Il caffè e l'arte di berlo in Italia

E dopo aver parlato di pizza e pranzo italiano, di cosa potremmo ancora parlare? Una delle cose che noi italiani e, a mio parere, sappiamo fare molto bene è il caffè. Penso che sia impossibile parlare di cucina o costumi italiani senza nemmeno menzionare il caffè e i vari modi di berlo in Italia. No, tranquilli, non sta diventando un blog di cucina. Ma ci sono curiosità, abitudini e stili di vita italiani che interessano a molte persone, e non si può parlare dell’Italia senza menzionare almeno in parte la “comida”.
In Italia il caffè fa la sua prima apparizione nel 1500, ma è dal 1645 che a Venezia nascono le prime vere botteghe di tale meraviglia, grazie ai rapporti commerciali del vicino Oriente. Infatti è proprio in Oriente che è nato il caffè, e di leggende su di esso ce ne sono tante, la più famosa delle quali è quella proveniente dal Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell' intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

Come dicevo il caffè in Italia fa parte della cultura e della gastronomia locale. È quasi d’obbligo, dopo un pranzo o una cena, sorseggiare il tipo caffè espresso o fatto con la moka. Infatti sono questi i due modi di preparare il caffè in Italia. Il caffè espresso è certamente il più conosciuto, e si prepara appunto con la macchina espresso, che è un’invenzione tutta italiana, datata 1902.  La prima macchina infatti fu brevettata dall'ingegnere milanese Giuseppe Bezzera, ed in seguito utilizzata in grande scala. Lo dice il nome stesso: un espresso è una tazzina di caffè preparata al momento per essere consumata subito. Estratto secondo le regole, il caffè espresso è una bevanda complessa, una concentrazione di note aromatiche che lo distinguono da ogni altra preparazione. Una tazzina non dovrebbe superare i 30 ml ed è prodotta spingendo un getto di acqua calda a una pressione di 9 o più atmosfere attraverso uno strato di sette grammi di caffè macinato sottile e pressato con cura. Per i conoscitori, l’espresso è la quintessenza del caffè, l’unico modo per gustarne l’aroma con la massima intensità. Un piccolo miracolo di fisica e chimica, ai confini tra l’arte e la scienza. Esistono macchine espresso professionali, quelle che si usano al bar, e quelle casalinghe, più piccole ed economiche. 

Ma certamente il metodo più usato per fare il caffè in casa è con la moka, comunemente chiamata anche caffettiera o anche macchinetta del caffè (spesso abbreviato in macchinetta), è un apparecchio per la preparazione del caffè, ideato da Alfonso Bialetti nel 1933. Il corpo è fatto di alluminio e le maniglie di bakelite. Esistono diverse taglie di moka, che possono produrre l'equivalente in caffè di una fino a diciotto tazzine.
Ma non è finita. Come ho detto il caffè fa parte della cultura italiana quindi in Italia troverete tantissimi bar o caffè, cioè locali dove si beve il caffè (e non solo) e per molte persone è abitudine al mattino, prima di andare a lavorare, trovarsi in qualche bar per degustare un semplice caffè o un cappuccino con brioche (i cornetti alla crema o marmellata che mangiavano in Italia ancora me li sogno di notte!). Ma che tipi di caffè possiamo trovare in un bar italiano? Perché non esiste solo il caffè espresso, ma una grande variante di questa bevanda. Andiamo a vederne qualcuno.

Iniziamo ovviamente dal caffè espresso, che è quello prodotto con la macchina espresso. Fare un buon espresso è un’arte, e non crediate che stia esagerando. La velocità in cui viene preparato il caffè è importante: se scende troppo veloce diventerà “sottoestratto”, cioè con poco corpo, aroma e gusto. Il contrario, cioè se scende troppo lentamente, farà diventare questo caffè “sovraestratto”, cioè amaro e con crema scura. La macinatura del caffè è fondamentale: Per fare una corretta macinatura del caffè espresso bisogna trovare il giusto punto di macinatura. Se la macinatura fosse troppo fine l’acqua impiegherebbe troppo tempo per passare. Estrarrebbe tutte le sostanze ma rimanendo troppo tempo a contatto con il caffè lo brucerebbe. Il risultato sarebbe un caffè dal sapore amaro e bruciato, con una crema sottile e molto scura. Se la macinatura fosse troppo grossa l’acqua passerebbe troppo velocemente. Non estrarrebbe tutte le sostanze dal caffè. Il risultato sarebbe una tazzina con una crema pallida e un sapore acquoso, con poco corpo. Esiste una regola molto semplice per capire se la macinatura e la velocità di discesa siano ottimali, quella dei 25 ml X 25 secondi: dal momento che avviamo la macchina per preparare il caffè, se dopo 25 secondi avrete prodotto 25 ml nella tazzina vorrà dire che tutto funziona alla perfezione. Se saranno invece, per esempio, 25 ml in 20 secondi, vorrà dire che la macinatura è troppo grossa. Al contrario, se avremo i nostri 25 ml in 30 secondi, vorrà dire che sarà troppo fine. Altra cosa importante sono le tazzine, di ceramica spessa e tenute al caldo sopra la macchina. Non per ultimi, ma altrettanto importanti, saranno la temperatura dell’acqua, tra i 88° e 90° e la pressione della pompa della macchina, che come abbiamo visto dev'essere intorno alle 9 atmosfere. E noi che volevamo un semplice caffè!

Poi c’é il caffè ristretto, che è un espresso molto ridotto, intorno ai 20 ml. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda e (pur strano che possa sembrare) ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è quasi impossibile trovare un vero caffè ristretto in paesi esteri).

C’è il suo contrario, il caffè lungo, ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno denso, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene "sfruttata" in misura maggiore.

Il caffè macchiato, si ottiene aggiungendo al caffè una "macchia" (ovvero una piccola quantità) di latte, caldo o freddo, ma solo una goccia, per non farlo diventare un caffellatte come qui.

Il caffè schiumato, è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso.

Impossibile non parlare del cappuccino. che si ottiene da un caffè espresso con l'aggiunta di latte schiumato. È chiaro che senza un buon espresso non avrete mai un buon cappuccino, ma anche il tipo di latte e il bricco in usato per montarlo può influire sulla buona riuscita di questa bevanda famosa in tutto il mondo.

Il caffè corretto, che si ottiene con l’aggiunta al caffè espresso di una dose di grappa o altro alcolico o superalcolico, come Sambuca, Fernet o altro.

Il caffè marocchino. Il marocchino è un tipico modo italiano di bere il caffè. Piccolo, gustosissimo, elegante. Se avete già provato l’espresso italiano, il cappuccino e il caffè corretto, non perdetevi un altro modo di vivere la cultura italiana del caffè. È una versione ristretta del cappuccino con l’aggiunta di cacao in polvere e servito in un piccolo bicchiere di vetro tanto che in alcuni posti del sud Italia lo chiamano “vetrino”. Il nome “marocchino” non ha proprio niente a che vedere con il Marocco. Il nome viene da una fascia per capelli in pelle che andava di moda in Italia negli anni ’30 e aveva un colore nocciola chiaro, molto simile al bicchierino di marocchino da bere. Il marocchino originale è tipico del Piemonte anche se oggi si beve in tutta Italia, deriva dal “Bicerin ëd Cavour”, una bevanda calda tipica di Torino e dintorni a base di cioccolata calda e caffè. Come si prepara il vero marocchino? La base è un buon caffè espresso italiano a cui si aggiungono cioccolato fondente in polvere e latte montato.

Il caffè d’orzo o al ginseng, che si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione ma appunto polvere di orzo o di ginseng.

Il caffè decaffeinato, cioè usando un tipo di caffè a cui é stata tolta la caffeina. Il sapore è un poco diverso dal caffè normale e sembra che abbia delle controindicazioni.

Il caffè shakerato, cioè un caffè freddo preparato con ghiaccio nello shaker.

L'Irish coffee, o caffè irlandese, è un caffè caldo, zuccherato, corretto con whisky e con uno strato di panna sulla superficie.
Poi ce ne sono altri, come il caffè viennese o turco, quello messicano e quello valdostano. Insomma, per gli amanti del caffè l’Italia sembra proprio un Paese da sogno, e forse nel caso della comida è proprio così.
Interessante vero? Ora capite perché per noi italiani il caffè è così importante e perché lo amiamo così tanto. Non per niente in Italia esiste una vera e propria Università del caffè, con sede a Trieste (originariamente a Napoli), presso la sede di illyCaffé.
Bene, questo è tutto. E dopo aver parlato così a lungo su questa delicia è proprio il caso di andare a prepararmi una ottima… tazzulella 'e cafè!