Il patè è una mia passione assoluta

di Vittoria

............. non condivisa dalla mia famiglia purtroppo.
E non condivisa neppure dalla mia coscienza che continua a dirmi che se non dimagrisco finirò male…….
Perché diciamocelo........... il patè è difficilmente riducibile a piatto dietetico
………Si può alleggerire certo, ma dietetico proprio no.
E questo mese "la banda bassotti" oooopppppssss scusate volevo dire "il team dell’MTC" capeggiato questo mese da Bucci cosa ti va a inventare? Ma certo, IL PATE’ ……ovvio, per farmi ingrassare ancora.
Colpa loro lo giuro! :-)
Un grazie di cuore a Bucci che QUI ci ha regalato questa occasione di sfida, un bel post con quel meraviglioso patè di sardine portoghese (io sono innamorata di Lisbona e di tutto il Portogallo) e utilissime spiegazioni e chiarimenti sui diversi impasti e denominazioni.
Un grazie a Dani e Ale che ci ospitano QUI per continuare a giocare insieme questo gioco stimolante
Evviva sono felicissima!!!
Questa la so la so la sooooo …… mica come le tagliatelle che sono andata a scuola!
…….anzi ne so troppe e ora che faccio?
Faccio il Patè di fegato in gelatina di Nonna Ibidi? O il mio Patè di prosciutto e pistacchi? O quello di pollo e mandorle? O quello…, o….. oddio che faccio?
L’imbarazzo della scelta mi assale, come nei parcheggi quando c’è troppo posto….mi metto qui o li, no meglio li o la….
Però io sono anche legatissima alla mia liguria e quindi decido di fare un patè un po’ particolare e che non ho mai fatto, un patè che è molto legato alla mia terra nei profumi e sapori, anche se non è certo nella tradizione culinaria ligure.
Un patè che ho assaggiato più volte in un bel ristorante di Camogli dove vado ogni tanto e in cui sono certa di trovare pesce fresco, una bella accoglienza, un patron originale, un cuoco estroverso e questo magnifico patè che è la loro specialità fin dalla gestione della generazione precedente.
Qui vi metto la ricetta come si trova in rete, naturalmente non è precisa, bisogna lavorarci su sia come dosi che come ingredienti.
Patè di Seppie del ristorante Vento Ariel di Camogli
Fate bollire un chilo e mezzo di seppie freschissime, ben pulite e private anche di tutto il “nero”, in una pentola a pressione (si fa più presto) per circa 35 minuti. Intanto preparate un trito di sedano, carote e cipolle. Tirate su le seppie, e fatele andare in questo soffritto con ottimo olio d’oliva extravergine. Aggiungete poi delle acciughe sotto sale diliscate e tagliate a pezzetti, un cucchiaino di peperoncino, un po’ di pepe bianco, e quindi sfumate con un po’ di vino bianco ligure. Mettete il tutto in un cutter a lama per tritare, aggiungete del burro, aggiustate di sale se è il caso, e tritate accuratamente il tutto. A parte, intanto, preparate una listarella larga di gelatina. Mettete il patè di seppie in uno stampo di alluminio, ponetegli sopra la gelatina, e fate solidificare in frigo per un’ora circa. Un sapore deciso ma leggero, a cui abbinare un vino bianco ligure, Pigato e Vermentino

La mia interpretazione
Ho comprato 3 belle seppie medie facendomele dare intere, non pulite. Credo fossero circa 400 gr, forse mezzo chilo. Ma ho buttato il bigliettino e non mi ricordo.
Ho pulito le seppie mettendo da parte la sacchetta del nero (ne basta una) e conservando anche l’interno della testa, quelle 2 “uova” bianchissime e una specie di corallo rosa.
Le ho fatte bollire a pressione per 20 minuti con 2 bicchieri di acqua.
Ho preparato un trito fino con un gambo tenero del cuore di sedano, mezza carota e 2 cipollottti.
Ne ho usato circa la metà per insaporire le seppie in tegame tagliando le teste a listarelle perché si insaporissero più in fretta senza stracuocere. Ho aggiunto anche le “uova bianche” tenute da parte, i filettino di due acciughe dissalate (piccole, sono quelle liguri che metto io sotto sale a luglio), un pizzico di peperoncino e regolato il sale (non ne avevo messo in bollitura). Bagnato con poco vino bianco. Avevo il Vermentino sardo invece di quello ligure, ma credo che non cambi molto in fondo.
Ho fatto sfumare e bagnato anche con un mestolino di brodo di cottura delle seppie.
Con il senno (e il palato) di poi direi che il sapore della cipolla prevaricava un po’ troppo. Bisogna andarci con mano leggera perché le seppie hanno un sapore deciso, ma delicato.
Quando il liquido in tegame si è ben asciugato, ho passato al tritatutto le seppie con tutto il fondo di cottura ottenendo circa 200 gr di pasta ben soda e fina anche se non finissima.
Non ho utilizzato la parte dei tentacoli che mi sembrava troppo tenace per ridursi in pasta (se le è mangiate mio figlio con gran gusto).
A questa pasta di seppie ho aggiunto 100 gr di burro ammorbidito e 100 gr di panna acida non troppo grassa (20%). L’acidulo nell’impasto non si avverte più, ma aggiunge una nota di freschezza. L’impasto è risultato giustamente morbido e cremoso. Con queste dosi vengono 8 porzioni da antipasto, quindi metà l’ho sistemato in 4 stampini rotondi svasati riempiendoli fino a metà altezza.. L’altra metà l’ho surgelata.
Nel frattempo avevo preparato 2 diverse gelatine:
- Una gelatina nera:
con il brodo di bollitura delle seppie aggiustato di sale e con l’aggiunta del nero di una vescichetta. Filtrato bene il liquido, pesato mezzo litro e aggiunto12 gr colla di pesce fatta ammorbidire e sciolta in poco liquido riscaldato. La dose di gelatina è abbondante, ma se si vogliono ritagliare decorazioni è meglio averne in più. L’ho messa a solidificare in frigo in un contenitore rettangolare per avere uno spessore di mezzo centimetro.
- Una gelatina dorata alcolica:
Fatto bollire 150 gr di whisky fino a evaporazione dell’alcol, addolcito con un cucchiaino di miele. Fatto sciogliere 8 gr di colla di pesce e allungato con brodo leggero di verdura salato freddo, tanto da ottenere 300 gr di liquido. Aggiunto una puntina di curcuma per ravvivare il colore dorato del whisky. Messa a solidificare in uno stampo rettangolare per avere il solito mezzo centimetro di spessore. Importante far evaporare bene l’alcol altrimenti risulta troppo forte il sapore.
Un altro po’ di gelatina dorata l’ho colata sul patè negli stampini e messo a solidificare in frigo.
Il tutto deve restare in frigo almeno 6 ore a solidificare bene.
Al momento di impiattare ho preparato un fondo di insalatina misticanza condita semplicemente con poco olio extravergine, sale e chicchi di melagrana che danno una bella nota acidula. Ho sformato sopra un patè e sopra ho sistemato alternati dei quarti di cerchio delle 2 gelatine ottenuti tagliando le gelatine con un coppapasta. Intorno ho sparso coriandoli delle 2 gelatine ottenuti tagliuzzandone irregolarmente un quadratino di ognuna. Ho servito con dischi di pane casalingo bianco tostati.
Dopo la prova assaggio (è stato il mio pranzo ieri) direi che necessita almeno del doppio di pane tostato per essere gustato con calma e pieno godimento, quindi provvedete a servire a parte altro pane tostato tiepido.
Buon lavoro, Vitto

Questa ricetta partecipa all' MT Challenge di Febbraio