Ada me l'ha ceduta accompagnandola ad un utilissimo libro in cui è scritto come generarla, come riattivarla, come mantenerla; tutte le informazioni utili alla cottura, alla lievitazione dei prodotti, alla scelta delle farine... insomma, tutto l'indispensabile da sapere per poter cominciare con cognizione di causa. Mi si è aperto un mondo fantastico, fatto di profumi e di morbidezza.
Per molti di voi che usano da tempo la Pasta Madre, alcune mie considerazioni risulteranno delle banalità.
Ma permettetemi di esprimere tutta la mia soddisfazione dopo un mese di felicissima panificazione.
La ricetta di oggi riguarda il pane fatto in casa. Quello in foto sarà il ventesimo realizzato in questo periodo: ne ho fatto un'infinità, l'ho distribuito e l'ho condiviso. Un'emozionante ricchezza.
Pane a lievitazione naturale con salsiccia lucana
Questo pane crea dipendenza: il retrogusto tipico della lievitazione naturale, l'alveolatura diffusa, la crosticina croccante e l'alta digeribilità sono le sue caratteristiche distintive. Si ottiene con un'alta idratazione, una lievitazione lenta e tanto tanto amore.
INGREDIENTI per un filone da 700/800 gr:
- 100 gr di Pasta Madre rinfrescata
- 100 gr di farina di semola
- 200 gr di farina 0
- 200 gr di manitoba
- 350 ml di acqua
- 1 cucchiaino abbondante di miele di acacia
- 1 cucchiaio e 1/2 di sale fino
PROCEDIMENTO:
- far riposare la porzione di PM rinfrescata per 2 o 3 ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume
- trasferirla in una ciotola capiente
- aggiungere il miele e l'acqua, leggermente tiepida (20° circa)
- sciogliere lentamente la pasta madre ed il miele nell'acqua
- incorporare gradualmente a pioggia le farine
- aggiungere per ultimo il sale
- amalgamare gli ingredienti
- trasferli su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
NOTA: queste dosi prevedono un'alta idratazione, ovvero una quantità di acqua pari al 70% rispetto alla quantità di farina. Impastando a mano, come faccio io, il composto potrebbe risultare appiccicoso e poco compatto. Per questo io mi aiuto con una spatola e le mani leggermente infarinate ("leggermente" per non compromettere le dosi inziali) e procedo ugualmente. INSISTETE E NON VI SCORAGGIATE: il risultato vi ripagherà. L'ampia alveolatura dell'interno di questo pane è dovuta proprio alla sua grande idratazione!
- rimettere il composto nella ciotola
- coprirlo con un foglio di pellicola da cucina a contatto
- riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso)
- lasciarlo lievitare tutta la notte
- trasferire delicatamente l'impasto su un piano di lavoro infarinato
- allargarlo leggermente e ripiegarlo "a libro" su se stesso due volte (una volta sul lato sinistro ed una volta sul lato destro)
- rivestire una placca con un foglio di carta forno
- trasferirvi delicatamente l'impasto conferendogli la forma di un filone
- ricoprire nuovamente con un foglio di pellicola a contatto
- lasciar lievitare per un'altra ora
- nel frattempo portare il forno a 230° (forno statico e NON ventilato perchè ostacolerebbe la lievitazione)
- rimuovere delicatamente la pellicola da cucina ed infornare il pane sul piano medio/basso del forno: per i primi 10 minuti mantenendo i 230° e per ulteriori 25 minuti scendendo a 200° (questa operazione consentirà la formazione di una croccante crosticina)
NOTA: ogni forno è a sè. Le mie indicazioni sono generali. E' bene che ognuno verifichi il grado di doratura del pane in base alla resa del proprio forno.
- sfornare il pane
- riporlo su una griglia per il raffreddamento e conservarlo coperto da un canovaccio al fine di preservarne il grado di umidità
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