Il Piccione

Fiammeggiare un piccione di circa 500 gr con il cannello da pasticceria (per intenderci quello per caramellare lo zucchero sulla crème brulée)
Disossarlo partendo dal petto. Staccare i due petti, le cosce, il collo e togliere tutte le interiora.
Una volta separate bene le parti procediamo a cucinarle separatamente.
Con le carcasse e le interiora prepariamo il fondo di piccione.
Tostare in poco olio le carcasse tagliate a pezzi, il collo e le interiora. Quando ben colorite, aggiungere una carota, un sedano piccolo, una cipolla gialla piccola, un porro piccolo e tostare ancora fino a farle appassire. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di vino rosso, quando sarà sfumato aggiungere 20 gr di aceto balsamico di qualità, e non appena si scalderà aggiungere acqua fredda e ghiaccio fino a coprire le carcasse. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per due ore circa.

Far bollire lentamente per circa un ora, filtrare e far ridurre ancora fino a che non risulti ben caramellato. Lasciar riposare in modo da far riaffiorare l'olio di cottura per toglierlo e rendere la salsa ben legata e non oleosa.
Per il Petto:
Condirlo con sale, pepe, timo, rosmarino, aglio, olio e.v.o.
Chiudere tutto in un sacchetto per il s/v e lasciarlo marinare per circa 12 ore. Cuocere a temperatura controllata di 55 gr per 45 minuti. Se non avete un forno a vapore, fate scaldare una pentola d'acqua fino alla temperatura di 60 gr, immergetevi il sacchetto s/v e lasciatelo immerso per 45 minuti accendendo e spegnendo il fuoco per mantenere la temperatura. Passati i 45 minuti tuffare il sacchetto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e conservare in frigo.
Per le cosce:
Disossare le cosce scalzandole delicatamente, in modo da non staccare la carne dalla parte finale dell'osso (vedi figura).
Condire la carne con un trito di capperi, acciughe, sale, pepe e olive taggiasche.
Arrotolare la carne in modo da racchiudere le farcia e formare un polpettina attaccata all'osso.
Procedere con l'impanatura classica, passandole delicatamente in farina, uovo sbattuto, e pane grattugiato. Friggere a circa 160 gradi.

Per la composizione del piatto: Prendere i petti cotti a bassa temperatura e privati dei due filetti (detti anche Magret) che si trovano sotto il petto, scottarli in una padella molto calda rendendo la pelle croccante.
Metterli nel piatto sovrapposti e, vicino, sistemare i due filetti serviti tiepidi, conditi con sale, pepe ed olive taggiasche essiccate e tritate.
Vicino ancora appoggiare le due cosce fritte e leggermente salate.
Guarnire con dei cuori di spinaci saltati in padella velocemente con poco olio e uno spicchio d'aglio.
Prima di servire non dimenticate di mettere il fondo di piccione sopra i petti.