Il panettone dell’antica Pompei: ecco come prepararlo in casa

La realizzazione della ricetta del pane rinvenuto intatto negli Scavi Archeologici di Pompei ha sbizzarrito la fantasia degli appassionati di storia e, sopratutto, degli amanti della cucina: come non resistere dall’assaggiare qualcosa che è sopravvissuta a due millenni? Il maestro pasticciere di Pompei, Salvatore Gabbiano, sa bene che aria si respira fra le antiche pietre della sua città dal momento che è cresciuto con un padre mosaicista nel sito archeologico.

Così ha pensato di unire la sua passione al suo lavoro, creando il primo panettone ispirato completamente ai sapori degli antichi romani, trasportati a noi dalla tragica eruzione del 79 d.C.. Il “Panettone dell’antica Pompei” può essere assaporato nella sua pasticceria, “Pasticceria Gabbiano – Dulcis in Pompei”, insieme ad altre ricette simili, ma può anche essere fatto in casa, seguendo la difficile preparazione riportata dal sito culinario “Scatti di Gusto”.

Gli ingredienti sono questi, e tutti venivano usati quotidianamente dagli antichi romani:

250 g di lievito naturale
100 g di farina forte
250 g di zucchero
700 g di farina integrale
500 g di tuorlo d’uovo
130 g di miele
920 g di burro fresco di latteria
350 g di olio extravergine di oliva
400 g di mele candite
150 g di noci di Sorrento
100 g di olive snocciolate e candite
35 g di sale
Cannella q.b.
Finocchietto q.b.

Di mattina presto fate un primo rinfresco al lievito naturale con 100 grammi di farina forte e 50 grammi di acqua. Una volta pronto, mettete a lievitare in un cellophane ben chiuso a 28º C. Bisogna ripetere l’operazione ogni tre ore per tre volte, raddoppiando sempre il lievito iniziale. Nel pomeriggio, invece, preparate impastate 200 cl di acqua minerale naturale, 200 grammi di lievito naturale pronto, 95 grammi di zucchero e 200 grammi di farina integrale. Man mano che impastate, aggiungete 100 grammi di tuorlo d’uovo, 120 grammi di burro fresco di latteria e 100 grammi di olio extra vergine di oliva. Mettete l’impasto pronto in un recipiente abbastanza capiente e fatelo lievitare per circa 12 ore a 28º C fino a triplicarne il volume iniziale.

Pronto il primo impasto, aggiungete 500 grammi di farina integrale ed impastate fino a che l’impasto non si presenta ben legato e compatto. A questo punto aggiungete, sempre impastando, 400 grammi di tuorlo d’uovo, 150 grammi di zucchero con 130 grammi di miele continuando poi man mano anche con 800 grammi di burro fresco di latteria, 250 grammi di olio EVO e 35 grammi di sale.  Quando l’impasto diventa liscio e setoso, aggiungete tutto insieme mele candite, fichi bianchi del Cilento, noci di Sorrento, olive snocciolate e candite, cannella e finocchietto.

Fate puntare l’impasto per un’ora a 28º C. Pirlate il panetto per due volte prima di metterlo nell’apposito stampo e di nuovo in stufa a 28º C per sette ore circa. Dopodichè, tirate fuori dalla stufa la Focaccia e mettetela a raffreddare per un’ora in frigorifero. Preparate il forno a 170º C. e quindi infornate per 40 minuti circa. Appena esce dal forno capovolgetela subito, mantenendola in questa posizione per almeno sei ore, fino al sicuro raffreddamento. Una volta pronta guarnitela con zucchero a velo, mele candite, cannella e tutto ciò che volete.