e coprite con il coperchio. Cuocete a fuoco moderato per un paio d’ore lasciando restringere il fondo di cottura e girando di tanto in tanto i brocioloni.
A cottura ultimata recuperate i due rollè, lasciateli raffreddare, privateli della retina o spago e affettateli. Sistemate le fette su un piatto da portata e portate in tavola il fondo di cottura versandolo su una salsiera. Accompagnate la carne con un mestolino di fondo di cottura, se gradito dai commensali.
Con questa ricetta tipica siciliana partecipo fuori concorso al mio Contest, nella volontà di ricordarvelo. Avete tempo fino al 30 Giugno