Il Concassè ; continuando a parlare dei tagli delle verdure e di terminologia di cucina è giunta l’ora di parlare di questo particolare taglio.
Come si fa:
Aiutandovi con uno coltellino molto affilato praticate un’incisione sul pomodoro dalla parte opposta a quella del picciolo; tuffateli ora per qualche istante in acqua bollente, ritraendoli vi renderete immediatamente conto che la pelle avrà cominciato a staccarsi. Aiutatevi dunque nuovamente con il coltello e tirando delicatamente eliminate la pelle, tagliate dunque in falde il pomodoro eliminandone i semi, a questo punto tegliate in piccoli cubetti la polpa e lasciatela a scolare per almeno un’oretta su carta assorbente.
Il preparato così ottenuto è molto usato per sughi, bruschette, contorni quali ad esempio caponatine e decorazioni di vario genere.
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