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Il Pan Giallo

Da Damgas @incucinablog

Protagonista di una lunga storia , il pan giallo , tipico dolce natalizio laziale ,  giunge fino a noi presumibilmente dall’epoca romana , o per lo meno qui se ne trovano le prime traccie scritte. In origine il pan giallo , come del resto tutti gli altri pani dolci tipici della tradizione italiana (basti pensare ad esempio al pan dolce) era appunto confezionato a partire dalla semplice pasta di pane arricchita con frutta secca miele e canditi ; impasto che con il passare del tempo si è evoluto, perdendo sofficità ed acquistando friabilità, giungendo fino a noi sotto forma di un vero e proprio dolce.

Il Pan Giallo damgas cuoco in cucina
Cercando brevemente di  percorrere la storia di questo antico dolce se ne colloca la data di nascita a più di 2000 anni fa, nella Roma Imperiale , dove era usanza distribuire questi pani durante il solstizio d’inverno per augurare il ritorno del sole. Apicio infatti, noto chef dell’epoca ed autore di molti libri consigliava di prepararlo in questo modo: “mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”. Successivamente il pangiallo , tramandato per lo più oralmente , pur mantenendo le sue caratteristiche principali muta notevolmente, fino a giungere al 700, periodo in cui se ne può trovare un’altra celebre ricetta presso l’Archivio di Stato di Viterbo, dove l’anonimo cuoco dei conti Ciofi-Degli Atti di Bagnoregio, così descrive . “ Tre dicine di pasta, una e mezzo di zebbibbo, e mezza dicina di mandole, mezza libra di sale, tre baiocchi di pepe, zaffarano ce ne vole dodici grani, costa un baiocco il grano, si secca e si mette a mollo la sera in tre fogliette di acqua calda; la mattina quando si impasta ci si mette quell’acqua dove è stato lo zaffarano, avvertendo di lassarne un poco per dargli il colore di sopra alle pagnotte quando sono cotte, che poi si lassano asciugare nel forno”. Periodo quello settecentesco in cui questo pane si arricchisce sepre di più ; nel famoso trattato ” l’Apicio moderno” edito verso la fine del 1700 o nell’altrettanto celebre ” l’arte del credenziere ” , di cui è autore il celebre Francesco Leonardi , come del resto anche nel libro di Vincenzo Agnoletti, autore del Leonardi troviamo infatti questa ricetta: “ Mettete del lievito stemperato con acqua tiepida dentro sei libbre di farina, e fate così lievitare per circa dodici ore; uniteci poscia altre sei libbre di farina, un’oncia di sale, una foglietta d’olio, ed un pizzico di anisi se vorrete; formatene una pasta tenera e maneggevole con acqua tiepida, ed aggiungeteci otto libbre di zibibbo, quattro libbre di mandole, cannella, garofani pesti, mezza noce moscata, una libbra di candito in dadini, e formate i pangialli, che dopo lievitati, farete cuocere al forno di bel colore. Appena sortono dal forno, li colorirete sopra con acqua di zafferano, e li farete asciugare per un momento ad un’aria di calore del forno ”.  Con il passare del tempo questo dolce venne però via via ignorato dai celebri cuochi dell’alta cucina (come ad esempio l’ Artusi), arricchendosi però tuttavia tra le mura domestiche  spezie mandorle e zibibbo, fino a trasformarsi in quello odierno, molto lontano dall’assomigliare ad un pane ed a base per lo più di frutta secca e canditi. Col tempo questo dolce è stato poi maggiormente soppiantato dai più commerciali pandori e panettoni; tuttavia oggi forse anche grazie alla crisi che ci attanaglia sta lentamente tornando in auge ricomparendo lentamente nelle panetterie, sulle bancarelle di prodotti tipici ed anche e soprattutto sulle nostre tavole.

Nel caso vogliate cimentarvi eccovi la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

220 g di mandorle , 200 g di noci , 180 g di nocciole , 90 g di pinoli , 110 g di frutta candita , 300 gr di uva passa , 300 gr di farina , 200 g di miele , 150 g di cacao , 50 g di cioccolato grattugiato , olio , 1 bustina di zafferano.

Preparazione:

Fate sciogliere il miele in un tegamino a fuoco bassissimo quindi unitelo a mandorle, noci, nocciole, pinoli, frutta candita, uva passa, cacao, cioccolato e farina precedentemente miscelati tra loro mescolando per bene fino ad ottenere un impasto denso ed omogeneo che lascerete riposare per un paio d’ore. Nel mentre preparate la glassa miscelando acqua zafferano ed olio; formate ora con l’impasto dei panetti che posizionerete su di una placca da forno rivestita con l’apposita carta, spennellateli con la glassa ed infornateli in ambiente preriscaldato a 180°g per 40 minuti circa, fino a che la superficie non risulterà croccante.

Tengo a precisare che quella qui sopra è la ricetta del Pan Giallo romano, diversa ad esempio dal pan giallo della tuscia e così via, questo perchè come detto più volte trattandosi di un’antichissima ricetta vi sono una miriade di varianti.


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