Il perchè dell’affinamento in legno

L’arte di elaborare l’uva in vino non conosce brevetti e lo stesso vale per l’affinamento in botte. Quante volte abbiamo sentito questo termine? L’affinamento è il periodo compreso tra la fine delle fermentazioni e l’imbottigliamento, che varia in funzione di una serie di fattori del vino. In questo periodo il vino deve subire un’evoluzione armonica dei componenti che costituiscono il colore, l’aroma ed il sapore. Tantissime volte mentre degustiamo un vino percepiamo dei piacevoli sentori legnosi o di un carattere chiamato dai francesi “boisé”, cioè una rapida sensazione d’asciutto in bocca che sovrasta la struttura del vino. Vediamo cosa succede al vino, appena termina la sua fermentazione e prima di finire in bottiglia.
La conservazione dei vini, avviene tradizionalmente in fusti di legno di rovere. Ma come mai si è scelto questo contenitore? Il fusto in legno nasce per il trasporto del vino, vista la sua facile movimentazione a braccia d’uomo, successivamente si scoprì la sua influenza sull’evoluzione del vino. Il contributo delle botti, specialmente per le nuove barriques, la tipologia di legno, il grado d’esposizione al fuoco durante la tostatura sono fattori che esaltano i singoli tratti del carattere del vino.

Una regola fondamentale nella scelta delle botti è la seguente: quanto più struttura un vino possiede, tanto meglio risalterà durante l’affinamento. Oltre all’assunzione d’aromi particolari, l’affinamento è un metodo che garantisce un’ossidazione delicata, in grado di far maturare il vino. In questo modo le diverse componenti si fondono ed il vino risulterà più armonico. Contemporaneamente attraverso quest’evoluzione controllata il vino regge meglio la conservazione ed è più portato all’invecchiamento e quindi più resistente verso una futura ossidazione. Il contributo dei tannini della quercia affina quelli già presenti nel vino rosso, mentre dona ai vini bianchi un raffinato retrogusto tannico di cui erano privi.

Per quanto riguarda i vini bianchi, molti winemaker sostengono che il modo migliore per raggiungere una nota legnosa gradevole ma moderata sia far svolgere la fermentazione alcolica direttamente nella botte, seguita da un affinamento sui depositi di lieviti, donando così più corpo al vino. Alla fine della fermentazione alcolica, la botte viene colmata e il cocchiume coperto. La fase successiva è il bâtonnage, una pratica per rimettere in sospensione il lievito che si è depositato sul fondo della botte. La frequenza di quest’operazione dipende dal vino stesso e dallo stile prescelto dall’enologo. Il bâtonnage favorisce l’autolisi dei lieviti donando maggiori aromi e corpo al vino.

Per il vino rosso, la macerazione avviene nei fermentini, e non in botte perché le bucce ed i vinaccioli sono difficili da versare in una barriques, figuriamoci estrarli. Dopo la svinatura dal tino o dalla vasca ed infine la torchiatura, il vino rosso è pronto per la fermentazione malolattica che si può effettuare in un altro vaso vinario oppure in botte, dove quest’ultima pare garantire i risultati più convincenti, dato che i tannini qui si fondono creando un tutto più armonico. Nell’invecchiamento dei vini rossi è importante per l’affinamento, che l’ossidazione d’alcune sostanze in essi contenute avvenga in modo lento e ben regolato, e ciò si verifica mediante il passaggio calibrato d’ossigeno attraverso la porosità del legno.

Nel vino, durante l’affinamento, avvengono delle reazioni chimiche che si svolgono lentamente e nel tempo e sono essenziali per la stabilizzazione del colore, per l’ammorbidimento dei tannini e per la creazione del profumo, cioè del bouquet di un vino, del suo goudron (gradevole aroma leggermente catramoso, tipico dei vini rossi molto maturi). L’utilizzo del fusto in legno favorisce queste reazioni rispetto alla classica vasca di grande capacità che è inerte nei confronti del vino.

Un’altra importante pratica di cantina è la colmatura delle botti, che devono sempre essere perfettamente piene, perché altrimenti insorgerebbe il problema dell’acetificazione, quindi si devono effettuare periodiche operazioni di rabbocco, che in Francia sono dette ouillage. All’inizio dell’affinamento, l’ouillage viene compiuto a cadenza settimanale, per poi rallentarne sempre più la frequenza. La durata dell’affinamento in botte varia da 3 mesi ad oltre un anno e dipende dalla tipologia del vino. Abitualmente è il sommelier a prendere questa decisione, dato che sa valutare l’equilibrio del vino.

L’affinamento in botte che si tratti di vino bianco o rosso, richiede un periodo di tempo maggiore rispetto a quello in vasche o serbatoi. Se si aggiungono i costi delle botti, si può facilmente intuire il motivo per cui è più costoso rispetto all’affinamento in vasche. I viticoltori quindi devono decidere in base al tipo di vino che devono affinare, ma anche ai costi previsti per il prodotto finito. Solo un vino d’alta qualità richiede infatti un attento affinamento nel legno, che gli dona armonia e complessità, caratteristiche che non avrebbe mai potuto acquisire in un contenitore fatto d’altro materiale.

Vincenzo Bonomo