Il Pan di Ramerino

Un argomento profondo caratterizza questa settimana del Calendario del Cibo Italiano: la cucina della penitenza. Ce ne parleranno ampiamente Susanna Canetti di Afrodita's Kitchen e Alessandra Gennaro di An Old Fashioned Lady nel loro post ufficiale, ma allo scopo di introdurre la mia ricetta, cercherò anch'io di inquadrare il contesto, pur sapendo quanto non sia semplice parlare in modo sintetico di un argomento così complesso.

E' difficile al giorno d'oggi parlare di "penitenza" senza immaginare pratiche estreme di autopunizione e mortificazione che risalgono ai tempi del Medioevo. In realtà, il senso di questo termine è puramente religioso e si lega al periodo della Quaresima, i quaranta giorni tra la fine del Carnevale e la Pasqua, che venivano vissuti come tempo di astinenza (dal sesso) e di digiuno (astinenza dal cibo o anche solo da determinati cibi): in una sola parola, "penitenza".
La parola Quaresima deriva dal latino " quadragesima ", quarantesimo giorno (anche se i giorni sono in realtà 46, dal Mercoledì delle Ceneri al Giovedì Santo, poiché dal computo vanno escluse le sei domeniche, durante le quali non era e non è consentito digiunare), nel ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Gesù nel deserto. Un periodo che la religione cristiana apre alla preghiera e ai sacrifici allo scopo di pentirsi per il male commesso e tentare di ripararvi con la punizione cosciente (la privazione, dal sesso e dal cibo appunto) e che ha dato origine al modo di dire "lungo come una quaresima", proprio per rendere l'idea di qualcosa che sembra non finire mai.

Dal punto di vista dell'alimentazione, la Quaresima si oppone drasticamente al Carnevale e i due periodi, l'uno immediatamente seguente all'altro, si distinguono in modo netto: dal consumo amplificato del cibo si passa alla sua quasi completa negazione, eliminando carne e derivati e consumando un solo pasto al giorno. Questa pratica è comunemente definita "mangiare di magro", e anche se oggi chi non la segue non rischia la pena di morte (come avveniva ai tempi di Carlo Magno, ad esempio), i fedeli più devoti osservano ancora oggi il digiuno dalla carne e dai cibi costosi durante tutti i venerdì di Quaresima, oltre che il Mercoledì delle Ceneri. E anche chi devoto non è, beh, può sempre decidere di purificare il corpo, anziché lo spirito, che non fa mai male, prima di abbuffarsi durante il giorno di Pasqua 😉

Nel ricercare informazioni sulle ricette della "cucina di magro", ossia della tradizione culinaria di questo periodo, un tempo basata solamente su pane, polenta, ortaggi, legumi, pesce (povero) e poco altro, mi sono imbattuta nel Pan di Ramerino, che fa parte della mia tradizione toscana ma che, dato il mio noto timore per i lievitati, non avevo mai preparato prima.

Il pan di ramerino (a Firenze il "ramerino" non è altro che il rosmarino!) è una pagnottella dolce e morbida a base di pasta di pane arricchita con uvetta e, appunto, rosmarino, arbusto della macchia mediterranea che si riteneva avesse la proprietà di allontanare gli spiriti malvagi. L'uva e il grano rappresentano la vita e la comunione, mentre il taglio a croce che tradizionalmente si pratica sulla superficie di questa pagnotta - allo scopo di favorirne la lievitazione - conferisce la fisionomia di un pane devozionale. Oggi lo si trova nei panifici di Firenze e dintorni praticamente tutto l'anno, ma un tempo lo si poteva acquistare soltanto il giorno del Giovedì Santo, l'ultimo giorno di digiuno: al grido "ce l'ho coll'olio!", i venditori ambulanti lo offrivano alle donne che andavano in chiesa per la messa, affinché lo facessero benedire.

Pur essendo ormai divenuto un prodotto comune, ancora oggi è comunque tradizione mangiare il pan di ramerino il giorno del Giovedì Santo.

Cappelli, Carnevale e Quaresima, comportamenti sociali e cultura a Firenze nel Rinascimento, 1997, Edizioni di Storia e Letteratura
AA.VV., Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Giunti Editore
U. Mannucci, Bisenzio: Tradizioni e Cucina, 1973, Edizioni del Palazzo
http://www.ilgiornale.it/news/cucina-magro-penitenza-ad-arte-gastronomia-ligure.html
http://cucina.temi.kataweb.it/2007/04/03/il-buono-della-penitenza/
http://www.ilgiornaledelcibo.it/tempo-di-quaresima/
http://www.it.josemariaescriva.info/articolo/perche-40-giorni-di-quaresima
http://www.toscanaoggi.it/Cultura-Societa/Quaresima-il-digiuno-non-e-solo-penitenza
http://www.chiesacattolica.it/pls/cci_new_v3/v3_s2ew_consultazione.mostra_pagina?id_pagina=18733
http://www.fiorentininelmondo.it/it/home/243-pan-di-ramerino-il-dolce-tipico-di-firenze-per-il-giovedi-santo.html

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