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Il fondo d'Anatra

Da Riccardobenvenuti
 I fondi in cucina sono fondamentali, bisogna seguirli con cura fino a renderli perfetti se si vuole rendere un piatto da buono a buonissimo.Queste ricette sono frutto di esperienze passate in varie cucine, io ho unito varie preparazioni e ho trovato la mia, o meglio, la piu adatta alla mia cucina. Qui di seguito troverete il fondo d'anatra, molto presente nella mia cucina. Piu avanti scriverò anche la ricetta del fondo bruno.
2 anatre tagliate in sedicesimi ben pulite dalle piume Acqua 8 litro
2 l di brodo di gallina
ghiaccio 1 kg
cipolla bianca 700g
carote 600 g
Fondo bruno 500 g
vino bianco 500 g
Marsala 400 g
Vino porto 400 g
sale e pepe qb da mettere se necessita alla fine
aglio 2 spicchi
alloro 1 foglia
tostare separatamente l'anatra e le verdure. Unire in una teglia e tostare in forno per 20 minuti a 180 gradi.
Sfumare con il vino e gli aromi e lasciar riposare per circa 2 ore. Aggiungere ancora il fondo bruno, acqua e il ghiaccio e far sobbollire lentamente schiumando di frequente.
Una volta ridotta di un terzo scolare il succo e caramellare in una pentola larga pulendo i bordi con un pennello e acqua fredda.
Filtrare ancora e freddare.

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