il Panettone

Non metterò la ricetta del più tipico e tradizionale dolce milanese, insignito della De.Co. e che vanta un disciplinare preciso per la sua produzione.
Prepararlo in casa è realmente un'impresa, ci vorrebbero troppe ore, ambiente adatto, molta perizia, poi qualcuna delle amiche che mi leggono assiduamente mi potrebbe rimproverare di fare le cose sempre più difficili.
Perciò eccomi qui a commentare i miei assaggi alla manifestazione Re Panettone, giunta alla 4^ edizione, che si è tenuta nel week end a Milano, organizzata dall'Associazione Amici del Panettone in collaborazione col Comune, presenti 35 tra i pasticceri più titolati e famosi che offrivano i loro prodotti in libera degustazione.
L'afflusso di gente era notevole sin dalla prima ora, i concittadini golosi del Pan de' Toni sono molti, in più si potevano acquistare a un prezzo vantaggioso (19 €) panettoni che arrivano a costare sino al doppio nelle pasticcerie.
Unico appunto la location, l'ex Ansaldo, ambiente grande e spazioso ma che poteva essere un minimo decorato...vabbè, sono la solita perfezionista.
La mia personale classifica ne premia quattro con la stella dell'eccellenza, unico giudice il mio palato che posso considerare 'vergine' non essendo io zucchero-dipendente, nel senso che non mangio qualsiasi cosa abbia un sapore dolce. Dietro ci devono stare tutti gli altri sapori, il profumo della pasta acida del lievito madre, l'aroma del burro, quello dei canditi e dell'uvetta.
Il panettone lo assaggio per dovere della tradizione in ogni pranzo natalizio ma nulla di più. Ne conservo sempre una fetta sino al 3 febbraio per San Biagio, la leggenda vuole che protegga la gola dai malanni invernali.
Mi piace che sia il più naturale possibile ossia quello classico con uvetta e canditi, alto o basso non importa, dev'essere ben alveolato, non troppo umido, non dev'essere troppo dolce o lasciare un retrogusto grasso.
Unica eccezione ieri, l'assaggio di quello alle olive dolci 'celline' di Emanuele Lenti, il mio 'mastro pasticcere in panettoni' preferito, che ho incontrato con piacere.
Parlare con lui dei suoi prodotti così amorevolmente curati, la cura maniacale con la quale sceglie le materie prime, la lunga lievitazione, la cottura in forni a legna...un savoir faire da vero appassionato, coadiuvato dalla moglie Antonella e dalle sue tre figlie.
Questa sua passione sfrenata l'ha portato a sperimentare, in collaborazione con lo chef Andrea Serravezza e il maitre Massimo Gaetani, il PANDOLIVOTTO, un'interessante connubio tra la terra pugliese e quella lombarda, proponendo un panettone con crema dolce di olive e olivelle della cultivar 'Cellina di Nardò' (autoctona del Salento).
Un'espressione del territorio dov'è prodotto e un'omaggio a Milano.
Una vera scoperta per la vista, in primis per il colore marrone-violaceo che lo fa sembrare un panettone con cacao nell'impasto mentre il colore è dovuto alla crema di olive nere, poi la sorpresa di trovare delle olive intere al posto di uvetta e canditi.
Il gusto è di panettone, l'oliva non predomina pur percependosi chiaramente una leggera nota caratteristica e profumata di olio appena franto, che però non disturba.
Una vera innovazione, dopo tante creme e farciture tra le più insensate.
Dei quattro che a mio avviso hanno dominato la scena non redigerò una classifica, li elenco in semplice ordine alfabetico.
Pasticceria La boutique del Dolce di Achille Zoia, Pasticceria Perbellini, Pasticceria Vecchia Milano, Pregiata Forneria Emanuele Lenti.
Buon panettone a tutti!