Il mercato ristorativo moderno

IL MERCATO RISTORATIVO MODERNO

Vi è stato un tempo in cui la ristorazione era un lavoro per chi sapesse cucinare bene, è nato come servizio per dare la possibilita’ alla nobiltà di mangiare fuori casa, è stato per molti anni un lavoro che rendeva senza dover necessariamente stupire con “effetti speciali”, chi intraprendeva questa professione non doveva curarsi di somministrare cibi e bevande ricercate o strepitose, anche il rapporto con il cliente non doveva essere estremamente difficile.
Questo avveniva per due motivi: uno di questi è senz’altro la scarsa concorrenza che vi era in giro e anche una scarsa conoscenza da parte del cliente di quelli che potevano essere prodotti di qualita’ o bevande ricercate.
Adesso il consumatore è sempre piu’ attento alla qualità, vuole sempre mangiare cose che non potrebbe o non gli capita spesso di mangiare a casa sua.
D’altro canto anche la concorrenza ha dato modo alle attività ristorative di competere tra loro, facendole migliorare sempre piu’…
E’ cambiato anche il modo di gestire economicamente un’attività, i dipendenti, le tasse; il costo dei prodotti è diventato sempre piu’ alto, quindi, anche da questo punto di vista, la visione e la gestione della parte economica è cambiata.
La svolta e la risoluzione di tutte queste problematiche è diventata cercare di sfoltire i costi fissi di gestione, ci sono stati imprenditori che lo hanno capito ed altri che vanno ancora sulla vecchia scia, a volte trovandosi con un bel gruzzolo di debiti per contributi, tasse, ecc..
Il segreto per chi intraprende oggi un’attività in questo settore è sicuramente quello di alleggerire il tutto ed in questo capitolo vi daremo degli esempi da cui sarà possibile prendere spunto.

Ho parlato con alcuni miei colleghi, mi dicono che ormai prendere delle strutture ristorative stagionali (tipo albeghi, rifugi, villaggi ecc…) non è piu’ una forma di guadagno affidabile. Uno dei costi per cui è meglio rinunciare a questo tipo di investimenti è proprio il costo delle brigate di cucina, lo chef in particolar modo… Uno chef, anzi un esecutive chef, in queste occasioni percepisce uno stipendio di 5000 € lordi al mese, bella cifra! Se moltiplichiamo per  6 mesi, che è la durata della stagione, avremo un costo di 30.000 €. Questo è il costo di una singola persona, che tra l’altro supervisiona solamente la brigata e si occupa, o dovrebbe occuparsi, anche della scelta dei prodotti dei menu’, del food cost ecc…
Strutture alberghiere che sapevano di avere 80 pasti al giorno e che per questo non facevano assolutamente cucina gourmet, con l’aiuto di gente esperta, formata a trovare soluzione attuali sul mercato, hanno pensato bene di licenziare il 40% del personale di cucina, ottenendo il 40% di risparmio, quindi di guadagno in piu’ alla fine della stagione. Certo voi mi direte: – come si fa a licenziare e mandare sotto stress un intero reparto di cucina?
Vi rispondo che in questo senso la ristorazione è andata avanti, sono solo alcuni imprenditori ad essere rimasti indietro, quello che questa struttura alberghiera aveva attuato era un lavoro con i fantastici prodotti di food service.
Il food service consiste in una serie di prodotti, che vanno dagli antipasti al dessert, pronti per essere serviti in meno di 5 minuti, stiamo parlando non solo di prodotti surgelati, ma anche di prodotti in atm (atmosfera modificata) rigenerati o in padelle o in microonde. Sono prodotti di altissima qualità, sono ormai tante le aziende produttrici e soprattutto sono pronti all’uso! Certo non sono applicabili in ristoranti gourmet, ma in strutture ove lo scontrino medio non puo’ essere altissimo, dove c’è bisogno di una riduzione dei costi del personale.
Certo gli chef non sono d’accordo, e mai lo saranno, non è applicabile ovunque, ma in buona parte delle attività lo è e, ormai, è diventato un modo usuale di lavorare.
Dopo aver parlato del mondo del food service andiamo avanti, vediamo quali possono essere le altre forme di riduzione dei costi di gestione fissi.
Un ‘altra buona soluzione per la riduzione del personale (personale visto ovviamente in termini di costi), puo’ essere il self service, quindi l’eliminazione della figura del cameriere.
La catena “VA PIANO”, ormai presente in tutto il modo, ha dato la possibilità al cliente di scegliere cosa mangiare, aspettare comodamente e poi recarsi al banco preparazione alla fuoriuscita del piatto ordinato, un dispositivo luminoso lo avvisa quando alzarsi per andare a ritirare la roba ordinata.
I punti a favore di questa idea sono: aver dato un notevole calo dei costi e, nel contempo, un abbassamento dello scontrino medio del consumatore finale.
Questi sono solo due esempi di come si possano ridurre i costi, ma vogliono essere anche uno spunto per cercare di dare gli strumenti mentali ai nuovi imprenditori che vogliano intraprendere senza ristrovarsi con dei costi di gestione troppo alti.