Il Garum

Un brivido nel piatto! Il Garum
Se l’idea di mangiarvi un piatto aromatizzato con una salsina d’interiora di pesce e pesci decomposti non rientra nelle vostre ambizioni allora forse le seguenti notizie non vi interesseranno. Magari invece siete dei palati alla Indiana Jones, sempre pronti a lanciarvi in avventure culinarie che lasciano il segno; in quest’ultimo caso il Garum è quello che fa per voi. E vi dico di più, con un po’ di coraggio il Garum potete prepararvelo da soli.
Ma andiamo con ordine, il Garum è una salsa liquida a base di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi romani aggiungevano praticamente a qualsiasi pietanza, primi, secondi, dolci…il Garum per i romani ci stà bene su tutto! Da dove avessero preso la ricetta, non ci è dato saperlo esattamente ma gli storici ipotizzano che questa sia da far risalire ai greci, infatti in greco garos o garnon (γάρον), era il nome di un pesce i cui intestini venivano utilizzate per produrre diversi condimenti.
Le notizie su questa salsina sono piuttosto discordanti e le varie fonti riportano diversi modi per prepararlo, di fondo l’ingrediente base sono pesci grassi come sardine, sgombri, alici, tonno che vengono messi insieme alle loro viscere e teste in un contenitore e cosparsi abbondantemente di sale. A seconda della preparazione sono diverse le spezie ed erbe aromatiche disseccate che si possono aggiungere: aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano, timo, salvia, menta peperita, alloro, aglio, pepe. Trovate voi, la soluzione che più vi aggrada. Una volta depositato il composto a strati fino ad arrivare all’orlo del recipiente, dovete attendere sette giorni (meglio se il composto non viene conservato in frigorifero ma in un luogo caldo e assolato), rimestare il tutto e lasciarlo nuovamente riposare almeno per un mese.
Il Garum è la salsina di fermentazione che il vostro composto caccierà in questo periodo e che con una molletta sul naso potrete filtrare e separare dalla “parte più solida”, alla fine del periodo di riposo. Non preoccupatevi assolutamente per quanto riguarsa la vostra salute, l’abbondante sale evita che il pesce marcisca e combatte eventuali batteri e muffe…e vi dico di più, il Garum viene anche definito il “Ginseng dell’ Occidente”, questa salsa macerata e fermentata sembra un toccasana contro lo stress e l’ansia, dona forza e concentrazione a chi la beve, è ricca di sostanze di grande aiuto al sistema nervoso e al cervello. Vi ricordate il mitico Obelix, ci sono leggende che raccontano come fosse proprio un pentolone di Garum, quello in cui era caduto da piccino! In effetti questo tipo di salsa è molto conosciuta anche nei paesi orientali, pensate al Nuoc Mam vietnamese. Ma non occorre andare così lontani per assaggiarla, se proprio non volete cimentarvi a casa vostra, potete andare a provare la famosissima “colatura”. “La colatura di alici” è un piatto tipico della bella Cetara, un borgo marinaro della costiera
Amalfitana, una salsa liquida trasparente dal colore ambrato, prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale, in poche parole la nipotina giovane del Garum! De gustibus non disputandum est!
Se la colatura volete comprarvela, ecoo QUI
Un sito dedicato alla colatura di alici di Cetara, clicca qui 
Ristoranti dove mangiare la colatura, il ristorante “San Pietro” a Cetara, “Il Convento” a Cetara