Quel sentore di muffa e di rancido che è l’incubo dei produttori di tappi di sughero ha finalmente
un responsabile che è stato inequivocabilmente identificato: lo crea il naso stesso, nell’atto di annusare. In realtà, secondo quanto accertato da uno studio giapponese, il fenomeno si deve alla presenza di uno dei più famigerati contaminanti del vino, il 2,4,6-tricloroanisolo. Eppure, tale contaminante è inodore. La scoperta dei ricercatori giapponesi ha tuttavia dimostrato che la molecola del 2,4,6-tricloroanisolo, una volta penetrata nel naso, agisce come inibitore di talune cellule olfattive, il cui mancato intervento finisce per alterare la sensibilità del sistema olfattivo e gustativo. Il sentore di tappo nasce appunto da questa alterazione olfattiva, e non esiste in sé: se non c’è un
naso alla ricerca di aromi, non c’è nemmeno il gusto di tappo.
Pubblicato su: GIORNALE DEI DISTILLATORI - febbraio 2014 - periodico mensile.
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