Il Calzone di Cipolle (Salato)

Se dovessi fare un’elenco dei sapori Baresi che mi mancano, diciamo che ci metterei qualche giorno a compilarlo.

Uno è sicuramente quello del Calzone di Cipolle, sia nella sua ricetta originale Barese, sia nella variante Valenzanese che presenterò nel post successivo, con la ricetta di mia Nonna.

calzone di cipolle

Ingredienti:

• 1 Kg./ 1,5 Kg di cipolle lunghe (Porri) oppure cipolle dorate comuni.
• 500 gr di farina bianca 00
  
• 75 ml di olio extra vergine di oliva per l’impasto
  
• olio extra vergine oliva per ungere il calzone
  
• acqua
  
• 1 bicchiere di vino bianco
  
• olive verdi snocciolate
  
• 100 gr formaggio grattuggiato (pecorino o parmigiano)
  
• sale
  
• pepe

Preparazione:

IMPASTO:
Sciogliere un cucchiaio di sale in un pò di acqua tiepida. Mettere a fontana la farina, farle una fossetta e aggiungervi l’acqua e l’olio (un bicchiere meno un dito). Impastare (deve avere l’aspetto della pasta di pane) e lasciare riposare per 30 minuti.

FARCIA:
Mondare le cipolle e affettarle.
Porre le cipolle in un pentolino e lessarle con fuoco moderato in 2 bicchieri d’acqua per circa 30 min.
A metà cottura aggiungere 1 bicchiere di vino con un po’ d’olio, sale e pepe.
Una volta ridotte in poltiglia le cipolle e il sugo addensato spegnere il fuoco.
Lasciarle intiepidire, quindi aggiungere metà del formaggio (facoltativa l’aggiunta di 2/3 uova).

CALZONE:
Formare con l’impasto due dischi.
Ungere una teglia da forno.
Adagiarvi il primo disco di pasta e il ripieno compattandolo con una forchetta.
Aggiungere le olive, un filo d’olio e il formaggio rimasto (facoltativa l’aggiunta di acciughe e/o pomodoro pelato).
Chiudere il calzone col secondo disco di pasta e bucherellarne la superficie.
Aggiungere abbondante olio.

COTTURA:
Mettere in forno caldo la teglia a 200° per 50 min. (il calore deve provenire solo da sotto).
E’ pronto quando la superficie del calzone di cipolle è ben dorato.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2,5 ORE

DIFFICOLTA’: ELEVATA