Capitone (dal latino caput, testa) è la denominazione che in alcune regioni d'Italia, soprattutto a Napoli, viene data alla femmina dell'Anguilla anguilla.
Mentre i maschi raggiungono dimensioni di 40-60 cm, le femmine arrivano di solito anche a un metro.
Gli esemplari di dimensioni maggiori, lunghi fino a un metro e mezzo, sono molto apprezzati in cucina, e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.
Il capitone è destinato tipicamente al consumo natalizio.
Viene preparato in umido, o anche fritto.
Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo, dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe.
Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco).
Al di fuori della tradizione natalizia, si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.
In casa mia, proprio per questo, si mangia solo alla brace!!
CAPITONE ALLA BRACE
Per 4 persone
1 Kg circa di capitone
foglie di alloro
sale
limone
Pulite bene il capitone eliminando le interiora, e tagliando la testa.
Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi di circa 6/7 cm.
L'animale ha la pelle viscida, e per tenerlo fermo durante l'operazione del taglio, sarà bene avvolgerlo in un foglio di carta da cucina.
Mia nonna, ricordo che lo teneva fermo con un foglio di giornale, ma credo che questo non sia molto igienico!! ah ah!
Tra l'altro ho il ricordo ancora di quando, pur tagliato in pezzi, il capitone continuava a muoversi!!!
Fa impressione tutto ciò, quindi per i deboli di cuore, consiglio vivamente di far tagliare il pesce dal vostro venditore di fiducia!!
Per cucinare il capitone arrosto, basterà porre i pezzi sulla graticola rovente, facendo attenzione a coprire ciascun pezzo con una foglia di alloro, da un lato e dall'altro.
Questo arricchirà il gusto del pesce, ed eviterà che la pelle si bruci al contatto del calore.
Il modo migliore per cucinare il capitone è sulle braci ardenti.
Ma anche cotto sul gas, con una buona griglia, posta sopra una pentola di ghisa, si possono ottenere dei discreti risultati.
Il capitone risulta ben cotto, quando la pelle si stacca facilmente dal corpo, e la lisca si può eliminare delicatamente.
Porre i pezzi in un piatto di portata, e condire semplicemente con sale e limone.
C'è chi preferisce condire il capitone prima di arrostirlo.
In questo caso va preventivamente marinato:
CAPITONE ARROSTO
per 4 persone
1 kg circa di capitone
100 ml di aceto
10 foglie d'alloro
1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
succo di 1 limone
sale e pepe q.b
1 - 2 limoni per guarnire
Ponete il capitone in una ciotola e condite con olio, aceto, succo di limone, sale e pepe, lasciando marinare per almeno due ore e girando di tanto in tanto i pezzi nel condimento. Sgocciolate i pezzi di capitone e infilateli in uno spiedo alternandoli con le foglie d'alloro.
Fateli arrostire sulla brace, spennellando di tanto in tanto con la marinata.
Servite in tavola gli spiedi di capitone, accompagnando con spicchi di limone.
Ma il capitone può essere servito anche tra gli antipasti!!
In questo caso, si cucina arrosto e successivamente si procede alla marinatura:
CAPITONE MARINATO
per 4 persone
1 kg anguilla
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri di aceto
foglie di alloro
origanosale, pepe
Lavare il capitone, eliminare le interiora, dopodichè tagliarlo a pezzi.
Condire con sale, accoppiare ciascun pezzo con l'alloro, e cuocere alla griglia.
Appena saranno scottati, toglierli dal fuoco.
Versare in un tegame l'aceto, il vino bianco, l'origano, il pepe, e porre il tegame sul fuoco.
Appena la marinata bolle, aggiungere i pezzi di capitone e cuocere per 10 minuti, girando i pezzi ogni tanto.
Togliere quindi il pesce dal fuoco, e lasciar reffreddare su un piatto di portata.
Infine, mia mamma "ricicla" gli avanzi di capitone (già cotto semplicemente alla brace), conservandolo in vasi di vetro, e coprendo bene i pezzi con foglie di alloro, grani di pepe nero e aceto, fino a riempire il vaso.
Si conserva così per un paio di settimane, ed è un ottimo antipasto.
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