Il pranzo nei campi: Som Tam & Cavallette

Vediamo se indovinate: che cosa si sta mangiando Noom?

Il titolo di questo post sicuramente può dare un’indicazione chiara e, se è vero che gli insetti rappresenteranno la principale fonte di proteine nella dieta del futuro, allora qui in Isaan sono già avanti con i tempi da secoli! In effetti, quella che avevo appena rifiutato era una “freschissima e ancora viva cavalletta”! Mentre con la falce si recidono le spighe del riso perché non approfittare per fare incetta di cavallette? Ma non tutte, solo quelle dal sapore dolciastro e non amaro. Non chiedetemi come si riconoscano: le poche volte che ho cercato di contribuire alla caccia la mamma di Noom ha sempre liberato le povere malcapitate da me catturate perché non erano quelle giuste. Alla fine ho quindi rinunciato e non mi sono più affannato inutilmente all’inseguimento delle cavallette.

A Bangkok -ma non solo- bancarelle con insetti fritti si possono facilmente incontrare per le strade e, di tanto in tanto, se sono con un amico tailandese che se li compra, non nego di aver mangiato i bruchi del bambù accompagnati da una strana salsetta salata. Mangiarli crudi e ancora vivi è però un’altra storia e non ho ancora superato le barriere culturali che mi fanno rabbrividire anche alla solla idea.

L’ora del pranzo in Isaan è in caratterizzata da uno dei miei piatti preferiti: Som Tam/ส้มตำ!

Preparazione dell’insalata piccante di papaia in campagna

La Som Tum (papaya salad che in italiano possiamo tradurre come insalata piccante di papaia verde) è uno dei piatti più diffusi di quasi tutta la Thailandia (eccezione fatta per il sud dove è meno frequente nel menù dei ristoranti) e ne esistono diverse varianti:
- som tam thai - la mia preferita, in genere con gamberetti essiccati
- som tam paraa - versione aromatizzata con l’aggiunta di pesce fermentato
- som tam puu - versione arricchita di granchi d’acqua dolce fermentati
- som tam puu-paraa - per i più audaci

In alcuni casi al posto della papaya verde si può avere l’insalata piccante fatta con i cetrioli o con il mango verde.

Quello che qui è nota come som tam ha i suoi analoghi meno piccanti con il tam mak hoong in Laos e bok l’hong in Cambogia.

Questa insalata unisce i quattro sapori principali della cucina tradizionale tailandese ovvero l’aspro dato dal lime, il piccante del peperoncino, il salato della salsa di pesce e il dolce dato dallo zucchero di palma. I 4 sapori sono amalgamati e miscelati grazie all’uso magistrale del mortaio (tam significa proprio pestare nel mortaio, som indica l’agro).

Particolare della Som Tam

Quando non è ancora matura la papaia ha un sapore leggermente piccante e una consistenza tutt’altro che molliccia come invece il frutto maturo. Non esiste una ricetta unica visto che ogni persona solitamente la ordina come preferisce (io dico sempre som tam thai-mai sai khung hen-phet dai-priaw, mai uan che letteralmente si traduce come insalata di papaia tradizionale ma senza gamberetti secchi-piccante e aspra ma non dolce).

Ingredienti:

2 tazze di di papaia verde tagliata a filetti (come le carote alla julienne)
1/2 carota tagliata nello stesso modo>br> 2 cucchiai di noccioline americane tostate
2 spicchi di aglio con la buccia
peperoncino (da 2 o più a seconda del gusto personale)
1 cucchiaio di gamberetti essiccati (che io evito perché mi ricordano il cibo delle tartarughine d’acqua)
zucchero di palma
2-3 pomodorini non troppo maturi
succo di ½ lime (si può aggiungere anche un pezzetto di buccia una volta spremuto)
1 cucchiaio e ½ di salsa di pesce
1-2 cucchiai di fagioli serpente (o fagiolini) tagliate a a pezzetti lunghi circa 2 cm)

Una volta preparata la papaia tagliata a striscioline, nel mortaio si pestano l’aglio con il peperoncino, parte delle noccioline e dei fagiolini. Quando il peperoncino e l’aglio sono ben amalgamati si aggiunge lo zucchero di palma e un po’ di lime. Subito dopo si aggiunge la papaia e la carota e si inizia a mescolare alternando il movimento del pestare con il risollevare le verdure dal fondo con un cucchiaio. Si aggiungono ancora noccioline, fagiolini, pomodoro e lime e si mescola ancora evitando di rendere tutto una poltiglia. Personalmente evito i gamberetti essiccati e, se sono al mare, chiedo di aggiungere quelli freschi.

Io mentre al mare preparo la mia Som Tam

L’insalata d papaia viene generalmente mangiata insieme al caw niew (riso glutinoso o sticky rice); per renderlo un abbondante pranzo completo si ordina spesso il gai yung (ovvero il pollo arrostito sulla brace). Che dire? Buon appetito!

Oggi il settanta per cento dell’umanità si muore ancora di fame, e il trenta per cento fa la dieta.
Luciano De Crescenzo

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