Il cibo dei principi

Addome esageratamente gonfio, stitichezza o dissenteria, stanchezza eccessiva, perdita di capelli, rifiuto del cibo, vomito. Sono solo alcuni dei sintomi più o meno comuni tra i bambini che possono voler dire moltissime cose, una tra queste è la celiachia.
La celiachia non è un’allergia ma una immunologica predisposizione genetica. E’ un’intolleranza alimentare permanente al glutine che si può manifestare in soggetti geneticamente predisposti. Questo significa che né si guarisce, né  si attenua o allevia. La diagnosi dura per tutta la vita e l’intestino, se non viene trattato correttamente, con l’avanzare dell’età si ammala. Per poterla diagnosticare è necessario un esame del sangue specifico (eseguito durante l’assunzione di una alimentazione a base di glutine altrimenti risulterebbe falsato) ed una biopsia dell’intestino. La predisposizione genetica è abbastanza frequente ma si manifesta solo in una piccola parte dei soggetti a rischio e questo può dipendere anche dai fattori ambientali, da alcuni virus e da infezioni (es. mononucleosi infettiva) che possono fungere da evento in grado di scatenare , attraverso meccanismi complessi e certamente non ancora perfettamente individuati , le manifestazioni cliniche della celiachia. Le conseguenze di una celiachia trascurata o non diagnostica (a volte è asintomatica) sono irreparabili e possono intaccare lo sviluppo puberale, bloccare la statura oppure causare tumori ed altre patologie associate come il diabete. E’ proprio per quanto motivo che la diagnosi viene effettuata in età diverse tra un soggetto e l’altro.
La familiarità genetica per questa “condizione di vita” è di primo grado. Noto purtroppo, visto il mio dovuto interessamento, che c’è parecchia disinformazione sull’argomento.
Il termine permanente è stato più volte protagonista di diversi dubbi ed affermazioni contrarie sul fatto che l’intolleranza passasse con il tempo oppure che potesse assumere una forma più lieve, come se anche la malattia invecchiasse con il soggetto divenendo più debole. Ecco perché ho decido di mettere nero su bianco alcune informazioni che possono essere utili per chi sta “abbracciando” questa nuova realtà di vita in prima persona o di riflesso.
Giorni fa è stata certificata l’intolleranza a mia figlia Ginevra e dato che il mio blog è un diario di situazioni vissute che condivido con voi, ho deciso di scriverne.
Il glutine è una proteina che viene usata anche come agente addensante, collante industriale e lievitante.  Attualmente l’unica cura certificata è l’alimentazione priva di glutine che è un’alimentazione sana e completa.
Il glutine non è usato ovunque perché in altre parti del mondo ci sono abitudini alimentari diverse! La cucina messicana ad esempio, ne è priva e le sue ricette dal punto di vista nutrizionale sono sane e sfiziose.
C’è da sapere che questa proteina è stata introdotta dall’uomo nella coltura del grano migliaia di anni fa. La pannocchia di frumento originaria infatti, aveva qualche chicco e non era di certo somigliante alla pannocchia di oggi che si presenta bella corposa e ricca di chicchi che sono il risultato dell’introduzione di un agente lievitante: il glutine.
L’intestino, una volta scoperta la celiachia e quindi introdotta la dieta senza glutine, può impiegare da uno a sei mesi per ristabilirsi. Il tempo dipende dal grado di intossicazione ed infiammazione dell’intestino stesso.
Ma quali sono gli alimenti da evitare? I CIBI PROIBITI al celiaco sono il grano (frumento), l’orzo, la segale, il farro, il kamut, il seitan, il cuscus, il frik ed il bulgur. L’amido di farina e di malto sono proibiti mentre l’amido di mais è permesso. Il lievito naturale è assolutamente da evitare e lo si può sostituire con quello di birra. Altri alimenti da evitare sono la birra, le proteine vegetali (isolato proteico di glutine), la crusca, la fruina che può essere sostituita dalla maizena, la pasta di cacao e l’estratto di caffè. Il cioccolato non è proibito e nemmeno il caffè in sé. L’importante è leggere molto attentamente gli ingredienti presenti nell’etichetta del prodotto che si sta acquistando. Se prendiamo come esempio l’orzo, lo possiamo suddividere in orzo perlato, solubile, orzo dei minestroni (già pronti) e il caffè d’orzo tutti assolutamente da evitare. Per i più piccolini è vietato il semolino e il multicereali per le pappette.
Gli ALIMENTI PERMESSI invece sono il mais (granoturco), il riso, il miglio, il grano saraceno, la farina di soia, la farina di ceci, la farina di castagne, la quinoa, l’amaranto, la fecola di patate, la tapioca, la manioca, la maizena, il teff, il sorgo, la farina di sesamo e il sesamo. Tutto ciò che riguarda carne, frutta e verdura è permessa.
Tuttavia c’è un problema legato alla CONTAMINAZIONE che deve essere in assoluto tenuto in considerazione in quanto anche la contaminazione determina l’assunzione di glutine anche se in minor quantità e perciò concorre ad intossicare l’intestino. Ma facciamo alcuni esempi.
Abbiamo detto che la carne è permessa ma per carne intendiamo quella fresca che si trova sul banco della macelleria e non quella confezionata molto spesso trattata perciò controllate le etichette e leggete attentamente gli ingredienti. Anche in quella fresca però può esserci sia la presenza del glutine che la contaminazione. Basta che affianco ci sia un polpettone od una cotoletta impanata ed il gioco è presto fatto. Il consiglio che posso darvi, se avete un macellaio di fiducia, è di parlargli e di spiegare la situazione. L’attenzione è d’obbligo. Se a vostro figlio piace l’impanatura sostituitela con la farina di mais.
Per quanto riguarda gli insaccati vanno bene il crudo, lo speck e la bresaola ma il cotto e la mortadella, ad esempio, sono lavorati con gli addensanti e quindi non possono essere assunti. Anche in questo caso controllate bene gli ingredienti riportati. Ci sono alcuni prodotti come quelli del marchio Ferrarini che sono ritenuti “a minor rischio” di contaminazione in quanto l’azienda e la sua parte di produzione è stata controllata e certificata dal ministero e dall’Aic (Associazione italiana celiachia). Sempre per quanto concerne la contaminazione verificate sia che il macellaio indossi dei guanti sia che l’affettatrice venga pulita prima che sia utilizzata per voi. Nel caso non sia possibile per mancanza di tempo o per la presenza di clienti accordatevi che, alla mattina con l’affettatrice pulita, vi prepari quello che vi serve. C’è chi per ovviare al problema si è acquistato direttamente affettatrice ed insaccato.
Abbiamo precedentemente detto che il caffè è permesso mentre quello d’orzo no. A questo proposito il rischio di contaminazione al bar è molto diffuso. Se volete bere il caffè chiedete se il caffè d’orzo ha un erogatore dedicato. In caso contrario o vi fate pulire l’erogatore (o cambiate bevanda) oppure acquistate una macchinetta da caffè e ve la tenete in casa. In questo caso siete sicuri che la contaminazione non può avvenire.
Anche le patate sono permesse ma se le comperate surgelate dovete fare attenzione alle etichette e verificare che non ci sia la presenza di un componente scomodo.
Il latte va benissimo, lo yogurt pure purché guardiate l’etichetta. Dovrebbe esserci solo latte, fermenti lattici ed eventualmente della frutta. Per quanto riguarda i formaggi vanno benissimo l’asiago, il parmigiano ed il montasio mentre sottilette e formaggini sono da evitare perché hanno l’addensante.
Le mense scolastiche comunali dovrebbero essere dotate del protocollo dietetico senza glutine per quanto riguarda quelle private attenti alla contaminazione. Io ad esempio, preparo la pasta a mia figlia tutte le mattine, la metto nel termos e lei se la porta a manina come fosse una borsetta J .
La pizza ed il pane senza glutine sono un tasto dolente ma meritevole di riflessione. Immaginate un forno dove si fa il pane o un banco dove si lavora la pizza. La farina arieggia e si posa ovunque. Evitare una contaminazione è a dir poco impossibile a meno ché il pane e le pizze non abbiano un forno apposito, una paletta ed un piano di lavoro dedicati sempre con la massima attenzione indossando i guanti sia durante la preparazione che durante la farcitura. Potete intuire quindi che anche se il pizzaiolo o il fornaio vi assicurano pane e pizza senza glutine, se non ci sono queste attenzioni, la contaminazione è assicurata. Evitate di portare i bambini in pizzeria se non siete sicuri che vengano garantite queste misure di sicurezza perché è come se faceste mangiare loro un pane comune. Il glutine per loro è una sostanza tossica .
Se pensate che invece nei ristoranti il problema sia risolto con un risotto di verdure, una bistecca e delle patate vi sbagliate. Alcuni ristoranti infatti utilizzano un addensante di farina di grano per renderlo più compatto. Ecco che il riso alle verdure non va più bene. Il consiglio che vi do è quello di parlare e rendere nota l’intolleranza illustrando effetti e conseguenze in modo da sensibilizzare l’ambiente e far capire loro che non è permessa alcuna disattenzione o alcun atteggiamento che ne sminuisca la pericolosità.
Nel caso della comunione in chiesa parlatene con il parroco oppure acquistate direttamente le particole per celiaci che si trovano in farmacia. Lo stesso discorso vale per le cialde del gelato. Anche il pongo ha una presenza di glutine perciò attenti che, quando il vostro bimbo ci gioca, non si metta la mani in bocca.
A questo punto vi chiederete il perché del titolo. Ebbene l’alimentazione priva di glutine è acquistabile nelle farmacie e soltanto in alcuni supermercati che di solito tengono una piccolissima quantità di prodotti e la maggior parte dei casi è monomarca. Il loro costo è particolarmente oneroso. Tuttavia una legge ministeriale ha erogato dei fondi alle regioni che a loro volta erogano dei buoni mensili (che spesso non sono accettati nei supermercati) a chi dichiara la certificazione. Non tutte le regioni hanno aderito al riconoscimento di questi buoni ma nelle regioni in cui non sono previsti il costo degli alimenti privi di glutine è inferiore. Il bonus inoltre differisce in base al sesso del celiaco dando per scontato che la donna affetta da questa intolleranza si alimenti in misura inferiore. Solite incognite all’italiana. Ma vi lascio come faccio spesso con un quesito. Per ovviare a tutto questo “business” di produzione di alimentazione senza glutine (la Barilla produce da anni una linea di pasta senza glutine che attualmente è commercializzata solo in America), esami specifici, ricerche sperimentali per trovare una cura e deficit fisico della persona affetta non basterebbe togliere direttamente l’uso di questo addensante industriale?