Il principe della rosticceria siciliana: l’arancino

Il legame della Sicilia con la produzione degli agrumi è talmente forte che esiste un equivalente dell’arancia nella rosticceria dell’Isola. Stiamo parlando dell’arancino o dell’arancina, la cui forma tondeggiante insieme al bel colore dorato richiamano il suddetto frutto. La differenziazione di genere del nome deriva esclusivamente dalla città siciliana di riferimento: nella Sicilia orientale viene chiamato al maschile, arancino, mentre la versione al femminile è tipicamente palermitana e della Sicilia occidentale.
Il background storico è avvolto nel mistero: c’è chi dice che l’arancina fosse nata nelle corte federiciana durante la quale nacque la panatura come tecnica di sigillo degli alimenti. Secondo altri è lievemente anteriore facendo riferimento alla presenza araba per via dell’uso di riso e zafferano.
Qualcun’altro indica la versione dolce come archetipo. Di fatto, essendo un alimento prettamente popolare, è molto difficile risalire alle origini storiche di questo delizioso protagonista della rosticceria siciliana. Resa ancor più famosa anche a livello internazionale  grazie al successo della saga di Montalbano scritte da Camilleri, l’arancina è, insieme al cannolo e alla cassata, uno degli alimenti simbolo dell’Isola nel mondo. Oggigiorno è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali col nome di arancini di riso.

Se volete cimentarvi a preparare delle arancine, questa ricetta che vi proponiamo si riferisce alla versione al “burro”.
Di fatto, un’altra tradizionale arancina è quella alla carne (ragù di carne), ma esistono altri condimenti – meno tradizionali ma piuttosto diffusi – come funghi, salmone, spinaci e, per i più golosi, anche al cioccolato.

INGREDIENTI per c.a. 13 arancine al burro

• 500 g. di riso;
• 80 g. di burro;
• zafferano q.b.;
• 1,5 l. di brodo vegetale;
• 50 g. di formaggio grattugiato (a scelta tra caciocavallo, parmigiano reggiano, pecorino, etc.)
• 100 g. di prosciutto cotto, a dadini molto piccoli;
• 100 g. di formaggio dolce;
• 200 g. farina 00;
• 400 g. di acqua;
• pangrattato, q.b.;
• olio per friggere.

PROCEDIMENTO
Per prima cosa occupatevi del risotto. In una capiente casseruola tostate il riso in metà di burro. Portatelo a cottura aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale. Ricordate di aggiungere qualche mestolo ogni volta che il riso si asciuga; in questo modo non perderà la croccantezza, requisito fondamentale per un’ottima arancina. Quando il riso sarà sul punto di essere cotto al puntino, aggiungete lo zafferano, indispensabile sia per la colorazione del riso che per il suo gusto. Mettete a raffreddare il riso all’interno di uno scolapasta al fine di far perdere ogni presenza acquosa. Dunque, conditelo con sale, pepe e aggiungete il formaggio grattugiato. Scegliete voi quello che più vi piace. Se siete più tradizionali, il caciocavallo allora è un must. Se, invece, preferite un gusto più delicato utilizzate il Parmigiano Reggiano. Per i palati, infine, più esigenti di gusto, il pecorino potrebbe presentarsi come una scelta interessante.

Passate al secondo step: creare le arancine. Non è molto difficile, questione di pratica. Mettete il palmo della vostra  mano in modo concavo e ricoprite col riso. Dunque, aggiungete il prosciutto e pezzettini di formaggio dolce e burro, pepate e coprire con dell’altro riso. Plasmate la vostra opera conferendole la tipica sfericità. Continuate fino a esaurimento di riso e condimento. Un paio di osservazioni sono, però, necessarie: il riso deve essere rigorosamente freddo e scolato e non dimenticare di essere generosi di condimento, soprattutto, in fatto di prosciutto, formaggio e pepe, ma non esagerate!

Preparate, dunque, la pastella mischiando in una boule capiente la farina bianca e l’acqua. Immergete e bagnate bene ciascuna arancina e concludete questo step passandole nel pangrattato. In una friggitrice con cestello fate riscaldare abbondante olio. Una volta pronto, tuffatevi le arancine e, dopo qualche minuto, estraetele e ponetele su un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servite le arancine rigorosamente calde e… buon appetito!