Il Mediterraneo in un piatto: il couscous

In questi giorni a San Vito Lo Capo (prov. TP) si sta svolgendo il “Cous Cous Festival”, evento internazionale sull’integrazione culturale, un importante appuntamento che si rinnova da sedici anni. Si tratta di una manifestazione che coinvolge nella sua atmosfera festosa tutti i paesi dell’area euro-mediterranea (e non solo) riuniti intorno a un piatto, il couscous.

Nel Trapanese è tipica la versione a base di pesce fresco di cui oggi voglio proporvi la ricetta. Attenzione: prima di tutto procuratevi una mafaradda (recipiente di terracotta a pareti svasate), una cuscusiera (speciale tegame di coccio con i buchi) e molto, ma molto tempo!

INGREDIENTI per 4 pax

1 kg. di pesce misto per zuppa;
1/2 kg. di cozze;
1/2 kg. di scorfani;
1 kg di gamberi;
500 g. di semola di grano duro;
500 g. di pomodori maturi;
2 spicchi di aglio;
1 cipolla;
1 ciuffo di prezzemolo;
farina;
alloro;
olio evo;
peperoncino, in polvere;
sale, pepe.

PROCEDIMENTO per step

Prendete una mafaradda e versatevi a pioggia la semola. Legatela con acqua leggermente salata facendo un movimento circolare con la mano. Trasferite la semola bagnata su un canovaccio pulito e lasciate asciugare per circa 2 ore. Dunque, trasferite la semola nella mafaradda e bagnatela con olio evo. Tritate l’aglio, un ciuffo di prezzemolo e 1/2 cipolla e aggiungete alla semola. Condite con una leggerissima spolverata di peperoncino.
Prendete la cuscusiera e copritene i buchi con le foglie di alloro spezzettate. Versatevi la semola e ponete sopra una pentola piena a metà di acqua su fiamma moderata. Sigillate il punto di contatto tra i due contenitori con un impasto di farina o un canovaccio al fine di evitare la dispersione di calore. Cuocete per almeno 1 ora.
Nel frattempo, occupatevi del brodo di pesce. In un tegame fate appassire la cipolla tritata con 1 foglia di alloro, un filo d’olio e un pizzico di peperoncino. Aggiungete il pomodoro a pezzetti, salate, pepate e coprite con abbondante acqua. Portate a ebollizione. Pulite i pesci per zuppa e uniteli al brodo facendo cuocere per mezz’oretta circa. Spegnete e lasciate riposare ancora per altri 30 minuti. Nel frattempo, pulite le cozze, i gamberi (che non devono essere sgusciati!) e gli scorfani. Filtrate il brodo e tenete da parte.
Trasferite la semola ormai cotta nella mafaradda e bagnatela con abbondante brodo. Mescolate bene, ponete il coperchio e coprite con un tessuto pesante per almeno un paio di ore (consiglio: prendete una coperta di lana, oppure, un pile). Nel brodo rimasto fate cuocere le cozze, i gamberi e gli scorfani.
Servite il couscous con il pesce e irroratelo con il brodo filtrato.