Il Mazzafegato

Il Mazzafegato o Mezzafegato che dir si voglia è una salsiccia prodotta con le parti meno nobili del maiale coda, testa, cartilagini, lingua, fegato e interiora in una proporzione paria al 15% del totale dell’impasto, mentre in passato, il mezzafegato comprendeva anche polmone e rognone.

Conosciuto anche con il nome di ” salsiccia matta ” è un salume umbro, tipico della zona di Fabriano; il tutto viene tritato ed insaporito con sale, pepe, aglio e aromi naturali tra cui a volte anche la scorza di arancia grattugiata e poi insaccato.  Dopo l’insaccatura, il salume viene lasciato asciugare e poi stagionato per diversi mesi. Alcune produzioni prevedono anche una leggera affumicatura. Si consuma generalmente fresco ed accompagnato da verdure cotte, purea di patate o semplicemente con del buon pane casereccio. A cavallo tra Umbria, Toscana, Marche e Lazio vi sono poi numerose altre salsicce simili al mazzafegato, basti pensare al sanbudello della val tiberina, con cui è molto facile confonderlo . Ciò lo si deve oltre che alla conformazione geografica anche e sopprattutto agli scambi commerciali che hanno fatto si che il prodotto si diffondesse; successivamente poi la fantasia e l’inventiva rurale hanno fatto il resto dando vita ad una miriade di varianti, ognuna più buona, curiosa ed originale della precedente.