Il Caldaro

In ogni zona di mare vi era un tempo un piatto, e vi è tutt’ora  una zuppa , una pietanza, atta a recuperare le minutaglie ed i pesci non adatti alla vendita. Si tratta di  piatti poveri, di sostentamento, ma ricchi di sapori e significati, oltre al caldaro ne è un esempio il certamente più noto caciucco.

Ebbene, il caldaro, zuppa che prende il nome dall’antico tegame in cui veniva storicamente preparata, fa parte di questi piatti, era un tempo la zuppa dei pescatori del grossetano , a base di pane raffermo e minutaglia che rimaneva impigliata nelle reti, veniva tradizionalmente consumato in barca durante le lunghe battute di pesca e molto spesso cucinato direttamente sugli scogli. Oggi giorno naturalmente l’alimentazione e le abitudini dei pescatori son cambiate, ma il caldaro è rimasto nella storia, penetrato a tal punto nell’essenza di questi luoghi da divenire addirittura il piatto tipico di Monte Argentario , piccolo comune sparso di poco più di 13000 abitanti della provincia di Grosseto che prende il nome dall’omonimo monte.

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

4 spicchi d’aglio , 1/2 cipolla , 2 rametti di prezzemolo con le loro foglioline , 1 peperoncino                     4 cucchiai d’olio e.v.o. , 3 pomodori ramati spellati , 1 bicchiere di vino bianco , 1 polipetto tagliato in 4 parti , 1 seppia in 4 parti , 4 piccoli totani , 1 scorfano , 1 gallinella , 4 trancetti di tonno , 300 g di pane raffermo , 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Tritate non troppo finemente le verdure e gli aromi, dunque fate soffriggere il tutto in una casseruola (meglio se in coccio) a fuoco lento fin che il tutto non sarà ben appassito Unite dunque i pesci; in principio il polipo , le seppie ed i totani, dopo una decina di minuti, quando questi si saranno inteneriti, il tonno e la gallinella, fate rosolare per bene e quindi sfumate con il vino bianco. Unite dunque i pomodori spellati, fatti a tocchetti e privati dei semi e lasciate andare a tegame coperto e fuoco dolce per un ora circa aggiungendo se necessario acqua. Nel mentre affettate il pane allo spessore di un dito e fatelo tostare; disponetelo quindi nei piatti, versatevi sopra la zuppa ( che avrete aggiustato di sale) e servite.

Questa è indicativamente la ricetta del caldaro, preparazione che non presenta una ricetta specifica in quanto rappresentava un tempo un piatto di sostentamento,  preparata con ciò che il mare offriva, a seconda dei periodi, delle giornate e delle zone e che presenta dunque numerose varianti