Il "mio" pesto di basilico

Ieri mi sono ritrovata con una borsa stracolma di basilico appena tagliato dall'orto e l'amico che me la porgeva trafelato mi dice:- Dai fammi il pesto che "lei" non ha voluto prepararlo! Lo metti nel congelatore e poi lo mangiamo."Lei" sarebbe la moglie che, poverina, era indaffarata a preparare i bagagli per le vacanze, dove potesse trovare anche il tempo per il pesto non so...Di solito uso il mortaio di marmo ed il pestello di legno per fare il pesto e viene bello chiaro e buonissimo,ma oggi la quantità è industriale, le foglie sono cresciutelle, non solo i tre giri di foglie tenere delle piantine di basilico di Prà, quindi niente  mortaio ma frullatore.Quando uso il frullatore (Bimby) il pesto mi diventa subito scuro, quasi nero e non mi piace.Avevo letto che la colpa fosse delle foglie troppo grandi, invece leggendo i consigli del Chimico, alias  prof. Dario Bressanini, ne "Le ricette scientifiche, il pesto quasi genovese"  dice che " il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell'aria e disciolto nell'acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre.Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature.Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature."Allora per prima cosa ho messo il bicchiere del Bimby nel congelatore, l'olio ed il basilico in frigorifero ed ho fatto altro finché il tutto non si è ben raffreddato.Per le quantità non vado più ad occhio da decenni, da quando avevo trovato, sul secondo numero di "Grand Gourmet", una delle migliori riviste riviste di Cucina (con la C maiuscola) che purtroppo non esiste più, la miglior ricetta che abbia mai provato, molto ben equilibrata come ingredienti, aromi e sapori di 

Pesto Ligure

Ingredienti:100 g. di basilico
40 g. di pinoli
4 spicchi d'aglio ( anche mezzo spicchio se non vi va l'aroma pungente)
6 g. sale grosso,
25 g. di pecorino,
50 g. di parmigiano,
150 ml  di olio extravergine.
Procedimento con:
il frullatore:Frullare a intermittenza, con il frullatore ben raffreddato nel freezer,  il parmigiano, il pecorino, i pinoli, il sale e l'aglio; se usate il bimby inserite gli ingredienti dal foro con le lame in movimento a velocità 8.Aggiungete l'olio, tolto dal frigo, e date un paio di impulsi o tre secondi. Inserite quindi le foglie di basilico e frullate a intermittenza a massima velocità, a velocità 12 spatolando con il Bimby, per 30/40 secondi.Così è rimasto verdino e non è annerito!!
il mortaio:
Pestare nel mortaio il sale grosso, i pinoli e l'aglio e aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate.
Grattugiare i due formaggi e aggiungerli all'ultimo momento insieme all'olio.
Si può preparare anche in grandi quantità perché — coperto, in frigorifero — si conserva parecchi giorni e nel freezer anche mesi. In tal caso farne porzioni da 200-250 grammi e riporlo in contenitori adeguati.Non avendo trovato contenitori ermetici piccoli, ho usato un contenitore per  cubetti di ghiaccio per la prima dose di 100 grammi di basilico e per la seconda dose i bicchierini per il caffè che, una volta riempiti di pesto, ho coperto con dischetti di carta forno, avvolti nella pellicola e riposti in freezer.