Il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati

by pixelicious

Vorrei partire dall'inizio della storia, e rivelarvi il lato quasi comico della scena, del momento esatto in cui ho preso visione della sfida di marzo dell' MTC. Ma pur girandoci intorno, il racconto assumerebbe quel tocco che decisamente non si confà ad un articolo che tratta di cibo, quindi meglio lasciar perdere... Sappiate però che, alle ore 9:00 di lunedì 7 marzo, mentre molti di voi gioivano insieme ad Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di QB - vincitrice della sfida sul miele di Eleonora e Michael - per la scelta della sfida numero 55, il brodetto di pesce dell'Adriatico, io me ne stavo in preda ad un'influenza così violenta che la metà sarebbe bastata. E alla lettura della parola "pesce" ho dovuto interrompere, e alzarmi da letto.
Non ce l'ho fatta a ragionare su questa sfida fino a che non sono stata meglio. Poi un paio di giorni dopo, ancora convalescente ma decisamente più in forma, ho realizzato: il mio amato pesce!! Che bello! E un piatto che non conosco: sarà ancora più bello cimentarsi! Quindi ho iniziato a ragionare, a documentarmi e a riflettere.

La prima cosa da fare per una toscanaccia per metà marinara come me, è stato togliersi dalla testa le zuppe "alla nostra maniera", in stile cacciucco alla livornese per intenderci; insomma, quei piatti di pesce del Mar Tirreno troppo strong, o forse anche semplicemente troppo dense, con cottura più lunga, che poco o niente hanno a che vedere con i brodetti del versante Adriatico della penisola italiana. Ok Sara, andiamo di là. E dove? Dal Friuli al Molise, quasi ogni porto che si affaccia sul Mar Adriatico ha la sua, personalissima, versione di brodetto, dal sapore più robusto man mano che si scende da Nord verso Sud. Ho lasciato da parte la creatività alla ricerca di un piatto che rispecchiasse una tradizione, quella dei pescatori, che tradizionalmente, dopo aver venduto la parte migliore del loro pescato, preparavano per sé i brodetti con i pesci di scarto, quei pesci che, per un motivo o per un altro, era più difficile vendere al mercato: quelli rimasti impigliati nelle reti e quindi danneggiati, quelli meno pregiati, quelli di tipologia poco richiesta, quelli troppo piccoli o quelli considerati di scarsa qualità commerciale o comunque di seconda scelta, o anche semplicemente per insufficienza quantitativa... In generale, insomma, tutti quei pesci meno adatti al mercato, ma comunque freschissimi.

Lette svariate ricette, con una decina di libri aperti in quel letto che chiedeva pietà, scendendo dal Friuli al Veneto, passando per la Romagna, sbirciando i brodetti del Sud molisani e abruzzesi, e poi via risalendo di nuovo, le Marche hanno attirato la mia attenzione. Tra le decine di brodetti diversi in tutta la regione, la scoperta del Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati, in particolare, mi ha affascinata: in bianco, ma aromatizzato con zafferanella, lo zafferano selvatico del Conero. Il brodetto di Porto Recanati è la ricetta più antica tra le quattro ricette storiche di brodetto marchigiano (seguono quello di Ancona, quello di Fano e quello di San Benedetto del Tronto), e l'assenza di pomodoro lo dimostra. A questo antico piatto, in giugno, la città di Porto Recanati dedica un'intera settimana, durante la quale i ristoranti che aderiscono all'iniziativa permettono di degustare questo brodetto in bianco a prezzi promozionali.

Decisa la ricetta, ho avuto però timore di affidarmi a versioni poco ortodosse. E mi è venuto in mente che Porto Recanati è proprio lì, a due passi da Loreto, dove lo Chef Errico Recanati ha il suo magnifico Ristorante Andreina (link post) nel quale, per ben due volte, l'anno scorso ho avuto l'onore di cucinare per il contest Cucina con Errico, classificandomi seconda 😀 Insomma, il resto è storia... La ricetta del mio brodetto è insomma a quattro mani: l'ho fatta io, ma seguendo i preziosissimi consigli dello Chef Recanati, che non finirò mai di ringraziare per essersi prestato a questo "gioco", l' MTC, ed aver messo a sua e a nostra disposizione il suo sapere, dimostrandosi la splendida persona che avevo conosciuto, seppure superficialmente, l'estate scorsa.

Un appunto devo farlo per quanto riguarda la zafferanella, più nota come zafferanone o "zafferano bastardo": si tratta del cartamo, una spezia che si ottiene dai fiori di una pianta simile al cardo e che ha un profumo molto meno intenso dello zafferano, pur condividendone il colore giallo profondo. Dopo averla cercata senza risultato (avevo trovato l'olio, i semi da piantare, o ancora la tisana, ma non i fiori essiccati), ho optato per l'uso del classico zafferano (anche di qualità ottima: ho usato lo Zafferano DOP delle colline fiorentine di cui vi avevo parlato in questo post), benchè in quantità minima... Il profumo è divino!

Il secondo appunto, altrettanto e forse ancor più importante, riguarda i pesci utilizzati, che ovviamente non sono sempre gli stessi ma, in ogni brodetto che si rispetti, variano a seconda della stagione della pesca. Nel mio caso ho optato per seppie, gallinelle, triglie, razza, palombo, code di rospo e cicale, ma devo fare alcune precisazioni doverose. Innanzitutto sono andata in pescheria, la mia pescheria di fiducia ormai, il Mercatino del Pesce, e ho spiegato loro che cosa mi serviva e per quale scopo. Va da sé che alcuni di questi pesci non mi servivano interi e quindi abbiamo fatto un distinguo e, laddove si poteva, mi sono fatta dare una mano. Quindi: cicale intere, seppie idem (pulite poi a casa, da me), gallinelle intere, solo eviscerate (sfilettate poi da me), razza spellata e pulita da loro, triglie solo eviscerate (sfilettate poi da me), palombo acquistato a pezzi, fresco ma già tagliato e idem per le codine di rospo, che ho solo sfilettato.

Il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati

• 250 g di gallinella (2 piccole, eviscerate)
• 170 g di code di rana pescatrice (4 codine da sfilettare)
• 300 g di triglie (8, eviscerate)
• 200 g di palombo (4 fettine)
• 200 g di razza (1 piccola, spellata e pulita)
• 400 g di seppie (2 medie, da pulire)
• 400 g di cicale (8 intere)
• 1 scalogno
• 1 cipolla dorata
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bel mazzetto di prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 0,1 g di zafferano
• 12 fette di pane toscano, non salato, raffermo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

1. Pulite bene i pesci a lisca, eviscerandoli e sfilettandoli, e tenete da parte teste e lische eliminando branchie e interiora (nel mio caso si parla di gallinelle, code di rana pescatrice e triglie), sciacquandoli sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue; fate a pezzi grossolani le fette di palombo e la polpa della razza (nel mio caso già pulite). Pulite anche le seppie, senza però conservare i loro scarti che non sono adatti per il brodo, e tagliatele a pezzetti grossolani; sciacquate le cicale sotto l'acqua fredda (attenzione alle dita!) ed incidetele con un taglio sotto la pancia. Ponete i pesci puliti su di un piatto da portata e conservateli in frigo, coperti con pellicola trasparente.
2. In una casseruola capiente rosolate uno scalogno affettato con due o tre cucchiai d'olio, unite le teste e le lische dei pesci e fate tostare qualche minuto, schiacciandole con una forchetta affinchè rilascino i loro succhi; coprite quindi con 2 litri di acqua fredda e portate ad ebollizione. Non appena il fumetto bollirà abbassate il fuoco e, sempre senza coperchio, lasciate sobbollire fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà (circa un'ora, dovrà essere consistente e saporito), quindi filtratelo utilizzando un colino a maglie fini e schiacciando bene gli scarti con una forchetta per non perdere i succhi più saporiti; tenete il fumetto da parte, in caldo.
3. Con una mezzaluna, tritate la cipolla insieme all'aglio; in un tegame fate scaldare una generosa quantità d'olio ed unitevi il trito, quindi incorporate anche i gambi del prezzemolo interi e lasciate rosolare.
4. Aggiungete quindi le seppie tenendone da parte qualche pezzo, fate rosolare leggermente, quindi coprite con 400 ml di fumetto di pesce nel quale avrete sciolto lo zafferano e fate cuocere per 15 minuti.
5. Nel frattempo, in un tegame largo e dalle pareti basse, disponete in abbondante olio le restanti seppie e fate rosolare, dopo 5 minuti incorporate circa 200 ml di fumetto, quindi unite i filetti di pesce leggermente infarinati (questo servirà a far sì che la carne dei pesci rilasci più sapore in cottura, e che il sughetto sia più cremoso), a strati, dal più coriaceo - che avrà bisogno quindi di maggior tempo di cottura - al più delicato (in questo caso prima l'ala di razza, quindi le code di rana pescatrice, poi i tocchi di palombo, i filetti di gallinella ed infine le triglie); lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, senza mai toccare i pesci con mestoli o cucchiai onde evitare di spappolarli, ma scuotendo la casseruola per smuovere ogni tanto il brodetto e fare in modo che i pesci non si attacchino al fondo del tegame. Trascorsi i 15 minuti di cottura delle seppie con lo zafferano, trasferitele assieme al loro fondo di cottura nel tegame assieme ai pesci, alzate il fuoco, versate il vino bianco e sfumate; una volta che la parte alcolica sarà evaporata abbassate il fuoco, coprite il tegame e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo le cicale solo a 10 minuti dalla fine e verificando ogni tanto se c'è bisogno di aggiungere altro fumetto.
6. A fine cottura eliminate i gambi del prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, decorate con le foglie di prezzemolo tritate, quindi coprite e lasciate riposare una decina di minuti.
7. Nel frattempo, tostate le fette di pane raffermo.
8. Al momento di servire, disponete il pane sul fondo delle zuppiere, quindi coprite con il brodetto di pesce.
9. Potete conservare in freezer per un paio di mesi il fumetto di pesce avanzato, a me ne sono rimasti circa 500 ml che bastano precisi per un risottino di mare per due persone.
10. Vino da abbinare: Verdicchio

Con questa ricetta partecipo all' MTC numero 55: Il Broeto dell'Adriatico ( qui il post sul blog di Anna Maria)!

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