Il lievito questo sconosciuto.

Grazie alla moda degli ultimi anni sempre più persone si sono avvicinate alla panificazione e ai dolci lievitati: è divertente e dà molta soddisfazione. Io per primo amo particolarmente fare il pane o dolci lievitati in genere e trovo utile conoscere qualche nozione fondamentale da un punto di vista tecnico – scientifico sui lieviti. Sul web o sulle riviste spesso se ne parla, ma talvolta in modo poco chiaro o troppo specifico. Per questo Dolcintasca vuole aiutarvi a capire partendo dalle domande più semplici: chi, cosa e perché.
I lieviti sono organismi unicellulari che vivono tipicamente in ambienti ad alto contenuto di zuccheri quali il nettare dei fiori e la superficie dei frutti. Alcuni di essi sono detti fermentanti e sono sfruttati dall’uomo per la loro capacità appunto di eseguire fermentazione alcolica. In tale processo i lieviti producono etanolo e anidride carbonica partendo dagli zuccheri disponibili.
Da un punto di vista tecnologico i lieviti vengono usati principalmente per la produzione di prodotti da forno e birra (ma anche conserve a base di vegetali quali cetrioli o crauti), i principali sono: saccharomyces cerevisiae o lievito di birra, lactobacillus plantarum (presente in natura sui vegetali) e lactobacillus sanfranciscensis (presente nel lievito madre per panettone).
La lievitazione può essere attuata mediante due tecniche

- metodo diretto o veloce.
- metodo indiretto.

Il primo è attuato tramite lievito di birra ed è tipicamente usato per la produzione di pane comune, pane in cassetta, pizza e grissini. La presenza del Saccharomyces Cerevisiae determina un’ alveolatura grossa dovuta alla produzione rapida di anidride carbonica; non è un caso che per produrre pane in casa venga usato questo metodo che si adatta a tempi ridotti e alla farina 00 ( la farina bianca presente nelle nostre cucine caratterizzata dal più basso tenore in proteine). Sebbene sia un metodo comodo e veloce il metodo diretto determina però un raffermimento rapido del pane o del prodotto da forno generico.
Il secondo invece è usato dai panificatori o dagli amatori più convinti e consiste nell’uso di un lievito di partenza detto lievito – madre; esso è una sorta di concentrato costituito principalmente da lieviti e farina che viene aggiunto ad altra farina per creare l’impasto da cuocere. Il lievito – madre permette, da un lato, di creare prodotti dal gusto più marcato, dall’altro è più impegnativo perché deve essere “rinfrescato” ossia deve essere nutrito con farina quasi tutti i giorni e conservato in determinate condizioni.
Il metodo indiretto ha le seguenti caratteristiche: lievitazione lenta (con conseguente alveolatura piccola nella mollica) e gusto acidulo. Vengono usate farine forti di grano duro, frumento e segale per creare l’impasto di pani regionali, brioches o dolci da ricorrenza (panettone e simili). Si differenzia inoltre dal metodo diretto per il raffermimento che in questo caso è lento, di conseguenza il prodotto è conservabile e consumabile più a lungo.
Rispetto alle derrate, sono presenti in commercio lievito di birra fresco in panetti da 25 g (di solito nel banco frigo), lievito di birra disidratato in bustina da 7 g (equivalente di un panetto di lievito fresco da 25 g), miscele di farina e lievito pronte all’uso o miscele per la creazione del proprio lievito madre.
Su Dolcintasca sono presenti alcune ricette di pani o dolci lievitati tutti fatti con lievito di birra e metodo diretto; viene proposta di seguito una ricetta standard a lievitazione indiretta con lievito madre.

Pagnotta classica da 1 kg
Ingredienti Peso g ( o altra unità di misura espressa )
Farina 0 300
Farina 00 300
Acqua TIEPIDA 400
Sale 1 cucchiaino
Lievito madre 150
Miele 1 cucchiaino
Olio d’oliva 1 cucchiaino

Pre- riscaldare il forno a 50°.
Mescolare il lievito con metà dell’acqua e metà della farina fino a quando l’impasto non s’incorda ossia fino a quando non crea una maglia elastica difficile da impastare. Tirare per il lungo l’impasto appoggiandosi su una superficie piana e tirando per il lungo con il palmo della mano: il calore favorirà la creazione della maglia glutinica quindi l’effetto incordatura. Creare una palla e metterla da parte temporaneamente.
Impastare il resto della farina e dell’acqua con il miele, l’olio e il sale; unire i due impasti creando una palla unica. Porre un telo umido sull’impasto posto in una ciotola. Mettere un pentolino d’acqua nel piano inferiore del forno; far riposare a queste condizioni (con forno spento!) per 1 ora oppure fare lo stesso appoggiando la ciotola con l’impasto su un calorifero.
Dopo il riposo cuocere a 200° per 45 minuti.