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Il Piccione

Da Riccardobenvenuti
Il PiccioneFiammeggiare un piccione di circa 500 gr con il cannello da pasticceria (per intenderci quello per caramellare lo zucchero sulla crème brulée)
Disossarlo partendo dal petto. Staccare i due petti, le cosce, il collo e togliere tutte le interiora.
Una volta separate bene le parti procediamo a cucinarle separatamente.
Con le carcasse e le interiora prepariamo il fondo di piccione.
Tostare in poco olio le carcasse tagliate a pezzi, il collo e le interiora. Quando ben colorite, aggiungere una carota, un sedano piccolo, una cipolla gialla piccola, un porro piccolo e tostare ancora fino a farle appassire. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di vino rosso, quando sarà sfumato aggiungere 20 gr di aceto balsamico di qualità, e non appena si scalderà aggiungere acqua fredda e ghiaccio fino a coprire le carcasse. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per due ore circa.
Il Piccione
Far bollire lentamente per circa un ora, filtrare e far ridurre ancora fino a che non risulti ben caramellato. Lasciar riposare in modo da far riaffiorare l'olio di cottura per toglierlo e rendere la salsa ben legata e non oleosa.
Per il Petto:
Condirlo con sale, pepe, timo, rosmarino, aglio, olio e.v.o.
Chiudere tutto in un sacchetto per il s/v e lasciarlo marinare per circa 12 ore. Cuocere a temperatura controllata di 55 gr per 45 minuti. Se non avete un forno a vapore, fate scaldare una pentola d'acqua fino alla temperatura di 60 gr, immergetevi il sacchetto s/v e lasciatelo immerso per 45 minuti accendendo e spegnendo il fuoco per mantenere la temperatura. Passati i 45 minuti tuffare il sacchetto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e conservare in frigo.
Per le cosce:
Disossare le cosce scalzandole delicatamente, in modo da non staccare la carne dalla parte finale dell'osso (vedi figura).
Condire la carne con un trito di capperi, acciughe, sale, pepe e olive taggiasche.
Il PiccioneArrotolare la carne in modo da racchiudere le farcia e formare un polpettina attaccata all'osso.
Procedere con l'impanatura classica, passandole delicatamente in farina, uovo sbattuto, e pane grattugiato. Friggere a circa 160 gradi.
Il Piccione
Per la composizione del piatto: Prendere i petti cotti a bassa temperatura e privati dei due filetti (detti anche Magret) che si trovano sotto il petto, scottarli in una padella molto calda rendendo la pelle croccante.
Metterli nel piatto sovrapposti e, vicino, sistemare i due filetti serviti tiepidi, conditi con sale, pepe ed olive taggiasche essiccate e tritate.
Vicino ancora appoggiare le due cosce fritte e leggermente salate.
Guarnire con dei cuori di spinaci saltati in padella velocemente con poco olio e uno spicchio d'aglio.
Prima di servire non dimenticate di mettere il fondo di piccione sopra i petti.

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