Il colmo per un salame? Non stare più nella pelle.

Che ne dite, aspettando la seconda edizione di "Salumi in Villa", dal 3 al 5 novembre 2012 a Villa Braida, Mogliano Veneto, di far luce su qualche pregiudizio legato ai salumi?La mortadella e il colesteroloPovera mortadella, ancora vittima di tanti pregiudizi, che non ce la fanno gustare come si dovrebbe, con tranquillità.  La presenza di acidi grassi nella mortadella è costituita in maggior parte da acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo umano (gli stessi contenuti nell’olio d’oliva). In 100  grammi di mortadella ci sono 70/80 milligrammi di colesterolo come nella spigola, nel pollo e nella carne bovina.La carne di maiale non è più grassa delle altre.E’ proprio vero! Non ci sono più i maiali di una volta. Il maiale di oggi è diventato più magro. Grazie all’evoluzione delle tecniche d’allevamento i maiali seguono una dieta vegetariana ricca di vitamine. Il risultato è una carne ricca di vitamine nobili e con una quantità inferiore di grasso. Anche il tasso di colesterolo è stato ridotto.I salumi vanno mangiati una volta ogni tanto. Falso!Grazie alle nuove tecniche di allevamento dei suini e lavorazione delle carni i salumi artigianali italiani sono in linea con le moderne indicazioni nutrizionali. Possono essere tranquillamente mangiati da grandi e piccini, anche perché apportano all’organismo proteine ed altri minerali necessari, come ferro e zinco.Diabete ed ipertensione: si possono inserire i salumi nella dieta.Contrariamente a quanto si pensa, nella dieta del diabetico, i salumi possono essere complementi abituali (purché usati in un contesto calorico), in quanto contengono le vitamine B1 e B2, importanti per il metabolismo del glucosio.Chi soffre di ipertensione dovrà mangiarne con moderazione, a causa della presenza di sale, dando la preferenza a quelli cotti e non aggiungendo sale agli altri alimenti.  Anche chi soffre di sovrappeso, più o meno grave, non dovrebbero eliminare i salumi dalla dieta, per l’alto valore biologico delle loro proteine e per la presenza di ferro.I salumi sono prodotti come una volta.I processi produttivi sono, ovviamente, cambiati, ma hanno mantenuto inalterate le tradizioni che garantiscono lo stesso sapore e la stessa genuinità dei prodotti artigianali. Ci si avvale di tecniche di produzione, definite dolci, che permettono di ottenere dei salumi più digeribili (grazie alla fermentazione naturale), più poveri di sale e più sicuri (con elevatissimi standard igienici).Oggi possiamo considerare i salumi italiani artigianali più leggeri e in linea con le indicazioni nutrizionali per un’alimentazione corretta e completa.  A fronte di una maggiore percentuale di proteine pregiate, vitamine e minerali questi prodotti contengono meno grassi rispetto a qualche anno fa. I grassi vanno consumati con moderazione, ma non vanno però del tutto eliminati, perché svolgono funzioni importanti per l'organismo. E la recente finale della 7^edizione di "Fette di Bontà", il campionato del salame italiano, organizzato dall'Accademia delle 5T, al quale hanno partecipato le migliori espressioni della produzione nostrana, ha visto emergere le produzioni a base di carni di suino nero, dalla filiera certificata e dal disciplinare ferreo.Bene, ora dalla teoria si passa alla pratica. In cantina ho una soppressa all'amarone: chi affetta il pane? ;)